Barbacoa. Cocina bajo cero

Creado: Mar, 05/10/2021 - 06:16
Autor:
Credito
Julio Valles
Categoría
barbacoa

Desde hace ya muchos años, cuando me encontraba documentando mi libro sobre los viajes de Colón al Nuevo Mundo encontré por primera vez una referencia a la barbacoa que no me cuadraba con la idea que yo tenía de la clásica parrilla o para asar y, como en el caso de la paella, se decía que hacíamos una barbacoa precisamente por el instrumento que usábamos para asar. Como consecuencia de lo que para mí era una novedad yo escribía:

Los mexicas, tenían una alimentación equilibrada y muy diversa, combinando el maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen animal de diversas especies y una importante ingesta de insectos variados, huevas, verduras, flores, algas y gran variedad de frutas. Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor, en una especie de barbacoa haciendo un hoyo en la tierra.1

Igualmente, en el glosario del libro daba otra versión a partir del taíno Barbacoa: Palabra de origen taíno. Conjunto de palos de madera verde puestos sobre un hueco a manera de parrilla, que usaban los indios para asar carnes. 2

Era el año 2006 y después de que algunos amigos leyeran el libro empezaron a llegarme algunas referencias que enriquecían el concepto que yo tenía de lo que era una barbacoa.

En primer lugar y tras un viaje a México DF mi amigo José Luis Curiel Monteagudo, profesor del Claustro de Sor Juana Inés de la Cruz, que fue quizás la primera universidad del mundo que impartió un título universitario sobre Gastronomía, toda una autoridad, me escribió algunos detalles de lo que realmente era una barbacoa mexica, es decir de sus inventores, y cuenta cómo es un asado a la barbacoa: Pero, para tan exquisito bocado fue necesario contar con un pozo de ladrillos refractarios o cavar un hueco en la tierra, llenarlo de leña y prenderlo, agregar piedras y esperar hasta obtener ascuas y cenizas.  Un recipiente lleno de agua se colocó en el fondo y la carne envuelta se ató sobre un soporte de rejillas de acero; los prehispánicos hacían un entarimado conocido en náhuatl como "tapestle". Los barbacoyeros cierran con pencas asadas, petates y tierra. Guardan el calor durante toda la noche. A estos agujeros, los chichimecas llamaron "tlalitic" del náhuatl "dentro de la tierra". Los mayas aplicaron la misma técnica con el nombre depib o pibil "lo oculto bajo la tierra". Las culturas prehispánicas cocinaron así ejemplares de la fauna existente. Con la llegada a América de las reses, los cabritos y las ovejas, nacieron nuevos platillos.

Apareció la palabra barbacoa, para algunos de origen maya de baalbak`kaab "carne cubierta de tierra"; para otros del taíno barbacoa como "entarimado" y otros más audaces la consideran creación española de barba y cola, para dar a entender la cocina de un animal completo, desde la barba hasta la cola. Esa misma afirmación se dice de la palabra francesa barbecue: de la barbe á la queue. Curiosamente el barbecue americano no es sino una parrillada y nada tiene que ver con la cocina bajo tierra.3

barbacoa

 

Esto ya tiene un carácter más académico y riguroso. Por otra parte, otro buen amigo, Gonzalo Sol, gran escritor, periodista de gastronomía y Académico de número de la Real Academia de Gastronomía me envió su opinión en un artículo que llama "Barbacoa no es lo mismo que Parrilla", y en el mismo destaca:

Actualmente se dice que hacer una barbacoa es asar en "parrilla" (de acuerdo con la RAE: Parrilla es el utensilio de hierro en forma de rejilla, para poner al fuego lo que se ha de asar o tostar). Pero su etimología más frecuente, reconozco que dictada por expertos que yo no soy, asegura que "barbacoa" es un viejo sistema de asar carne que Colón y sus marineros conocieron al llegar a la isla de Santo Domingo (Haití, o "Tierra montañosa") donde vieron que sus habitantes, los "taínos" asaban carnes,… unos dicen que sobre "andamios de madera" (parece que denominados Barabicu), y otros que lo hacían metiendo las carnes en un agujero hecho en la tierra y haciendo fuego encima (Baalbak’kaab). Ambos recuerdos concluyen en que se trataba de una peculiar forma de cocinar inventada por aquellas culturas prehispánicas, hoy descrita como: Primitiva parrilla que consistía en fuego encendido en un hoyo hecho en la tierra, sobre el cual se colocaban palos en los que ponían a asar cualquier tipo de carne, para comer o también para conservar.4

Tiene algunas inexactitudes, ya que Colón probablemente no vio ninguna barbacoa y el origen de la palabra barbacoa procedente del taíno parece más bien derivado del maya baalbak`kaab que Colón evidentemente no conocía. También Gonzalo destaca el barbacue francés que tampoco era exactamente una parrilla.

Por si fuera poco, llegó a mis manos un antiguo Vocabulario Criollo-Español sudamericano que define el término barbacoa como:

Tablado junto al techo de la casa para guardar granos, frutos, etc.

Es voz generalizada en toda América, aunque en México y El Salvador significa "carne asada en un hoyo" o "agujero para hornear". En Bolivia se le llama también guaracha y tendal, según sirva además de asiento o de colgadero.5

Con todas estas opiniones puede ser enriquecedor de esta historia lo recogido en el diccionario de la RAE de 1936.

BARBACOA: f.Amer. Lecho o camilla de zarzo// Ponen su cuerpo los españoles allá, llaman barbacoas, que son lechos levantados sobre la tierra en puntales.

Cuba. “Barbacoa”, lugar en alto inmediato al techo en algunas casas rústicas, cuyo piso lo forman un tablado tosco, sin puertas regularmente y destinado por lo común a guardar granos, frutos, etc.6

Toda una historia de la palabra barbacoa, muy jugosa de una edición muy antigua del RAE verdaderamente difícil de encontrar y que no se refiere precisamente a la barbacoa como una parrilla para asar. A partir de aquí es seguro que las opiniones estarán divididas

1 Julio Valles Rojo: Saberes y sabores del legado colombino, p. 188, Ayuntamiento de Valladolid, 2006.

2 Ibídem, p. 331.

3 Resumen de una carta de José Luis Curiel, después de una intervención conjunta en una conferencia en la FIL de Guadalajara sobre documentación de cocina antigua en el año 2010.

4 Fragmento de un artículo de Gonzalo Sol para la Web de la Real Academia Española de Gastronomía, año 2011.

5 Ciro Bayo: Vocabulario Criollo-Español sudamericano, de. Librería de los sucesores de Hernando, Madrid, 1910

6 Esteban Pichardo: Diccionario Provincial casi razonado de voces cubanas, La Habana, 1861.

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