Rafael Ansón con Juan Mari y Elena Arzak en su restaurante de San Sebastián. (Foto: Rafael Ansón)
La semana pasada se entregaron los III Galardones Iberoamericanos de Gastronomía, con una variedad de propuestas del mundo iberoamericano de gran nivel. Entre los premiados, un instituto de salud pública, una orden religiosa con fines humanitarios, un restaurante sostenible y un fiel representante de las “cuatro eses” de la gastronomía.
También, y aquí me gustaría extenderme algo más, una familia que representa el pasado, presente y futuro de la alta cocina: Juan Mari y Elena Arzak.
Arzak: un viaje del pasado al futuro
En su momento, Juan Mari Arzak fue una figura clave en la evolución de la cocina en España y en el mundo. Primero, porque hizo que los chefs salieran de la cocina y empezaran a obtener el reconocimiento que merecían. También, porque fue capaz de reunir a los mejores cocineros, consiguiendo que trabajaran juntos y que compartieran sus conocimientos y sus experiencias para hacer evolucionar la alta cocina creativa.
Fue el precedente de lo que, luego, se convertiría en toda una revolución culinaria en el mundo, junto a su principal impulsor, Ferran Adrià. Pero lo que me gustaría destacar es que el legado de Juan Mari sigue vivo y se proyecta hacia el futuro, a través de su hija Elena.
Continuidad femenina en la restauración
Históricamente, los restaurantes más conocidos y más populares de nuestro país, los restaurantes de buena mesa, se han mantenido a lo largo de los años en manos de la misma familia, que ha garantizado la continuidad y sobre todo, los estándares de calidad alcanzados por los padres o por los abuelos.
Y no pasa desapercibido que, en muchos casos, esa continuidad familiar la han garantizado (o la están garantizando) las mujeres. En realidad, las mujeres siempre han estado ahí. El propio Juan Mari Arzak reconocía que gran parte de su conocimiento se lo había enseñado su madre. También, que su hija Elena ha sido siempre una parte fundamental de su trabajo en el restaurante.
Aunque en las últimas décadas, las mujeres han tenido un papel más reservado, quizá por las circunstancias del momento. Ahora, sin embargo, cada vez son más las voces femeninas que destacan en el mundo de la hostelería. Incluso, las que recogen el legado familiar y lo convierten en su propio éxito.
Mujeres al frente de algunos de los mejores restaurantes de España
Es el caso de Arzak, donde Elena no solo mantiene y da continuidad a lo que hizo su abuela y, después, durante 40 años, su padre, sino que incluso ha introducido innovaciones y mejoras que lo sitúan como uno de los mejores restaurantes de alta cocina a nivel internacional.
En España, también está el ejemplo de Horcher. Después de Don Otto y de su hijo Gustavo, ahora está en manos de Elisabeth, que lo lleva con una extraordinaria maestría y que ha conseguido, manteniendo la escenografía y la calidad de la sala, mejorar la oferta culinaria.
En el Grupo Pescaderías Coruñesas, son los hijos de Evaristo quienes llevan más la parte del negocio, pero en lo que se refiere a los restaurantes, sin duda la protagonista es Marta. No solo renovó la imagen de O’Pazo; también dio vida, junto con su hermana Paloma, a Filandón; conservó Lhardy tal y como estaba cuando se inauguró, en 1839; y es la principal impulsora de Desde 1911, uno de los restaurantes más exclusivos y demandados de Madrid.
Para terminar, el restaurante Flanigan, en Mallorca (al que procuro ir un día todos los años, en el mes de septiembre, para comer raones, que es uno de mis platos favoritos). Miguel Arias lleva una temporada menos presente, y ahora sus hijos están al frente del restaurante. En mi última visita, estuve hablando con la hija de Miguel, Sara Arias, que me explicó cómo se mantenía el personal de toda la vida y cómo habían introducido algunas mejoras.
Sin duda, hay más lugares en España, y en el mundo, donde las hijas están dando continuidad al negocio familiar. Pero creo que Elena, Elisabeth, Marta y Sara constituyen un auténtico póker de ases, perfecto para ejemplificarlo.
Por supuesto, también hay mujeres que han emprendido sus propios negocios de hostelería y que han demostrado tener un gran talento. De ellas, hablaré en otro artículo.
