Como si de una regresión a la infancia se tratase, hoy nos es permitido el soñar con imposibles. Nuestra labor consiste en buscar las herramientas que consigan hacerlos realidad ya que, en nuestros anhelos más profundos, la diferencia entre los sueños que buscamos cumplir y aquellos que se convierten en reales solo está en la fecha.
En nuestra niñez, se nos muestra un sendero por el cual podemos fantasear: transitando desde los cuentos y las historias se nos abre un camino hasta el infinito. Un lugar en el que todo es posible. Nos gustaría convertirnos en Peter Pan y poder llevar a todo el mundo al país de Nunca Jamás para, en ese escenario, luchar contra los piratas mientras nos damos un festín de dulces. Quizá, encarnarnos en La Cenicienta, un cuento en el que la fantasía nos enseña la posibilidad de desdibujar las barreras entre las clases sociales. O, incluso, transformarnos en Mowgli en el Libro de la Selva y recorrer junto con Baloo y Bagheera toda la frondosa jungla en busca de aventuras.
Algo parecido a estos ejemplos es lo que se siente cuando la creatividad domina el mundo del vino y, algo más profundo, si cabe, cuando se conjuga este como parte de la gastronomía. Sin embargo, cabe tomarse un respiro, con tiempo, para darse cuenta de que la mayor parte de las innovaciones suelen tener un nexo con el pasado. De hecho, no sería coherente intentar caminar por la senda de la vanguardia sin tener un gran conocimiento de lo antiguo.
Cierto es que muchos afirman que casi todo ya está inventado: recogemos el legado de miles de años de diversas culturas, muchas de ellas centradas en el estudio y la investigación, desde un prisma vocacional y con medios limitados. A día de hoy, todo avanza a un ritmo vertiginoso que, a menudo, dificulta una mirada pausada y reflexiva. Sin embargo, existe una parte dentro del ecosistema líquido que está por explotar. Para ello se debe fundamentar el trabajo en equipo dentro de la innovación y así aprovechar los talentos de cada individuo con el objetivo de acercar el vino al gran público, ayudándole a comprenderlo, a hacerlo fácil y accesible. Romper barreras, integrar y compartir más —y mejor-, suponen en sí mismos una importante herramienta creativa que eleva la mirada hacia un futuro por escribir. Difuminar los límites entre la cocina y la sala, el sólido y el líquido, el equipo y los comensales, entre la gastronomía y la ciencia —o el arte-, son hoy fuentes de inspiración y vías para encauzar nuevas hipótesis.
Me atrevo a decir que muchos de nosotros crecimos viendo a nuestras madres o nuestros padres alegrar los guisos o las salsas con unas gotas de vino blanco o un poquito de vino de Jerez. Es un gesto, una tradición gastronómica, que se remonta a décadas atrás y que quizás por eso esté afincado en nuestra anatomía del gusto. Este gesto que, de alguna manera, nos hace volver a los sabores de casa, es en realidad un gesto creativo que abre las puertas al futuro en la gastronomía. Porque para coger impulso hacia el futuro, mirar al pasado puede volverse una buena herramienta creativa. Por todo ello en Ambivium decidimos crear un espacio multifuncional, de libre pensamiento y aislado de los servicios y la tensión del día a día para fantasear, soñar en grande, mirar hacia el futuro y hacerlo realidad.
Es probable que una nueva forma (al menos para nosotros) de desarrollar la creatividad sea ir más allá de los sabores, de la técnica del plato o de los aromas de un vino: buscamos dar valor al momento. Para que al comer —y al beber- la persona pueda experimentar sentimientos, trasladarse a un entorno o convertirse, por un instante, en un personaje de hace 4000 años atrás. Hilar el pasado y el futuro para entender intensamente realidades desconocidas o conceptos alejados del saber común, es el poder de esta herramienta. Una buena forma de trascender, por ejemplo, puede ser la de integrar la historia entre un vino y un plato a través de su propia vajilla y su propia cubertería. Un hilo conductor que busca un objetivo: que el momento sea pleno y, por ende, el instante se torna inolvidable.
Peñafiel siempre fue importante por su azucarera. Hace años que su fábrica cerró y una gran parte de sus plantaciones desaparecieron. De las que se salvaron y tomando como referencia a la remolacha, hoy trabajamos con productores locales y nos aseguramos cierta producción anual. De esta manera, desarrollamos una vajilla ex profeso que aguanta bien las bajas temperaturas de la remolacha, un tubérculo de frío, nieve y hielo; recolectado en los meses de diciembre y enero. Antes de comer el plato es necesario tocar la vajilla, que está a -5 grados, para viajar al frío invierno y deleitarse con un bocado que habla de la propia historia de un pueblo en el corazón de la Ribera del Duero. Un plato que se presenta para ser deleitado a través de todos los sentidos. Un plato que nos enseña un paisaje y una historia que puede —y debe- saborearse.
Por otro lado, hay algo indisoluble al arte del servicio que gracias a la creatividad crece exponencialmente: la posibilidad de hacer feliz a las personas, además de ofrecerle algo único: «los inéditos y los efímeros». Las mejoras y los conceptos revolucionarios deberían acercar la magia a las personas y nunca entrar en el territorio del lujo. Ese lujo entendido como algo excluyente y elitista. Pero, también es cierto que en los últimos tiempos hemos podido ver las diferentes caras de la moneda del propio lujo: lo que antes era ostentoso, hoy es demasiado evidente y lo que antes era elitista, hoy está alejado de la realidad. Quizás hoy conocemos un lujo más aterrizado. Basado en el acto de compartir y en el de democratizar; fundamentado en vivir experiencias irrepetibles y en buscar estímulos emocionales que sean únicos. Por eso ya que hablamos de lujo, ¿por qué no ofrecer algo que no volverá a suceder? Lo efímero es bello, porque es necesario vivir el momento en el que ocurre ya que el acto, con el tiempo, se desvanecerá para no volver. Si tenemos una botella especial (no quiere decir alta de precio) o un ingrediente único y escaso ¿por qué no darle valor y fusionarlo con una persona?
Medio siglo de Riesling Dulce
En el caso de este momento, se busca una disección de los sabores y las características que nos aporta un vino con podredumbre noble (mermelada de naranja, mandarina, tofee, chocolate...), para elaborar un elemento sólido y dulce a través de ellos. Dándole forma de racimo de uvas, acompañándolo de medio siglo de rieslings alemanes elaborados por botrytis (década de los 50’s, 60’s, 70’s, 80’s y 90’s) para crear un momento de los que no se repiten.
Todo esto se resume como el fruto de la experimentación, de un intento de ir más allá con tal de hacer protagonista a quien se sienta en la mesa. Pero, es también, la evolución creativa de algo que nos retrotrae al hogar, a ese gesto que tanto se repite desde hace años, la de aderezar los guisos con vino o destilados. Es la mirada al futuro a través del respeto a la tradición gastronómica.
