El restaurante mexicano Amaranta se define a sí mismo como un espacio donde se honra y se reinventa la cocina del Estado de México, a través de la visión del chef Pablo Salas, quien plasma los sabores, aromas y colores de su tierra en cada platillo que sirve.
Con este último pudimos conversar durante Alimentaria México, evento celebrado del 3 al 5 de junio, que se ha consolidado por más de 12 años como la exposición internacional más importante para la industria de alimentos y bebidas.
¿Los hongos son la especialidad de tu restaurante o solo una parte más?
“Una parte más. En esta temporada de lluvia, que es cuando aparecen los hongos, pues los tratamos de aprovechar al máximo. Pero es una temporalidad.
“Hay que destacar la riqueza que nos da nuestro Estado. Yo nada más tengo que ir a un mercado 15 o 20 minutos y me encuentro las distintas variedades de hongos, algunos incluso a veces los desconozco. Para mí esto ha sido una nueva aventura, porque me di cuenta de que a veces desconocemos hasta la nuestro. Los he ido probando, debo confesar que no todos son iguales de sabrosos, hay algunos amargos, pero y los vamos escogiendo y ponemos los que más nos gustan en la carta”.
¿Cuánto tiempo llevas en Amaranta y qué hacías antes?
El 27 de septiembre de este año Amaranta cumple cuatro años. Pero yo en el mismo lugar manejaba otro restaurante, en el que trabajé durante seis años y medio. Llevo una década en el mismo local. Para mí ha sido una gran escuela porque he tenido que ir aprendiendo de mi gente, de mis comensales, porque en el centro de México comemos diferente al norte o al sur.
¿Cómo ves la evolución que está teniendo la gastronomía, en España por ejemplo, y la que está teniendo lugar en México? ¿Qué crees que tienen en común?
“En común tenemos mucho. Simplemente España nos conquistó, así que tenemos mucha influencia de ese país. Yo lo veo en mis platillos.
“Está teniendo lugar un boom en la gastronomía. España desde hace algún tiempo, desde que emergió Ferran Adrià y todos nos volteamos hacia ese país. Hoy en día nos seguimos volteando a ver el trabajo de excelentes chefs.
“Pero en México también está surgiendo un boom. Creo que nos están poniendo atención de diferentes partes del mundo. A la gente de fuera le interesa lo que estamos haciendo. Hay un crecimiento, tratamos de no quedarnos en lo que era la cocina mexicana que tanto amamos y respetamos, y darle una pequeña evolución.
“Yo en lo personal aplico una técnica nueva, y muchos jóvenes lo están haciendo, para darle un plus a nuestra cocina. Yo no digo que sea mejor que la tradicional, jamás lo diré, pero tratamos de refinar los platos. Y la gente ha estado volteando a ver lo que estamos haciendo hoy en día, porque también hay más respeto por los productos, más investigación, no nos quedamos en lo que la gente pensaba de México, que era solo maíz, chile, y mole. Somos más que eso, y es lo que tratamos de proyectar”.
¿En tu restaurante tienes alguna persona que se encargada de los postres o tú también trabajas los sabores dulces?
Para qué mentir. Tengo una muchacha que es la especialista, aunque yo trato de ser creativo aportar ideas para hacer nuevas cosas. No lo hago por falta de tiempo, la verdad me encantaría, de hecho, yo empecé a trabajar veniendo dulces.
¿Si tuvieras que definir tu cocina, qué te gustaría que pensaran de ti?
“Que hago cocina mexicana contemporánea. Que van a ver algo de mi estado de México reflejado dentro de mi cocina, con algunas sorpresas. Y demostrar que con nuestros productos, que algunas personas piensan que son sencillos, que los subestiman… hacemos platos de gran calidad”.
