Es interesante ver cómo en todos los lugares, en todos los pueblos y entre todas las gentes, siempre se ha entendido que en cualquier tipo de acontecimiento o celebración (ya sea de carácter alegre, triste, festivo o dramático), debe haber, también, un componente gastronómico. En muchos casos, nuestros antepasados decidieron que había que preparar algunos platos específicos para ese determinado momento.
Quizá lo más destacado sea la Navidad, una época en la que muchos países del mundo tienen sus propias recetas que se replican, año tras año, en cada hogar. Lo mismo ocurre en Semana Santa, en el Día de los Difuntos y, poco a poco, en otras fechas cada vez más señaladas como San Valentín.
Es natural que, incluso en los funerales y en los entierros, siempre exista algo de comida para los asistentes, y más aún si se trata de bodas, bautizos o comuniones; por lo que parece lógico que también, en otros momentos tan importantes de la agenda cristiana, la gastronomía tenga un papel protagonista en la vida social.
Yo quiero referirme hoy a un tema muy singular que, en el fondo, son dos. Por un lado, las comidas de Cuaresma, en gran medida motivadas por razones religiosas; y, por otro, los platos específicos que se toman para celebrar los Carnavales.
Cocina por regiones
En España, durante la Cuaresma, y para respetar la abstinencia o prohibición de tomar carne, se ha mantenido la esencia de algunos platos, como pueden ser el potaje de vigilia (con garbanzos, espinacas y bacalao) o los cocidos sin elementos cárnicos pero con abundancia de verduras. El bacalao es el pescado por excelencia de esta época del año.
Y si hablamos de Carnaval, lo cierto es que cada región española tiene unas recetas propias para esta celebración previa a la Cuaresma, que comienza con el Miércoles de Ceniza y 40 días antes de la Semana Santa, una época en la que no hay ninguna restricción gastronómica y cada uno puede comer y beber lo que le apetezca.
Por citar algunos ejemplos, en Cataluña y Aragón son famosas las elaboraciones con butifarra y longaniza, respectivamente; en Extremadura, toman la denominada sopa de antruejo, hecha con chacinería; en las Islas Baleares, no puede faltar la ensaimada de sobrasada; en Asturias preparan los tortos con picadillo; en Valencia, se hace el arroz con costra (con embutidos y huevo batido, gratinado al horno); y en Galicia, es muy popular el conocido como cocido de Entroido.
Sin olvidar que, en esta época del año, los dulces están muy presentes: hojuelas, flores de Carnaval, orejas de Carnaval, cuajada de Carnaval, frixuelos, leche frita, sopas de miel, perrunillas, buñuelos de manzana...
Fechas señaladas también en Iberoamérica
Estas dos señaladas fechas del calendario también tienen su importancia en Iberoamérica (no olvidemos que la religión cristiana sigue siendo la predominante en la mayoría de sus países).
Durante la Cuaresma, hay lugares como Argentina y Uruguay, donde se consumen empanadas rellenas de verduras y atún, y guisos de bacalao y cazón; en Ecuador se toma la fanesca, un guiso de pescado, verduras, arroz y queso. Los romeritos mexicanos son una planta cocinada en salsa de mole, con chile, pan, chocolate y especias, que no puede faltar en el país azteca, donde también se toman los chiles poblanos rellenos.
En Venezuela, es típico el pastel de chucho, hecho con pescado, papas o plátano; y en Perú la patarashca, que es un potaje de pescado. En Bolivia hay una curiosa costumbre, que consiste en preparar un menú con 14 potajes, uno por cada estación del Vía Crucis.
La cocina dulce está presente en todos los países iberoamericanos y, como muestra de ello, están los garbanzos en miel, típicos de Guatemala, que en República Dominicana se hacen con habichuelas; el mongo colombiano, con piña, mango, batata y plátano en almíbar; o el dulce de leche, a menudo con manzana y queso, que se toma en Chile.
Carnaval: fiestas por todo lo alto
El Carnaval se celebra de una manera muy especial en numerosos países como Brasil y, más concretamente, en Río de Janeiro, que heredó de portugueses y africanos esta fiesta de fama internacional. Además de regarlo con cerveza, agua de coco y cachaça (el famoso aguardiente con el que se elabora la caipiriña), toman la feiojada y el barreado, un guiso de carne y tocino con ajo y especias, que se cubre con una masa de harina y agua.
En Ecuador (Guaranda) y Colombia (Barranquilla), con Carnavales también de reconocimiento mundial, la parte gastronómica está muy bien representada. En el primer caso, por el mote pata, un plato de carne de cerdo que se cocina con zumo de naranja, comino, ajo y cebolla, y se acompaña de maíz tostado; o los chigüiles, una masa de harina y queso envuelta en hojas de maíz. En Colombia, son muy populares el sancocho, la mojarra frita con patacones y arroz con coco, y las arepas, disponibles en multitud de puestos callejeros.
Tampoco se quedan atrás los carnavales que tienen lugar en México, especialmente el de Veracruz, donde son típicos platos como el mondongo (callos de vaca), los camarones a la vainilla, los molotes (empanadillas rellenas de papa y queso) o el arroz a la tumbada (con caldo y mariscos).
Y si la gastronomía es importante en Carnaval, no lo son menos la música, los disfraces, las comparsas, los desfiles y, en definitiva, la diversión en compañía
