La chistorra o txistorra es un producto del norte por excelencia y por su excelencia. Presente en todos los bares y tabernas que se precien, este embutido es un emblema de la Comunidad Foral de Navarra. Con esta filosofía, la produce la compañía Embutidos Hortanco, con cuyo gerente, Alberto Sarnago, ha podido conversar Excelencias Gourmet en el marco de Salón Gourmets 2025.
Actualmente, Embutidos Hortanco exporta chistorra a Bélgica, Suecia y Francia, con nuevas líneas en desarrollo en Alemania y Holanda. El reto, reconoce Sarnago, es enseñar al consumidor internacional que la chistorra no se come cruda, sino cocinada, a diferencia de otros embutidos similares como el chorizo.
Cuéntanos un poco de la historia de Embutidos Hortanco, Alberto
Embutidos Hortanco es una empresa familiar con más de 80 años de andadura. Yo pertenezco a la cuarta generación y estamos en Tafalla, a unos 30 kilómetros de Pamplona.
Nuestro producto estrella es la chistorra. Hemos ganado varios premios a la mejor chistorra de Navarra. Concretamente cinco. El pasado mes de octubre nos dieron en la Feria Gourmet de París, nos dieron el primer premio al producto de la categoría Tierra y Mar. Premio que, la verdad, nos hizo lanzarnos mucho, sobre todo en el mercado internacional.
Háblame del valor gastronómico de la chistorra tanto para la cocina navarra como para la gastronomía española e incluso a nivel internacional.
La chistorra, sobre todo en Navarra, está muy arraigada y unida a las fiestas populares. Generalmente, se consume frita o a la brasa y se suele acompañar con huevo o en tortilla. Pero sí que es cierto que ahora estamos nosotros dándole un poco más una vuelta al producto gastronómico con otro tipo de recetas. Por ejemplo, envuelta en un hojaldre, acompañando una pasta o como hamburguesa.
Ayer hicimos un showcooking en el stand de Navarra y lo que hicimos fue un talo de chistorra. En este caso pusimos chistorra picante, que es una pequeña variante de la tradicional. Le añadimos un poquito de miel para cambiar un poco esos contrastes de sabores. Es un producto que si le das una vuelta se le puede dar bastante salida gastronómica.
¿Crees que es un producto querido por la alta gastronomía?
Creo que en alta gastronomía no está muy introducido. Es un producto que tiene bastante grasa, pero de sabor es muy intenso y considero que podría encajar muy bien en un perfil más gourmet si se trabaja y se investiga un poquito. Nosotros, por ejemplo, hicimos hace tiempo una mousse de chistorra.
¿Consideras que existe potencial para posicionar la chistorra navarra en el mercado latinoamericano y caribeño?
Aunque no se conoce realmente mucho sobre la chistorra de ese lado del mundo, en México sí la aprecian, ya que es un país que tiene mucha inmigración de españoles y sí que tienen bastante mercado y conocen el producto.
El hándicap que tenemos es que al ser un producto semicurado tiene una caducidad corta. No podemos dar una fecha muy lejana porque solamente con el transporte se nos va bastante tiempo. Por eso, estamos ahora mismo sacándonos el certificado SAE, para poder exportar fuera de la Unión Europea. Ya no solamente la chistorra, sino los productos curados, como chorizos y salchichones, para poder sacar fuera de España y de la Comunidad Económica Europea.
Queremos introducirnos sobre todo en Reino Unido, donde hemos observado interés. Igualmente, estamos negociando con México y también estamos en contacto con unas empresas de Hong Kong.
Pese a que somos una empresa pequeñita y muy familiar, es cierto nuestro objetivo es expandirnos y sacar producto navarro por todo el mundo.
¿Cuál es el proceso de elaboración de la chistorra?
El objetivo de la IGP que nos ampara es defender la chistorra tradicional, como se ha hecho toda la vida. La chistorra no tiene más que tres ingredientes: pimentón, ajo y sal. No se utiliza nada más. Hay que utilizar buenos pimentones y tiene que haber un equilibrio. No puede destacar ningún ingrediente sobre otro, pero tiene que tener sabor. Luego se embute en una tripa de cordero estrecha. Finalmente, es cuestión de freír o asar o cocer. Hay gente que también la come cocida con legumbres, a la sidra o con vino.
