Madrid vive un momento gastronómico especialmente fértil, con restaurantes que ya no sienten la necesidad de escoger entre formalidad y disfrute, entre técnica y desenfado, entre producto reconocible y mirada viajera. En ese contexto aparece Poncio by Willy Moya, un espacio situado en la Plaza del Niño Jesús, 3, en el barrio de Retiro, que ha conseguido construir una identidad propia desde una idea aparentemente sencilla: comer bien, compartir mejor y dejar que cada plato cuente algo.

El proyecto está liderado por el chef andaluz Willy Moya, que ha concebido Poncio como un restaurante de tapas contemporáneas con alma de alta cocina. La propia casa lo define como un lugar que no es solo restaurante ni solo bar de tapas, sino ambas cosas a la vez, con una carta sin primeros ni segundos, pensada desde la libertad del comensal y el deseo de crear una experiencia memorable.

El reconocimiento exterior ya ha llegado. Poncio figura en la Guía Michelin y cuenta además con un Solete de la Guía Repsol, dos señales que ayudan a situarlo en el mapa, aunque la verdadera explicación de su atractivo está en la mesa: una cocina de platillos muy precisa, con guiños andaluces, influencias viajeras, buen producto y una bodega donde los vinos de Jerez tienen un protagonismo especial.

Un restaurante para compartir sin renunciar a la técnica

La experiencia en Poncio empieza con una declaración de intenciones: aquí la carta no responde a la estructura clásica de entrantes, principales y postres. El recorrido se construye a partir de platos diseñados para compartir, algo que encaja muy bien con la forma actual de comer en Madrid, donde cada vez se busca más probar, conversar y dejarse llevar por el ritmo de la mesa.

La cocina de Willy Moya se mueve con naturalidad entre Andalucía, Asia, México, el producto español y una memoria personal que aparece sin necesidad de subrayarse. No hay artificio gratuito, sino una voluntad clara de que cada bocado resulte reconocible y, al mismo tiempo, tenga un giro propio.

La hogaza de pan negro con mantequilla salada de oveja y flor de sal de Sanlúcar funciona como primer aviso de lo que vendrá después: producto, intensidad y una mirada andaluza que aparece de forma elegante, sin caer en el tópico.

La gilda, la molleja y una cocina que juega con memoria y viaje

Uno de los primeros bocados fue la gilda, con aceituna, anchoa, boquerón y velo de piparra. Es un clásico reinterpretado con precisión, una manera de abrir el apetito y de recordar que la tapa puede seguir siendo popular sin dejar de ser técnica.

La molleja de ternera glaseada con salsa de anguila y shiso en tempura mostró uno de los rasgos más interesantes de Poncio: su capacidad para cruzar territorios culinarios sin que el plato pierda sentido. La melosidad de la casquería, el fondo intenso de la anguila y el punto vegetal del shiso construyen un bocado con carácter, pensado para quienes disfrutan de sabores profundos.

También hubo lugar para una coca de steak tartar con huevas de trucha maceradas en palo cortado, uno de esos platos que explican muy bien la personalidad líquida y gastronómica del restaurante. El palo cortado no aparece como acompañamiento externo, sino como parte de la propia arquitectura del bocado, aportando complejidad y una lectura más adulta del tartar.

Andalucía, Japón y Madrid en una misma mesa

La ensaladilla de pulpo con su carpacho fue otro ejemplo de esa cocina que parte de referencias reconocibles para llevarlas a un terreno más personal. Cremosa, marina y muy pensada para compartir, mantiene el espíritu de la tapa sin renunciar a una presentación más trabajada.

Los niguiris de arroz tostado, ventresca de atún Balfegó y foie ahumado confirmaron el perfil viajero del restaurante. El arroz tostado aporta textura, la ventresca ofrece grasa noble y el foie ahumado suma profundidad. No es un nigiri tradicional, ni pretende serlo. Es una pieza de cocina libre que dialoga con Japón desde una sensibilidad muy madrileña y contemporánea.

Las gyozas de cola de toro con puré de boletus y miso de puchero quizá resumen como pocos platos esa forma de cocinar que mira fuera sin olvidar de dónde viene. La cola de toro remite al sur, el miso de puchero aporta una lectura castiza y umami, y la gyoza sirve como vehículo de una mezcla que funciona precisamente porque no intenta ser ortodoxa.

La costilla de vaca y el placer de mancharse un poco

En un restaurante con vocación de platillos, siempre se agradece que aparezca un plato más contundente, de esos que cambian el ritmo de la mesa. La costilla de vaca con barbacoa de chipotle y tortillas de trigo cumple esa función con solvencia.

Hay melosidad, hay humo, hay picante controlado y hay una invitación clara a comer con las manos. Es un plato que conecta con una parte más informal de Poncio, donde la técnica no está reñida con el disfrute directo. La tortilla de trigo permite construir el bocado al gusto y convierte la costilla en una pequeña experiencia compartida.

Juan Antonio Suanzes y una bodega con alma de Jerez

Uno de los elementos diferenciales de Poncio está en la sala y, especialmente, en la mirada líquida de Juan Antonio Suanzes, sumiller del restaurante. Su trabajo resulta fundamental para entender la experiencia completa, porque la carta de vinos no aparece como un complemento, sino como parte esencial del relato gastronómico.

Los vinos de Jerez ocupan un lugar protagonista, algo muy coherente con la sensibilidad andaluza de Willy Moya y con una cocina que se beneficia enormemente de la versatilidad de finos, manzanillas, amontillados, olorosos y palos cortados. En Poncio, el vino no acompaña simplemente a los platos: los amplifica, los ordena y, en algunos momentos, los explica.

Ese diálogo entre cocina y bodega convierte la experiencia en algo más completo. Poncio es un restaurante para comer bien, sí, pero también para beber con curiosidad, dejarse aconsejar y entender por qué Jerez sigue siendo uno de los grandes tesoros gastronómicos del mundo.

Postres con acidez, grasa y textura

El tramo dulce mantuvo el mismo equilibrio entre familiaridad y giro personal. La mousse de limón con bizcocho de zanahoria y nueces garrapiñadas aportó frescura, acidez y textura, una combinación especialmente agradecida después de una secuencia de platos intensos.

La tarta de queso con parmesano, kataifi, chocolate blanco y pistacho jugó en otra liga: más golosa, más grasa y con un punto salino que evita que el conjunto resulte plano. El parmesano introduce una nota inesperada que funciona muy bien dentro de un postre pensado para cerrar la comida con personalidad.

Por qué Poncio merece estar en el radar gastronómico de Madrid

Poncio by Willy Moya funciona porque entiende muy bien el momento actual de la restauración madrileña. El comensal busca técnica, pero no rigidez; quiere producto, pero también sorpresa; desea una buena bodega, pero sin solemnidad excesiva. Poncio responde a todo eso desde una propuesta coherente, con platos reconocibles, sabores viajeros y una sala que sabe acompañar.

Su ubicación junto a El Retiro lo convierte además en una parada especialmente atractiva para quienes quieren comer en una zona tranquila, bien conectada y con personalidad. El precio medio, situado aproximadamente entre 30 y 70 euros por persona según la elección de platos o menú, permite distintas formas de acercarse al restaurante, desde una comida informal hasta una experiencia más completa.

En una ciudad saturada de aperturas, Poncio destaca por no querer parecerse demasiado a nadie. Tiene alma andaluza, vocación madrileña, mirada viajera y una bodega que invita a dejarse llevar. Y eso, cuando se sienta uno a la mesa, se nota.

Poncio no es solo un restaurante de tapas de autor. Es una manera de entender la cocina como conversación: entre Andalucía y Madrid, entre el plato y la copa, entre la técnica y el disfrute.