Postres para Navidad, recetas sostenibles de Jordi Roca

Como parte del proyecto "Gastronomía sostenible", una iniciativa para apoyar al pequeño productor de alimentos en España que desarrollan el El Celler de Can Roca y BBVA, el maestro pastelero Jordi Roca nos muestra paso a paso cómo hacer deliciosos postres para Navidad. ¿Te animas a hacerlas en tu casa?

Polvorón de algarroba

Ingredientes

1kg. de harina de trigo.
500g. de mantequilla Lorenzana de Mantequera Tineo.
250g. de almendra cruda de Can Galderic.
10g. de harina de algarroba de Pedro Pérez Carob Products.
3g. de canela en polvo.
500g. de azúcar glass.

Preparación

Precalentar el horno a 180ºC. Triturar la almendra, hasta obtener una harina de almendra. Mezclar las dos harinas y tamizarlas con ayuda de un colador. Secamos la harina en el horno durante 5 minutos. Mezclar un poco para eliminar la humedad de la harina y reservar.
Mezclar el azúcar glass con la canela y tamizar con ayuda de un colador. Unir la mantequilla y poco a poco la mezcla de harinas. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea.
Estirar la masa encima de un papel de horno y con ayuda de una base plana apretar hasta obtener una lámina de la masa de unos 2,5 cms. de grosor y cortar con ayuda de un cortapastas. Disponer los polvorones en una bandeja de horno con papel de horno y cocer en el horno durante 10 minutos. Reservar.

Acabado del plato

50g. Azúcar glass.
3 cucharadas de harina de algarroba de Pedro Pérez Carob Products.
Mezclar el azúcar con la harina y con ayuda de un tamiz, espolvorear la mezcla con ayuda de un colador encima de los polvorones. Colocar los polvorones en un plato. ¡A disfrutar!

Turrón de chocolate y avellanas

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Ingredientes

Praliné de avellanas

100 gr de avellanas Finca La Melonera.
50 gr de azúcar.
50 gr de agua.

Cigarrillos de Tolosa de Rafa Gorrotxategi

50 gr de cigarrillos de Tolosa de Rafa Gorrotxategi.

Chocolate de Casa Cacao fundido

80 gr de chocolate Hacienda Cacao Caribe 70%.
80 gr de chocolate Awajún 48% con leche de oveja.

Mezcla para turrón

150 gr de praliné de avellanas Finca La Melonera.
160 gr de chocolate de Casa Cacao.
50 gr de cigarrillos de Tolosa de Rafa Gorrotxategi.
1 molde.

Preparación

Praliné de avellanas

Precalentar el horno a 180ºC. Colocar las avellanas de la Finca La Melonera en una bandeja de horno y dejar tostar durante 5 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar. Ayudándonos con un paño seco y limpio, frotar entre sí las avellanas para retirar la piel. Reservar las avellanas tostadas peladas.
Poner en un cazo a cocer el azúcar y el agua hasta que alcance una temperatura de 117ºC (punto hebra). Añadir las avellanas que hemos pelado y tostado con antelación, retirar del fuego y remover lentamente con una espátula hasta que el azúcar cristalice y se adhiera al fruto seco, quedando este empanizado.
Volver a poner al fuego medio, suave, y comenzar a caramelizarlos hasta que adquieran un bonito color tostado. Extender las avellanas garrapiñadas sobre un papel sulfurizado para que se enfríen, intentando separarlas entre sí.
Cuando hayan enfriado, colocar en el vaso triturador y triturar durante 20 minutos aproximadamente o hasta lograr un praliné liso y homogéneo, realizando intervalos para bajar parte de la elaboración que pueda quedar sobre las paredes del vaso triturador. Una vez obtenido el resultado querido, retirar y reservar.

Cigarrillos de Tolosa de Rafa Gorrotxategi

En un recipiente, colocar los cigarrillos y romperlos con las manos, obteniendo trozos medianos. Reservar.

Chocolate de Casa Cacao fundido

Trocear los chocolates y colocar en un bol. Llevar el bol al microondas a potencia media/baja para derretirlo o bien realizarlo al baño maría.

Mezcla para turrón

Juntamos el chocolate fundido, que se encuentra aproximadamente a 50ºC, con el praliné de avellanas.
Estiramos la mezcla encima de una encimera o una supercie lisa y bajamos la temperatura de la mezcla rápidamente con movimientos envolventes, ayudándonos de dos espátulas.
Disponer esta mezcla en un bol y añadimos los cigarrillos troceados. Colocar sobre un molde. Dejar enfriar en nevera. Reservar.

Montaje y acabado