Tengo la alegría de presentarle mi investigación sobre EL ANTICUCHO. De verdad que es una delicia y sobre todo en la noche fría limeña.
No hay noche fría y alegre sin anticuchos, ni tampoco declaración de amor, es de buen talante hacer una larga cola en el frío limeño para comer una porción de anticuchos. Muchos, afirman y reafirman que es una receta traída por los esclavos africanos al Perú en épocas coloniales. Soy el principal detractor de ellos, si bien es cierto que la técnica del brasear es patrimonio de todos las habitantes de nuestro globo terráqueo, mucho más cierto es que los indios del Perú-Pre hispánico al mezclar con sus ingredientes propios hicieron de esta técnica mundial una delicia que hoy, mañana y siempre lo disfrutaremos.
En la obra "Historia de la cocina y los Cocineros"(1) en el capítulo La Edad Media, El Reino de Teillivent, sus autores nos dice lo siguiente: “(...) las recetas de esa época sólo utilizan cuatro modos de cocción: el asado, el hervido (cocción con agua abundante), la fritura y el braseado. Si la práctica de los tres primeros parece clara, conviene por el contrario explicar la cuarta. En realidad, Taillevent no utiliza nunca la palabra brasear, pero cuando se observa atentamente sus recetas y potajes, se ve que se trata más bien de carnes braseadas (...) Las técnicas o productos de conservación medievales eran esencialmente la sal, el vinagre, el aceite y las especias".
El acto de trinchar (cortar) y luego engarzar (ensartar o atravesar) con un palillo de caña el trozo de carne fue traído a estas tierras sudamericanas por los españoles, acto que “nace a razón de los envenenamientos a muchos personajes; era un honor para el noble español, trinchar con su espada un trozo de carne para que el rey pudiese comer «con la seguridad de no ser envenenado» un trozo de carne sometido al fuego directo” (2).
De esta información podemos deducir que las brochetas fueron traídas por los españoles, y estas consistían en brasear carne, preferentemente lomo de res, pero de dónde nace el nombre de ANTICUCHO, que por cierto es palabra quechua.
“ANTIK” palabra quechua que muchas personas lo “relacionan” con los ANDES, que de hecho están muy equivocadas, ANTI, se refiere al ESTE del CUZCO o mejor dicho a la zona de selva, esta región fue muy poca explorada por los Incas, ellos sabían que, si se adentraban a la selva, eran presas de diversas enfermedades y en su gran mayoría se ahogaban en los ríos o eran absorbidos por la espesura de la selva. Es por ello que el crecimiento geográfico de la cultura Inca fue hacia el Norte. Aquí un ejemplo una de las enfermedades que se temía era el ANTIONQOY o paludismo. La PITUCA o papa de la selva era llamada ANTICHA, el TAPIR o animal de la selva es ANTIA.
Por lo tanto, ANTIK significa ahogar, sumergir o zambullir. la frase UCHU, era el nombre en quechua del AJÍ. ANTIKUCHU “sumergir en ají”. ESTE ACTO DE SUMERGIR EN AJI UN TROZO DE CARNE NO ERA PARA DARLE UN SABOR DETERMINADO, ERA y ES UNA TÉCNICA DE CONSERVACIÓN DE UN PRODUCTO, EN ESTE CASO UN TROZO DE CARNE. Una porción de anticuchos calientes, su papa sancochado (preferentemente papa blanca), una rodaja de choclo (maíz tierno y hervido), un vaso de chicha morada y una agradable compañía es el cielo hecho plato.
Si llegas a Lima, no olvides de comer un ANTICUCHO, una preparación peruana, exquisita y con mucha historia.
Bibliografía y material de Investigación
(1) E.Neirinck y J. Paluain "Historia de la cocina y los Cocineros", Madrid 2009
(2) Flandrin, Jean Louis: “Assaisonnement, cuisine et diétetique” 1996,
(3) Flandrin y Montanari, Fayard:,. “Histoire de l’Alimnetation”. 1996.
