¿Por qué un vino tinto es violeta, rubí o teja? La respuesta está en los antocianos
Cuando observamos una copa de vino tinto frente a una superficie blanca aparecen decenas de matices: violeta, púrpura, rubí, granate, cereza o teja. Ese color no surge por casualidad. Detrás hay un grupo de compuestos naturales llamados antocianos, presentes principalmente en la piel de las uvas tintas.
Son pigmentos vegetales pertenecientes a la familia de los polifenoles y aparecen también en alimentos como los arándanos, las moras, las cerezas o la col lombarda. En la uva, su función está relacionada con la coloración de la piel y, durante la elaboración del vino, pasan del hollejo al mosto.
Dicho de una manera sencilla: si queremos entender de dónde viene el color de un vino tinto, tenemos que empezar por los antocianos.
Pero su papel no termina ahí. También intervienen en la estabilidad del color, se relacionan con otros compuestos del vino durante la crianza y ayudan a explicar por qué un tinto joven puede mostrar tonos violetas mientras que, años después, aparecen matices más granates, anaranjados o teja.
Los antocianos viven principalmente en la piel de la uva
Por eso es posible elaborar incluso vinos blancos a partir de determinadas uvas tintas cuando se evita un contacto prolongado entre el mosto y las pieles.
En un vino tinto sucede justamente lo contrario. Durante la fermentación, el mosto permanece en contacto con los hollejos y ese contacto permite extraer antocianos, taninos, aromas y otros compuestos.
El alcohol que se va formando durante la fermentación y las técnicas utilizadas en bodega favorecen esa extracción. Remontados, bazuqueos, tiempos de maceración o temperatura pueden modificar cuánto color termina pasando al vino.
Por eso dos vinos elaborados con una misma variedad pueden mostrar intensidades y tonalidades diferentes.
También influye la propia uva. No todas las variedades presentan la misma concentración ni el mismo perfil de antocianos. Uvas como Syrah, Cabernet Sauvignon, Tempranillo o Monastrell pueden ofrecer comportamientos cromáticos diferentes, igual que ocurre con variedades de piel más fina o menor concentración de pigmentos.
El clima, el grado de maduración, la exposición solar, el rendimiento de la viña o el estado sanitario de la uva también pueden influir en la cantidad de estos compuestos presentes en el fruto.
Del violeta al teja: así cambia el color del vino
Los antocianos ayudan a explicar algo que cualquier consumidor puede observar sin necesidad de conocimientos de enología: un vino joven y uno envejecido no suelen tener el mismo color.
En los tintos jóvenes predominan a menudo los tonos violáceos, azulados o púrpura. Con el paso del tiempo, esos colores evolucionan hacia rubí, granate y, finalmente, tonalidades más anaranjadas o teja.
¿Significa eso que los antocianos simplemente desaparecen? No exactamente.
Durante la crianza se producen numerosas reacciones químicas. Los antocianos pueden combinarse con taninos y con otros compuestos presentes en el vino, formando nuevas estructuras que modifican progresivamente el color y pueden contribuir a hacerlo más estable.
Si los antocianos son grandes protagonistas del color, los taninos están especialmente relacionados con la estructura, la astringencia y la capacidad de evolución de un vino. Ambos grupos de compuestos pueden interactuar durante el envejecimiento.
Por eso color y estructura no son mundos completamente independientes dentro de una copa.
Un vino joven muy púrpura puede resultar visualmente intenso y vivo, mientras que un vino con años de botella puede presentar menor intensidad cromática y reflejos teja sin que eso signifique necesariamente que haya perdido calidad.
El color es una pista sobre la evolución del vino, no un veredicto.
¿Los antocianos aportan sabor al vino?
Aquí suele aparecer una confusión habitual. Los antocianos están directamente asociados al color, pero su contribución al sabor y a la sensación en boca es mucho menos evidente que la de otros polifenoles, como determinados taninos.
Por eso no podemos probar un vino y afirmar simplemente que “sabe a antocianos”. Su relevancia es fundamentalmente cromática y química: participan en la evolución del color, pueden interactuar con otros componentes y forman parte del complejo equilibrio fenólico del vino.
Además, el tono de los antocianos puede variar dependiendo de factores como el pH.
De forma simplificada, en medios más ácidos estos pigmentos tienden a mostrar tonalidades más rojizas y brillantes, mientras que cambios en el equilibrio químico del vino pueden modificar su apariencia. Por eso la acidez también influye en cómo percibimos visualmente el color de una copa.
La próxima vez que alguien incline un vino tinto sobre un fondo blanco para observar sus reflejos quizá ese gesto deje de parecer reservado únicamente a sumilleres o expertos.
En el borde violáceo de un vino joven, en un rojo rubí brillante o en los matices teja de una botella con años hay una pequeña historia escrita por la uva, la fermentación y el tiempo.
Y una parte fundamental de esa historia tiene un nombre que merece la pena recordar: antocianos.
