El mundo de la coctelería vive una transformación sin precedentes donde ya nada es exactamente lo que parece. Las tendencias marcan lo que busca el cliente, pero también lo que sucede detrás de la barra. Este fue el eje central del debate en HIP 2026 protagonizado por Borja Insa (Moonlight), Frank Lola (Lovo Bar), Iván Talens (Més que Barmans) y Carlos Bonnin (La Destilateca). 

Algunos se alinean con ellas; otros prefieren cuestionarlas e incluso desobedecerlas.“El problema de las tendencias es seguirlas sin entenderlas”, sentenciaba Insa incluso antes de comenzar el debate.

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3 tendencias clave que marcarán la coctelería en 2026

Las conclusiones de estos expertos reflejan un cambio tanto en las preferencias del consumidor como en la forma en que se conciben y disfrutan los combinados. Todos coincidieron en tres tendencias incontestables que han llegado para quedarse:

1. La coctelería low: Uso de ingredientes adaptógenos y baja graduación.

2. Espectáculo y redes sociales: La necesidad de presencia visual impactante.

3. Maximización y minimización: También denominada la “mcdonalización” del sector.

Aunque la proliferación de bares innovadores amplía la oferta, no todos cumplen las expectativas, remarcaba Bonnin. Sin embargo, sí admite que los clientes buscan ingredientes con impacto en el organismo y en el estado de ánimo. Para Talens, este movimiento responde a una demanda de opciones más saludables que ya se consolida entre las nuevas generaciones.

Coctelería sin alcohol: el límite de la "incomodidad" del bartender

Insa sostiene que la tendencia sin alcohol no es estructuralmente más saludable por definición. El uso intensivo de zumos y determinadas técnicas puede implicar una mayor carga de azúcar que muchas bebidas alcohólicas convencionales.

El debate sobre el precio y la calidad de los cócteles sin alcohol 

Otro punto candente es el coste de los cócteles sin alcohol:

• Frank Lola defendía que el sabor —y no el alcohol— debe ser el verdadero protagonista. Por tanto, los cócteles sin alcohol deberían tener un precio similar a los que sí lo contienen, ya que ofrecen una experiencia igualmente elaborada y diferencial.

• Borja Insa advierte que los destilados sin alcohol aún deben mejorar en calidad. En su local, Moonlight, los clientes "low" representan solo entre un 1% y un 2%.

• Carlos Bonnin apuesta por la destilería tradicional:

“Si quieres algo sin alcohol debes partir de algo que no lo tenga, no quitárselo a algo que ya lo tiene”, se plantaba el fundador de La Destilateca.

Bonnin señala además el elevado coste de los hidrolatos y la complejidad del proceso de extracción, que elimina componentes esenciales como los taninos, y especialmente, el alma de los destilados. Esta dificultad técnica justificaría un precio incluso superior al de los destilados tradicionales, cosa que asintieron todos los ponentes.

¿Está sobrevalorado lo técnico frente a lo sencillo bien ejecutado?

La pregunta volvió a dividir a los bartenders sobre el futuro del sector:

• Coctelería para el gusto del cliente: Para el CEO de Lovo Bar, lo esencial es responder a la demanda. Si el cliente pide un clásico, debe servirse sin florituras innecesarias.

• Defensa de la coctelería de autor: Insa defendió la necesidad de reeducar al cliente, priorizando la experiencia sensorial y la destreza del bartender. Para ello, aunque sí debe de repensarse la oferta low/sin, el alcohol se mantiene como ingrediente original.

En definitiva, la innovación, calidad y personalización marcarán el camino, buscando un equilibrio con ese ya necesario espectáculo visual.

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