Degustar un plato, indagar en una receta, deleitarse con sus sabores y sus olores, puede seducir a Alfonso Marín Caffarena. Sin embargo, prefiere encontrar la magia en la búsqueda de las raíces. "¿De dónde proviene un producto? ¿Cómo se cultiva y se prepara? ¿Qué historia tiene detrás? Ahí radica la esencia del conocimiento que podemos multiplicar en la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG).
El secretario general de la AIBG reafirma que siguiendo la línea de la gastronomía solidaria, sostenible, saludable y satisfactoria, podemos ofrecer más valores que promover desde la culinaria, el arte del paladar y toda la cultura de un país, de una región.
"El turismo está íntimamente ligado a la cultura gastronómica y justamente, tal y como Rafael Ansón defiende, las ‘cuatro eses’, solidaria, sostenible, saludable y satisfactoria, son las mejores armas para mantener vivas las tradiciones de la región. Los productos autóctonos, la manera de tratarlos y cocinarlos se han de aprender desde el origen, desde el territorio".
"Mayoritariamente el turista aprecia como una ocasión única, degustar una determinada receta local. Y aunque no la podrá repetir igual a su regreso, su memoria la recordará toda la vida. Esa experiencia será garantía de la mejor valoración del destino turístico. No tiene ningún sentido repetir los mismos platos internacionales en todos los destinos".
"Según la lista publicada de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo (World´s 50th Best Restaurants), toda Iberoamérica ha crecido en valores gastronómicos a nivel internacional".
"Apenas teníamos tres o cuatro establecimientos en otras listas anteriores, pero a día de hoy, dieciséis de esos cincuenta son iberoamericanos. Ello demuestra que si hacemos el viaje idílico para poderlos visitar todos, descubriremos que en uno de cada tres nos hablarán en español o portugués. Iberoamérica es la primera potencia gastronómica mundial".
"En cuanto al trabajo de las Academias de Gastronomía en la región, hemos hecho mucho, pero aún nos quedan retos. A veces tenemos la sensación de percibir que a las academias nos ven elitistas. No es solo eso, aunque nuestros académicos sean personalidades de primer nivel internacional, la dedicación y la experiencia que aportan es desinteresada y altruista".
"Tenemos la suerte de tener como ‘compañeros de viaje’ a grandes instituciones internacionales como la Organización Mundial del Turismo o la Secretaría General Iberoamericana, que nos han acompañado en la noble misión de posicionar aún más la gran cultura gastronómica iberoamericana. Seguimos trabajando".
"Aún tenemos muchos retos, especial y particularmente me ilusiona la creación de las Academias Junior. A los mayores nos cuesta mucho cambiar, pero los jóvenes bien formados pueden prescribir a los padres en hábitos saludables. Es incongruente que conforme mejoran las aspiraciones y las posibilidades económicas de una familia, peor es la alimentación de sus hijos. Nos interesa, en el progreso de la sociedad, que sean ellos los que aprendan y conozcan las necesidades vinculadas con la adecuada alimentación y valoren sus productos autóctonos. Los jóvenes liderarán el rumbo de la gastronomía".
"Queremos incentivar la creatividad desde las diferentes culturas gastronómicas, incentivar la libertad. En la gastronomía de las ‘cuatro eses’, defendemos precisamente el poder ancestral de aquello que se dispone en la cercanía, resaltando sus parámetros nutricionales, indagando e interesándonos en las peculiaridades de sus procesos de producción, especialmente en lo que cada pequeño productor aporta y el bien que ofrece a toda nuestra sociedad".
"Soy defensor de la cocina tradicional, si bien los avances técnicos ayudan a optimizar los recursos. Pensemos que hace veinte años cocinar para doscientas personas demoraba días y ahora contamos con tecnología que acelera el proceso para realizarlo en pocas horas. No obstante, la sabiduría y el conocimiento popular siempre tendrán mayor valor en el resultado final. Se equivoca quien da prioridad a cualquier tecnología antes que conocer y trabajar en detalle el recetario tradicional".
"La Agenda 2030, el mayor proyecto político mundial, es una gran oportunidad también para la gastronomía. Iberoamérica en su totalidad y en su diversidad, es la región mejor preparada para afrontar los preocupantes retos de sostenibilidad. Tenemos estos próximos años la oportunidad de demostrar que fuimos, somos y seremos referencia medioambiental en todas sus escalas. Entre ellas interviene, cómo no, nuestra brillante cultura gastronómica".
Revista Excelencias Gourmet No. 71
