Dice Carme Ruscalleda (San Pol del Mar, 1952) que solo se acuerda de las siete estrellas Michelin que suman sus tres restaurantes, cuando se encuentra con la prensa. “Después no pienso en eso”, dijo la catalana a la que los titulares presentan como la cocinera con más estrellas de la famosa guía de restaurantes, en el mundo.
“Pongo la misma presión y el mismo compromiso en mi trabajo que puse el primer día cuando solo me conocía el vecindario”, añadió la chef en una charla con El Tiempo, durante la presentación de la que será, en abril, la feria bienal Alimentaria.
Tres décadas atrás, cuando su restaurante Sant Pau estaba por nacer, en 1988, el vecindario de la población donde nació (a 50 km de Barcelona) la conocía como la hija de los fundadores de la tienda de delicatessen Ruscalleda. En la tienda, Carme Ruscalleda (que estudió Comercio) aprendió de charcutería y descubrió la vocación a la que terminó dedicando su vida.
“Evidentemente, cuando llega una estrella (1991) y luego la segunda (1996) y una tercera (2006), ese compromiso queda impreso en una guía, un libro que motiva viajes de la gente y, claro, esperas no fallarles”, dice.
Después vinieron las dos estrellas del Sant Pau de Tokio, una propuesta que empezó replicando en Japón el restaurante que Carme Ruscalleda dirige a orillas del Mediterráneo y que después recibió influencias de sabores y técnicas orientales sin las que ahora afirma que no podría cocinar. Y las dos de Moments, lugar que lleva su firma en Barcelona.
“Las estrellas son de cada establecimiento, más que del jefe de cocina”, recalca la chef. De paso, añade que no trabaja para las estrellas, sino para el público.
“Trabajo para que mis restaurantes sea sostenibles –dice de sus prioridades–. Debo tener clara la economía: pagar bien al proveedor de pescado, al de los vegetales y al de la carne y pagarle bien a mi equipo para poder hacer un discurso culinario interesante”.
Otra parte de ese discurso propio fue lo que la llevó a tomar la decisión de rechazar el título de mejor chef mujer del mundo, por parte de los 50 Best. Y en esta entrevista Carme Ruscalleda cuenta porqué lo hizo.
¿Cómo vivió Carme Ruscalleda el paso a este momento en que los chefs se volvieron influyentes?
Carme Ruscalleda: Me convertí en cocinera profesional casi por accidente. Trabajaba con mi marido y mis padres en una tienda de delicatessen en la que hacíamos comida para llevar. Al ir creciendo, sentimos esa fuerza para abrir algo nuevo. Y vamos a cumplir 30 años al frente de una cocina pública. Mis amigos, mis clientes e incluso mis familiares me daban casi el pésame: "Se va poner en la cocina, ¡Dios mío! Un espacio sucio, oscuro, graso", decían. Y yo pensaba: "Pero, ¿qué dicen, si esto es un espacio de libertad?"
Esa visión fue su impulso para comenzar...
Carme Ruscalleda: Siempre vi la cocina como un espacio de libertad para hacer algo artístico. Nunca me habría puesto allí para hacer siempre lo mismo. También es mi forma de trabajar: me interesa que cada año todo sea diferente. Los productos serán los mismos, porque vendrán de las mismas temporadas y defiendo la naturaleza, pero nosotros haremos otra cosa. Por tanto, veía claro que esto era maravilloso.
Pero ¿cómo sintió este cambio?
Carme Ruscalleda: Antes se veía a los cocineros como animalitos escondidos. Pero siempre tuve mucha comunicación con las escuelas, con mis clientes y con grupos gourmet. He publicado recetas domésticas más ágiles, para que la gente no pierda el tiempo en la cocina y pueda invertir en salud y placer con los suyos. Siempre he estado conectada con la gente, nunca me escondí. Hice una cocina dinámica. Ahora disfruto porque la promoción del trabajo nos invita a participar en ferias como Alimentaria.
Es la chef de las siete estrellas, pero rechazó el título de mejor chef mujer del mundo… ¿Por qué?
Carme Ruscalleda: Me disgusta que el medio que organiza los 50 Best considere que una mujer chef no tiene el mismo valor que un chef masculino. Ellos eligen a los mejores restaurantes del mundo. En todos los restaurantes los equipos tienen elementos femeninos y masculinos. Después, sacan del contexto de esta lista general un premio para "ellas". ¿Luego es que no estamos haciendo lo mismo? ¿Es que no pagamos el producto igual y al equipo igual? ¿Es que el público no nos exige igual?
¿Así se lo dijo?
Carme Ruscalleda: Cuando me lo propusieron les dije: "¿Es que el año que viene les darán un premio al mejor cocinero negro o al mejor cocinero gay? ¿Por qué nos sacan de contexto? En la cocina el resultado no discute si es masculino o femenino". Para más inri, el premio lo daba la champaña Veuve Clicquot, y les dije: "Si levantara la cabeza la Veuve Clicquot, se molestaría, porque seguro que no estaría muy contenta de que destacaran su champán no por bueno, sino porque lo hace una mujer". Creo que nos medimos con la misma calidad que los hombres. Esto no es una carrera deportiva, donde sí hay una formación física diferente. Pero llevar un restaurante es realmente una capacidad empresarial y creativa, y después de tener un discurso filosófico frente a la cocina. El sexo aquí no deben sacarlo de contexto. Es discriminación positiva.
Habla de un discurso filosófico de su cocina. ¿Cómo se resumiría?
Carme Ruscalleda: Mi discurso filosófico es que debemos mantener la naturaleza que nos abriga y que nos da carácter. Debemos mantenerla para que esto nos añada diferencia. La diferencia en la gastronomía es muy importante. Hay que acercarnos a la naturaleza para ponerla en valor. Si al cocinar estropeas un producto natural maravilloso… ¡Maldita sea! La cocina está para poner en valor lo que creó Dios o… quien sea.
(*) Este artículo fue posible gracias a una invitación de Alimentaria 2018.
Fuente: El Tiempo
