El chuletón, es por excelencia una de las joyas de la carne roja. Rica en proteínas (una porción de carne roja suministra la mitad de proteínas que necesita un adulto al día) contiene todos los aminoácidos necesarios para construir músculo y tejido.
José Luis Sáenz Villar (Pepe Chuletón) es considerado el mejor carnicero español y es el más seguido en las redes sociales, debido al éxito que ha conseguido con la calidad de sus carnes.
La empresa Pepechuletón es puntera en la venta de chuletones de vaca y buey auténtico, certificado seleccionados de Tolosa, Galicia, León, chuleta de sidrería o chuleta de vaca vieja con marmoleado especial. Es la única en España que cuenta con siete tipos de buey certificados: Valles del Esla, Wagyú (Kobe Nacional) Buey de trabajo Gallego, Black Angus, auténtico Buey de arrastre de Tolosa y varios más .
Este empresario -Autónomo nacional del Año por CEPYME y Medalla de Oro al Mérito en el Trabajo por la Asociación Europea de Economía y Competitividad- continuó un legado familiar de tres siglos, en el que una de las claves de su éxito fue saber adaptar los valores tradicionales a la carnicería moderna. Ahora, el reconocido empresario muestra paso a paso cómo sacar todo el partido de un asado a la parrilla para preparar el chuletón perfecto.
Preparación: atemperar los chuletones
"La carne debe de ser sacada del frío al menos tres o cuatro horas antes del asado, teniendo en cuenta que, a la hora de ponerse en el fuego, el centro de la chuleta debe estar a temperatura ambiente", comenta el especialista. Recomienda colocar un trapo por encima de las chuletas para protegerlas, en vez de plástico.
La brasa: escogiendo la leña adecuada
Pepechuletón afirma rotundamente que no cualquier brasa es válida para prender la hoguera. "El fuego tiene que hacerse con leña fuerte: esto hará que pueda aguantar el tiempo suficiente que necesitan los chuletones para hacerse y que guarden una temperatura uniforme durante todo el asado", explica. No recomienda en ningún caso usar sarmientos o fuego flojo porque la brasa se extinguiría antes de completar el asado. Como tipo de leña recomendable, sugiere cepas, madera de almendro, manzano, carbón vegetal o alguna leña de árbol viejo (son menos agresivas y más resistentes).
El corte idóneo del chuletón: 4 o 5 centímetros de grosor
Asimismo, el grosor de la chuleta y la altura a la que se sitúa la parrilla en la lumbre son de gran importancia. Lo ideal es que estos chuletones tengan un grosor de unos 4 o 5 centímetros y que la parrilla se sitúe a un palmo de alto de las brasas.
La carne cogerá la cantidad de sal que necesite
La sal gorda debe echarse en gran cantidad, pero "siempre en la parte de arriba de la chuleta", recomienda Pepechuletón. "La carne absorbe la sal que necesita y, a la vez, retiene los jugos en la chuleta. Al final podemos retirar el sobrante, porque ya ha hecho su labor", añade.
El tiempo: un minuto por cada cara y centímetro
El cálculo del tiempo a la hora de asar un chuletón es sencillo. "Un minuto por cada centímetro, por cada lado, aproximadamente. Si la chuleta tiene 4 centímetros de grosor, la dejaremos 4 minutos por un lado y lo mismo por el otro. Transcurrido este tiempo, dale un pequeño corte al canto y, si te gusta un poco más pasada, dale una vuelta más, hasta que coja el punto que prefieras”, explica José Luis Sáenz Villar.
El proceso: el chuletón perfecto
Según sus recomendaciones tras 25 años en este negocio, una vez que muere la llama, el chuletón a temperatura ambiente debe situarse sobre la parrilla, a un palmo de altura de las brasas. A continuación, se cubrirá de sal gorda la parte superior de la chuleta, mientras por la parte inferior se va sellando, por arriba, va absorbiendo la sal. Es recomendable ir moviendo las brasas, de vez en cuando, para sacar partido a todo el calor que emiten. Transcurrido el tiempo de asado recomendado, se le retira la sal sobrante y se repite el proceso por la otra cara del chuletón y, una vez en su punto, llevamos a tabla.
"El punto óptimo del chuletón, es el de las tres texturas: gris tostado por fuera, seguido de un rosa pálido y un rojo vivo en el centro", comenta el carnicero más reconocido del país, a modo de recomendación final.
Fuente: Pepechuletón
