A menudo damos por sentado que una dieta saludable se basa, exclusivamente, en la combinación equilibrada de
diferentes grupos de alimentos. Sin embargo, este no es el único parámetro que debemos tener en cuenta al analizar lo que consumimos, y tampoco constituye el punto de partida para considerar que un menú sea en realidad saludable. La primera condición, advierte la FAO, es que los alimentos resulten inocuos, y por tanto, su ingesta no represente un peligro microbiológico, físico o químico para los comensales.
Tanto en las naciones desarrolladas como en los países en desarrollo, garantizar la inocuidad alimentaria supone desafíos urgentes con un elevado saldo económico y humano. Según estadísticas de la Organización Mundial de la Salud (OMS), 600 millones de personas enferman cada año y 420 000 mueren por ingerir alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos, toxinas o sustancias químicas. Además, en las economías de bajos y medios ingresos,
ello implica pérdidas en la productividad anual de alrededor de 95 000 millones de dólares.
Si bien existen normas y regulaciones internacionales relativas a la manipulación de alimentos, durante la última década se han registrado brotes de enfermedades de transmisión alimentaria en todos los continentes. Incluso, su impacto se ha visto amplificado en ocasiones por la globalización del comercio y el alcance en la distribución de una amplia variedad de productos, pues las cadenas de suministro atraviesan numerosas fronteras territoriales.
Un escenario mundial tan complejo, e interconectado por el turismo y las relaciones mercantiles, requiere poner cada vez mayor énfasis en las acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por alimentos. Apostar, en definitiva, por una gastronomía responsable y satisfactoria, pero que en primera instancia resulte segura y saludable para los consumidores.
¿Qué podemos hacer para lograr un cambio duradero en la inocuidad alimentaria?
La FAO, la OMS, y otras entidades como la Organización Panamericana de la Salud, han propuesto cinco "llamamientos a la acción" para lograr cambios de forma sostenida en relación con este tema. Una hoja de ruta que
se consolida cada año con la celebración, el 7 de junio, del Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, y que hace patente una máxima que deberíamos recordar a diario: no hay seguridad alimentaria sin alimentos inocuos.
1. Garantice la inocuidad: los gobiernos deben garantizar alimentos inocuos y nutritivos para todos.
- Los encargados de formular las políticas pueden promover la agricultura y los sistemas alimentarios sostenibles, fomentando la colaboración en la salud pública, la sanidad animal, la agricultura y otros sectores.
- Las autoridades de inocuidad de los alimentos deben gestionar los riesgos a lo largo de toda la cadena alimentaria y durante las emergencias.
- Los países pueden acatar las normas internacionales establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius (entidad intergubernamental que desde el año 1963 ha desarrollado cientos de normas, directrices y códigos de práctica para que los alimentos sean inocuos y puedan comercializarse).
2. Cultive alimentos inocuos: los productores agrícolas y de alimentos tienen que adoptar buenas prácticas.
- Las prácticas agrícolas deben garantizar hoy un suministro suficiente de alimentos inocuos a escala mundial, al mismo tiempo que mitigan el cambio climático y las repercusiones ambientales en el futuro.
- A medida que los sistemas de producción se transforman para adaptarse a condiciones cambiantes, es necesario que los agricultores consideren con atención las formas más adecuadas de hacer frente a posibles riesgos para la inocuidad.
3. Mantenga la inocuidad alimentaria: los operadores de empresas deben asegurarse de que los alimentos sean inocuos desde el procesamiento hasta su venta.
- Los controles preventivos pueden hacer frente a la mayoría de los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos.
- Todas las personas involucradas en las operaciones alimentarias deben garantizar el cumplimiento de programas como el HACCP (Análisis de peligros y de puntos críticos de control), un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son relevantes para la inocuidad alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo final.
- Un buen procesamiento, almacenamiento y conservación ayudan a preservar el valor nutricional y la inocuidad de los alimentos, así como a reducir las pérdidas posteriores a la cosecha.
4. Consuma los alimentos sin peligro: La población mundial tiene derecho a alimentos inocuos, saludables y nutritivos.
- Los consumidores tienen la capacidad de impulsar el cambio. Deben estar empoderados para tomar decisiones saludables respecto a los alimentos y apoyar sistemas alimentarios sostenibles para el planeta.
- Dada la complejidad de la inocuidad de los alimentos, también necesitan tener acceso a información oportuna, clara y fiable relativa a los riesgos nutricionales y de enfermedades asociadas con sus opciones alimentarias.
5. Actúe conjuntamente: La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad compartida.
- El grupo variado que comparte la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos (gobiernos, organismos económicos regionales, organizaciones de las Naciones Unidas, agencias de desarrollo, organizaciones comerciales, grupos de consumidores y productores, instituciones académicas y de investigación, y entidades del sector privado) debe trabajar conjuntamente en cuestiones que nos afectan a todos, a escala mundial, regional y local.
- La colaboración es necesaria a muchos niveles: entre los distintos sectores dentro de un gobierno y transfronterizamente.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 76
