El chef costarricense Carlos Rodríguez participante en ENGIBA 2017 comenta en entrevista su experiencia en el evento y sus expectativas para la próxima edición en 2018. Ofrece su opinión sobre la gastronomía de Costa Rica la cual considera muy diversa, aunque el arroz, los frijoles y las frutas es lo que más los marca.
¿Qué valoración hace de ENBIGA 2017?
Carlos Rodríguez: Desde el punto de vista gastronómico puedo decirle que ha sido increíble, en el sentido que se formó un grupo de profesionales con una hermandad impresionante. Pero lo que más me ha llamado la atención de Chile y Argentina es esta pasión por podernos mostrarnos todos sus productos, todas sus elaboraciones, todas sus preparaciones…Cómo de corazón, defienden a “muerte” lo que tienen y, esto, es muy rescatable (importable). Porque cuando tienes un profesional que hace las cosas muy bien y defiende su país, pues obviamente la gastronomía sabe diferente.
Me ha parecido ver una “comunión” entre los chefs participantes venidos de diferentes países ¿Qué me puede decir al respecto?
Carlos Rodríguez: La gastronomía es un lenguaje universal. Definitivamente, la hermandad ha existido, porque ahora ya no es aquélla cultura de quien sabía más no lo mostraba. Ahora, es lo contrario; el que más sabe y enseña, más se valora. Esto es lo que hemos ido viviendo; mucha gente que quiere mostrar lo que sabe, impregnando a otros países su conocimiento.
¿Qué platos ha cocinado durante el festival gastronómico?
Carlos Rodríguez: Un día cociné con Miguel González, chef de Ourense. Tratamos de buscar esa forma de cocinar que a los dos nos favoreciera. Teníamos algo nos iba bien, y no era otra cosa que el pescado. Hicimos una trucha con un puré de coliflor. Era un producto perfecto para nosotros. Luego, como Costa Rica tiene un café de mucha calidad, hicimos un falso capuchino. Era una crema de hongos con queso.
¿Qué más cocinó?
Carlos Rodríguez: En una intervención netamente mía, ya que veníamos probando tanta carne y algunos tipos de verduras, decidí salirme completamente del guión. Así que me fui más hacia el lado del Atlántico, en mí país. Me incliné hacia el coco, el camarón, el curry, el laurel, el tomillo…Para darle alguna sensación al final, pero que no fuera tan invasivo; sino para que a todos nos gustara. Busqué algo dulce, pero a la vez con un toque de salado.
Me da la sensación que se ha hecho en ENBIGA una cocina de fusión entre los diferentes representantes de los países que han participado a este evento internacional, dándose la mano unos con los otros ¿Cómo lo ve usted?
Carlos Rodríguez: Así es. Cuando se abren las personas al mundo…Y al mundo de la gastronomía, se dan cuenta que hay muchas cosas que confluyen. Por ejemplo, con Chile, definitivamente, coinciden el culandro o cilandro. Costa Rica también lo usa, lo tiene…Tal vez no se le dá tanto valor como se le dá Chile, pero si yo repaso cada una de las recetas tradicionales en Costa Rica, lo lleva. Quiere decir que hay una coincidencia. Simplemente, nosotros no le damos este valor.
¿Piensa Carlos Rodríguez volver en una futura edición de ENBIGA?
Carlos Rodríguez: Por supuesto. No solo volver, desde ¡ya! estamos planificando el ENBIGA 2018 Costa Rica. Nosotros hemos venido a Chile y Argentina a participar y a dejar en lo más alto a nuestro país, pero también a invitar a usted a que nos acompañe, a que conozca esta parte de Costa Rica, que es una gastronomía muy tropical, muy de frutas del Trópico, más dulce…Es otro estilo, que lo unimos mucho con el pollo, las carnes, el cerdo…El arroz y los frijoles y los picadillos es lo que nos marca completamente esa diferencia.
¿Qué van a mostrar al mundo en ENBIGA 2018 Costa Rica?
Carlos Rodríguez: Yo creo que vamos a poder mostrar este gran potencial costarricense que tenemos, que lucha cada día para salir hacia adelante. Pero personas y periodistas como ustedes son los que nos van posicionando. Y esto es lo que queremos para 2018.
Le invito a que haga una pequeña sinopsis profesional suya.
Carlos Rodríguez: Tengo 20 años de profesión. Empecé en Costa Rica estudiando pastelería y cocina. Más tarde me fui para España, Mallorca. Trabajé en un restaurante que tenía estrella Michelin. Allí también me preparé en todo lo que era físico-química de alimentos. Por supuesto, en restauración y administración. Cuando volví a mí país, una multinacional me buscó y desde entonces estoy con ellos, porque me han permitido desarrollar la gastronomía de Costa Rica, apoyándome a mí. También, soy el representante de la Asociación Nacional de Chefs de Costa Rica, la más importante a nivel del país, en asuntos internacionales.
¿Cuáles son los pilares de la cocina de su país?
Carlos Rodríguez: Tiene una gran ventaja. Es un país que cuenta con poco más de 50 mil kilómetros cuadrados. Es muy pequeño, pero tiene una diversidad de climas y muchos microclimas… Casi todos los existentes en el mundo. No tenemos nieve, ni tenemos desierto. Pero de lo demás, de todo. Puedes desayunar en el Pacífico. Almorzar en la zona volcánica central. Y, puedes cenar, en el Atlántico. Todo, en un mismo día. Lo cual hace una gastronomía muy diversa, aunque el arroz, los frijoles y las frutas es lo que más nos marca. Somos un país muy agricultor. Nos gusta la agricultura. La apreciamos, la cuidamos. El marisco, también, es fundamental, al igual que el pollo, que Costa Rica lo ama mucho.
