La panadería, la pastelería y el chocolate viven una transformación profunda impulsada por un consumidor más informado, exigente y emocional. El informe Taste Tomorrow anticipa las claves que definirán el sector en 2026: masa madre más allá del pan, formatos individuales que apuestan por la calidad y el auge imparable de las barritas de chocolate rellenas como nuevo objeto de deseo. Tres tendencias que responden a una misma lógica: placer consciente, textura y experiencia.
La masa madre consolida su reinado en panadería… y da el salto a la pastelería
La búsqueda de una alimentación más saludable sigue marcando las decisiones de compra. Según el estudio, el 67 % de los consumidores elige productos en función de sus beneficios para la salud, una realidad que ha convertido a la masa madre en un valor seguro.
El 58 % de los encuestados percibe el pan de masa madre como más saludable, mientras que el 70 % afirma que mejora claramente el sabor. Pero la tendencia ya no se limita al pan: crece el interés por su aplicación en pasteles, galletas y productos dulces, donde aporta complejidad aromática, mejor digestibilidad y una narrativa artesanal muy valorada.
A este fenómeno se suma otro factor clave: la mezcla de texturas. El contraste entre crujiente, hojaldrado y rellenos jugosos seguirá creciendo en 2026, tras registrar un aumento del 15% en 2025 y una previsión adicional del 19%. El consumidor busca sensaciones, no solo ingredientes.
Pastelería 2026: menos cantidad, más calidad y formatos individuales
El postre no desaparece, pero se transforma. El consumidor actual no renuncia al placer, aunque lo hace desde la moderación. El formato mini o individual se consolida como una de las grandes tendencias para 2026: permite disfrutar sin excesos y encaja con un estilo de vida más equilibrado.
En el terreno del sabor, continúan al alza los cítricos y perfiles ácidos, ya en crecimiento durante 2025. Estas notas se perciben como más frescas, ligeras y saludables, además de aportar atractivo visual. La combinación entre dulzor clásico y acidez será una constante en vitrinas y cartas.
La textura vuelve a ser determinante. El 86 % de los consumidores afirma que una textura cremosa mejora el sabor, lo que explica el aumento del 51 % en las búsquedas de “postres rellenos de crema” en 2025. Todo apunta a que esta demanda seguirá creciendo durante 2026.
Chocolate: la barrita rellena se convierte en el nuevo icono
El chocolate entra de lleno en la era de la experiencia. El consumidor ya no busca solo sabor, sino emociones memorables. El auge de chocolates artesanos y propuestas sensoriales se refleja en un dato contundente: las búsquedas del chocolate de Dubái crecieron un 137 %.
El chocolate vegetal, tendencia desde 2024, continúa su expansión. Sostenibilidad, transparencia y valores medioambientales se convierten en factores tan importantes como el placer en boca. Las marcas entienden que el relato importa tanto como el producto.
El gran fenómeno, sin embargo, son los rellenos en barritas de chocolate, cuyas búsquedas aumentaron un 191 % en 2025. Tras el éxito del chocolate de Dubái, propuestas como la barrita Angel Hair con cabello de ángel se perfilan como sucesoras naturales.
Esta tendencia abre una oportunidad clara para artesanos y chocolateros: desestacionalizar las tradicionales barras de turrón rellenas y convertirlas en snacks dulces atractivos durante todo el año.
Masa madre, formatos mini y chocolates rellenos no son modas aisladas. Son la expresión de un consumidor que busca productos honestos, experiencias sensoriales completas y placer sin culpa. Para panaderos, pasteleros y chocolateros, 2026 se presenta como un año clave para innovar sin perder identidad.
