Durante décadas, la vitivinicultura ha convivido con una paradoja silenciosa: tras cada vendimia y cada proceso de vinificación, una parte sustancial de la uva termina convertida en residuo. Tallos, semillas y orujo, la fracción sólida que queda tras el prensado, han sido tradicionalmente considerados subproductos de escaso valor, destinados en el mejor de los casos a compostaje o alimentación animal. Sin embargo, una investigación reciente demuestra que ese “desecho” encierra un potencial mucho mayor.
En el marco del WMN 2025 (World Molecular Nutrition), investigadores de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM) presentaron resultados que refuerzan una idea clave para el futuro del sector: los residuos de uva pueden transformarse en insumos estratégicos de alto valor añadido, con aplicaciones que van desde la agricultura sostenible hasta la industria alimentaria y nutracéutica.
El valor oculto del orujo, las semillas y los tallos
El estudio demuestra que distintas fracciones de la uva contienen compuestos bioactivos de enorme interés. Entre ellos destacan los polifenoles, los flavonoides y, de manera especial, el resveratrol, uno de los antioxidantes más estudiados por sus posibles efectos beneficiosos para la salud.
Las semillas y los hollejos concentran una alta densidad de estos compuestos, mientras que los tallos aportan sustancias con capacidad bioestimulante y antimicrobiana. Lejos de ser simples restos vegetales, estos materiales pueden convertirse en materias primas para la elaboración de:
- Bioestimulantes agrícolas, capaces de mejorar el desarrollo vegetal y la resistencia al estrés.
- Insumos de control biológico, que reducen la dependencia de fitosanitarios químicos.
- Extractos funcionales y nutracéuticos, con aplicaciones en alimentación, cosmética y salud.
Economía circular aplicada a la vitivinicultura
El enfoque del trabajo presentado por la UNALM se inscribe plenamente en los principios de la economía circular, un modelo que busca reducir residuos, prolongar el ciclo de vida de los recursos y generar valor a partir de lo que antes se descartaba.
La industria del vino genera grandes volúmenes de subproductos de manera concentrada en el tiempo, lo que facilita su recolección, tratamiento y valorización.
Transformar estos residuos en nuevos insumos no solo reduce el impacto ambiental del sector, sino que abre la puerta a nuevas líneas de negocio para bodegas y cooperativas.
Además, el aprovechamiento integral de la uva contribuye a disminuir costes de gestión de residuos y a mejorar la huella ambiental de la producción de vino, un aspecto cada vez más valorado por mercados y consumidores.
Resveratrol y compuestos bioactivos: más allá del vino
El resveratrol es uno de los grandes protagonistas de esta investigación. Presente principalmente en los hollejos y semillas, este compuesto ha sido ampliamente estudiado por su actividad antioxidante y antiinflamatoria. La posibilidad de extraerlo a partir de residuos vitivinícolas permite obtenerlo de forma más sostenible y eficiente, sin necesidad de recurrir a nuevas materias primas.
Junto a él, otros compuestos fenólicos presentes en el orujo muestran potencial para el desarrollo de ingredientes funcionales, reforzando el vínculo entre vitivinicultura, salud y alimentación consciente.
Un impacto transversal en la agroindustria
Los resultados presentados en el WMN 2025 no se limitan al ámbito del vino. El modelo propuesto tiene un impacto transversal en toda la agroindustria, demostrando que la innovación puede surgir precisamente de los márgenes del proceso productivo.
Aplicar este enfoque a escala industrial podría convertir a las bodegas en centros de generación de valor añadido, integrando producción, investigación y sostenibilidad. Para regiones vitivinícolas, supone también una oportunidad de diversificación económica y de posicionamiento como territorios comprometidos con la innovación responsable.
La investigación de la UNALM refuerza una idea que empieza a consolidarse en el sector: el futuro del vino no pasa solo por lo que hay dentro de la botella, sino también por cómo se gestiona todo lo que queda fuera de ella.
Transformar residuos en recursos, reducir el impacto ambiental y generar nuevos usos para los subproductos de la uva es ya una realidad técnica y científica. El reto ahora es trasladar este conocimiento al tejido productivo y convertirlo en una práctica habitual.
