Alberto González, chef de San Sebastián 57, conversó con Excelencias sobre su restuarante en Tenerife, los sabores de la isla, y la propuesta del mismo, enfocada a la cocina kilómetro cero y la temporalidad, todo en el marco de la séptima edicion de la feria HIP, en IFEMA Madrid.
¿Por qué el restaurante se llama así?
El restaurante se llama San Sebastián 57 por el nombre de la calle y el número, la Avenida San Sebastián, número 57. Más allá de ahí, soy cantabro de nacimiento, ahora chicharrero de adopción, y al final, no era Santander, era San Sebastián con un poquito de la cocina del norte, al final cocinamos lo que hemos vivido y así lo transmitimos en el plato.
¿Cómo acabas en Tenerife?
Como se toman las grandes decisiones de la vida, por una mujer. Al final fui por una mujer y ahora me quedo por la Caisa. Estoy muy a gusto, bendita la hora que llegué a la isla, me acogieron muy bien, me siento de ahí. Nunca me he sentido extraño ni extranjero, siendo aun siendo España todos tenemos nuestra forma de ser, pero me he sentido muy bien y arropado, y aparte de todo, a nivel gastronómico y profesional, tienen muchísimo producto. Tienen mucho que decir, y hay mucho que hacer con ese producto. Me enamore de la isla y de sus productos también.
¿A qué sabe Tenerife?
Tenerife tiene muchos sabores, tiene sabores, tiene texturas, tiene almas, sensaciones y emociones. Por lo que contaba un poquito, en la isla, de esas peculiaridades, tenemos 17 millones de microclimas, digo eso porque no sé exactamente el número, pero sí es cierto que cada lengua volcánica, cada zona, tiene diferentes climas, y en una misma vuelta a la isla puedes tener las cuatro estaciones sin bajar del coche. Eso no lo encuentras en ningún otro lado del mundo, sin lugar a dudas.
¿Cómo esos sabores cristalizan en el menú de San Sebastián 57? ¿Cuál es la propuesta?
Nuestra propuesta es una cocina de mercado, una cocina de kilometro cero, de artesanía, una cocina de sabor, sobre todo, y que cuidamos mucho tanto los emplatados, la vajilla, porque para nosotros es tan importante el qué, el cómo, el cuándo y el dónde. Qué damos cuando buscamos la estacionalidad, en qué forma lo presentamos y el dónde, qué vajilla, qué plato, en qué formato. Como en el periodismo son las mismas preguntas, trasladado a la gastronomía. La suerte que tenemos el restaurante a escasos 20 metros del mercado más grande de Tenerife.
¿En qué medida es importante la temporalidad en tu carta?
Lo máximo. Soy cocinero autónomo, nuestra creatividad se termina cuando empiezan las deudas, al final tenemos que ser rentables, tenemos que llegar a poder pagar a los empleados, proveedores, y podemos tener una gran creatividad, pero siempre te limita el dinero. ¿Qué conseguimos con utilizar productos de temporada? Es el producto que está en su momento cumbre, cuando mejor está y podremos disfrutar de él, y a mejor precio. Un producto fuera de temporada no tiene sabor, hay que importarlo, eso tiene más costes, más huella de carbono, si vamos al ecologismo y conservación del entorno, si utilizamos productos de temporada de agricultores, artesanos locales, y en el tiempo que es, vamos a hacer un menú redondo sin lugar a dudas.
El camarón soldado, por ejemplo, usamos camarón rojo, en ese caso no había en esta época. Es temporalidad, que el producto esté hoy, mañana no, dependemos de la artesanía de los pescadores, que no son pescas masivas, y dependemos del tiempo, si hace mal tiempo o mala mar, el señor no puede subir a la barquita y no hay, pero cuando tenemos, tenemos lo mejor.
A San Sebastián 57 lo caracteriza lo asequible que es el menú, ¿sigue siendo el restaurante sostenible a dia de hoy el precio del menú con la subida de precios?
Un poquito menos, somos menos sostenibles a nivel económico. Tenemos 50 euros un menú de degustación. Con siete pases es muy asequible, además, que damos producto, damos calidad, damos materia. No llenamos con cuatro cositas.
¿Crees que en las casas se está perdiendo la tradición de la cocina?
Creo que sí, por desgracia sí. Solo hay que ver los diseños de las cocinas de ahora. Los apartamentos o los pisos, habitaciones, al menos la experiencia que tengo en alquileres son inducciones de dos huevos, la nevera ya no es tan grande en los pisos que alquilamos la gente joven. Ese espacio tan reducido para una cocina, que antes era la habitación principal de una casa, donde se desenvolvía la vida. Recuerdo en casa de mi abuela, cocinas grandes, tenia hasta televisión, podía meter un sofá, tenia una mesa gigante, se cocinaba, había una encimera grandísima, y la vida era entorno a la cocina, ahora ya no.
Esa parte de la cultura, no olvidemos que la gastronomía es cultura, una forma de transmisión de conocimientos, de padres a hijos, como se hacia siempre, como la poesía, la música, es un arte que se transmite y se está perdiendo un poquito, la vida nos está obligando a cambiar. Trabajamos, es más tiempo llegar a la casa, el trabajo, estamos más afuera y no es solo el trabajo, la jornada y las horas que echas ahí y las que tardas en volver. Ese tiempo que perdemos en ir y venir, lo perdemos de estar en casa, pero al final comer nos gusta a todos, si te gusta comer y tienes producto, aprendes a cocinar.
