Este licor anaranjado, Pacharán o Patxaran, en euskera, es un sorbo fresco y aromático, fuerte y dulzón al mismo tiempo, originario de las viejas tierras de Navarra. Hablamos del pacharán como uno de los licores más reconocidos de España pero sobre todo del norte ibérico, desde donde se ha popularizado como uno de los productos más tradicionales navarros, utilizado tanto por su sabor como por sus propiedades. Nace de la maceración de la endrina con anís, proporcionándole ese toque oloroso tan característico. A día de hoy se ha comercializado en gran medida y existen cantidad de marcas de pacharán, aunque se trata de un brevaje casero, propio y denso conocido desde la Edad Media. No fue hasta el siglo XIX que se expandió fuera de las tierras forales hacia el País Vasco, La Rioja y Aragón, pero fue a partir de la década de los 50 del pasado siglo que se inició la venta de Zoco, el pacharán más famoso de la península, de la mano del navarro Ambrosio Velasco.
Una bebida de reyes
El pacharán es una bebida fácil de elaborar si se tienen a mano los productos necesarios. Esta receta más bien sencilla, se traduce en una amplio catálogo de usos de los cuales destaca incluso a nivel histórico el medicinal y digestivo. También en la cocina navarra se ha utilizado para montar salsas y vistosos platos de Michelín.
La historia del pacharán se remonta hasta 600 años atrás. Se tiene el primer registro de este enigmático producto en el año 1415 durante la boda de Gonofre de Navarra, hijo del rey Carlos II de Navarra. En la celebración se utilizó para rebajar el hartazgo que podrían provocar los manjares reales. Siguiendo esta línea, fue la reina Blanca de Navarra, que en el 1441 pidió importar el licor al monasterio de Santa María de Nieva, en Segovia, donde residió en su vejez, con el ánimo de tratar sus males estomacales.
Por tanto, se observa un fuerte tradición arraigada al territorio navarro, incluso formando parte de su identidad más consolidada. Sin embargo, don Ambrosio fue quien pensó que España necesitaba conocer esta pócima creando la marca Zoco y comercializándola a nivel nacional e internacional a partir de 1956. Es entonces cuando, ya en 1988, se implementa la necesidad de crear un Consejo Regulador del Pacharán, un organismo concreto para evitar las apropiaciones y adaptaciones indebidas de una bebida con tanta personalidad. Se erige una Denominación Específica para proteger la calidad del pacharán original y de la más pura costumbre navarra.
Usos y propiedades del Pacharán
Contrario a la creencia general, este específico licor contiene una gran cantidad de propiedades medicinales siempre que sea consumido con moderación. Su fruto principal, la endrina, es parte de la familia de la ciruela o la cereza, que contienen activos ampliamente digestivos, antioxidantes y depurativos. Se trata de alimentos que las personas utilizan en formas tan distintas como licores, mermeladas o incluso cosméticos gracias a que contienen energizantes y vigorizantes así como altos valores en Vitamina C.
Este licor es parte de la amplia variedad de "chupitos" que se consumen en España tras las comidas más copiosas. En muchas ocasiones, puede servir de laxante o antidiarréico dependiendo de la dieta con la que se combine, y también puede utilizarse como antihemorroidal, por lo que se trata de un elixir para el tráfico intestinal.
Finalmente, debe atenderse a que, al tratarse de un licor natural tan solo mezclado con otros productos inalterados como aceites esenciales, alcoholes puros y aromatizantes naturales, puede servir para regular los niveles de azúcar en sangre. Esta gestión de la glucosa se considera una ventaja para quienes padecen de diabetes y consumen pacharán moderadamente.
Pacharán casero directo de las casonas navarras
Siguiendo los consejos de los puros navarros, podemos llegar a conseguir un patxaran de lo más parecido al producido en los caseríos de las montañas forales. Primero debemos saber que las mejores épocas para recolectar la endrina se ubican entre los meses de septiembre y octubre. Los arbustos arañones, otra forma de llamar a este fruto negruzco, son de un tipo espinoso con la hoja dentada, que poco se encuentran fuera del clima húmedo de la montaña norpeninsular. Se trata de un tipo de drupa muy cotizada, por lo que en cuanto llega el momento, más vale lanzarse al monte a prontas horas de la mañana, sino es fácil quedarse con los restos de la planta. Aun así, la madera de endrino es comunmente utilizada para fabricar herramientas, debido a su fortaleza. Una curiosidad de este arbolito es que está asociado al mundo de Harry Potter y a la fabricación de varitas de bonitos rojizos moteados.
Ahora vamos a ver como la magia del endrino hace efecto incluso fuera de la ficción.
Ingredientes
- Una botella de vidrio de 3 o 5 litros con boca ancha
- Anís
- 1/3 de la botella de endrinas
- 1 rama de canela
- 8-15 granos de café, al gusto
Elaboración
Rellenar 2/3 de la botella de vidrio con anís para pacharán. La gradación recomendada para este licor es de entre 24o y 30o para una correcta maceración de la fruta.
Añadir 1/3 de endrinas hasta completar la botella, de forma que entren en contacto con el líquido. Debemos asegurarnos de que la fruta esté lo suficientemente madura, es decir, que no cruja cuando se parte o se muerde, para que desprenda todo el potencial de dulzor y la maceración sea más rápida.
A forma de especiantes se agregan una rama de canela, o media según el gusto, y unos granos de café completos también al gusto. Las medidas aconsejadas están entre las 8 y las 15 vainas.
Ahora viene la peor parte: esperar. El pacharán debe macerar entre 3 y 6 meses de media, aunque algunos dicen que a los 8 meses llega el licor a su óptimo para el consumo. Se aconseja ir probándolo cada cierto tiempo a partir de los 3 meses. Siempre puedes realizar varias botellas y testear hasta que quede al gusto deseado.
La receta del pacharán responde a la infalible técnica del prueba y error. Desde las casas de todos los navarros, este licor de tonos rojizos es venerado desde los más jóvenes bebedores hasta los más curtidos. El pacharán se comprueba como parte de su ser y es de lo más natural que los navarros acompañen cada cierto tiempo sus comidas de un chupito de este brevaje para hacer de su almuerzo uno inmejorable.
