Dimitris Katrivesis. El trotamundos de la felicidad

El griego Dimitris Katrivesis tiene una de estas historias de vida que bien ameritan escribirse por ser un ejemplo de constancia y crecimiento profesional. Llegó a España con muy poco… pero con muchas ganas de labrarse un camino entre los fogones, cuando pensaba que allí la gastronomía se resumía en tortilla de patatas y gazpacho. Al tiempo, no solo descubriría todo un universo de sabores, un "Apocalipsis" de ingredientes y técnicas hasta entonces desconocidas para él. También llegaría a trabajar nada menos que en elBulli, codo a codo con el gurú de los cocineros, el maestro Ferran Adrià.

Tras un largo labrar en España, hoy Dimitris cuenta con los restaurantes Mistura y La Pantera Negra en países como México y su tierra natal, Grecia, donde ha apostado por creaciones inspiradas en la gastronomía peruana. Allí cada día defiende la idea de que cocinar es una de las mayores expresiones de libertad que puedan existir. "Todo lo que necesito es una mesa, un par de cuchillos, algún producto… y puedo hacer cualquier cosa realidad".

Para él cocinar es un proceso que no solo requiere mucha atención a los detalles, sino también la voluntad de tomar riesgos. Estar enfocado, tanto como ser creativo. Un plato, un gran plato, es la obra de arte más compleja, ya que debe apelar a los cinco sentidos y, una vez devorado, debe permanecer en la memoria como una pintura, una melodía o una hermosa vista. "La cocina es de sabor y entusiasmo. La razón por la que cocino es hacer que el mundo sea más feliz".

Un griego que llegó a España por casualidad, se dedica a comunicar y dar a degustar la comida peruana. ¿Cómo llegaste a esta nación ibérica y por qué ese enfoque en la gastronomía?

En 1995 comienzo a estudiar en una escuela de enseñanza culinaria en Grecia, pero para mí no era suficiente. Desde los inicios quería buscar en el mundo qué significa la gastronomía y dar de comer, porque siempre tenía la idea y la filosofía de que dentro de la comida también se puede dar placer. Quería entonces aprender mejor cómo hacerlo, cómo lograrlo.

"Así empecé a viajar y el primer stop fue en Santa Cruz de Tenerife, en un restaurante griego. Ya siendo joven quería enseñar a los españoles a cocinar, quería ser el mejor.

"El primer libro que compré fue Los chefs contra el hambre y ahí empecé a conocer la filosofía de los cocineros españoles. Luego recurrí en 24 horas al libro Bocados, de Juan Mari Arzak. Fue entonces cuando me dije: hostias, esto no es solo gazpacho y tortillas, aquí hay materia prima. Recuerdo a la vendedora que me decía ‘¿para qué quieres gastar tanto dinero en un libro que tiene solo fotos y cuesta 150 dólares?’. Pero yo quería ver lo que hacían los mejores del mundo, quería desentrañar su esencia. Cuando abrí el libro lo puse en el ordenador con las recetas y era como el Apocalipsis, había de todo y yo no entendía nada.

"Leyendo tropecé con elBulli, con su chef Ferran Adrià. Quería descubrir quién era, porque yo estaba en Tenerife, en un restaurante griego, en mi zona de confort. Entonces me dije, ‘quiero trabajar con él’ y empecé desde punto cero.

"En el año 2004 comencé a enviar currículos al mismo destino, elBulli, por tres meses seguidos, uno por la mañana, otro por la tarde. Mandé más de 600, hasta que dijeron ‘chaval que no mandas uno más. Ya lo hemos visto’. Después de cuatro meses tenía una respuesta.

"Cuando tuve la respuesta la leí casi quince veces para estar bien seguro que me aceptaban. Ya en 2005 debía presentarme y fueron unos segundos de alegría y tristeza a la vez porque sí, me dije, ya conseguí mi gol, lo que quería hacer, pero con quién comparto esto ahora. ¿Quién en Grecia va entender que voy a trabajar con alguien gratis y quién es Adrià o lo que sea?

"Bueno ese fue el camino. En elBulli fue una experiencia única, aprendí todo, y eso lo comparo con la entrada al país de Nunca Jamás. Fue quitar todo lo que pensaba que sabía y ver lo que podía hacer. Fue como entrar en la Matrix del mundo gastronómico y allí estaba yo, trabajando con él, yo siendo tan joven, al lado del mejor.

"Y veía que a él no le importaba si era el mejor o no. Su forma de ser y su equipo solo querían cocinar lo que a ellos les interesaba o gustaba, lo que les hacía felices. Pues cambié mi forma de ser desde entonces, y hago eso, cocinar lo que me haga feliz para que la gente sea feliz".

¿Cuánto tiempo estuviste con Adrià?

Un año. Luego trabajé en Dos palillos con Albert Raurich, luego con Albert Adrià en los principios de Inopia y luego seguí mi camino.

¿Te decantaste por la comida peruana?

Sí, siempre tenía en mi corazón la cocina española y la japonesa. Viajé a Japón y en la vuelta estuve viviendo en Londres, en 2011. La fusión de comida peruana con japonesa fue como una explosión en la boca, como fuegos artificiales. Ya sabía yo del gen de la cocina japonesa y descubrí el show, ya lo tenía más claro: la base sería la comida peruana mezclada con la de España y Japón. Y así poco a poco, porque lo bueno que tiene la comida peruana es que se va adaptando, es como un camaleón. Si estás en Grecia pues se adapta a esa cocina, en México pues usas sus productos y sale algo nuevo.

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¿Y cuándo decides dejar de recorrer el mundo para volver a Grecia, a Atenas, y abrir tu primer restaurante?

Hace cinco años ya que estoy trabajando en Grecia presentando la comida peruana. Hace un tiempo me llegó una buena propuesta de hacer un restaurante en la isla de Mykonos y así surgió Mistura. Yo estaba buscando no solo cocinar, sino provocar emociones, buscando mi sitio idóneo, ya que soy amante del mar y la playa, del verano y las vacaciones. Quería toda esa energía para trabajar.

"Luego abrimos el segundo en la isla de Creta, Mistura No. 2. Tenemos también La Pantera Negra en Atenas, una versión más de gastronomía urbana, tatuajes, música muy fuerte, tapas. Un restaurante experiencial dentro de una ciudad que se nutre de la información y la vida de la calle. Ahora tenemos un nuevo reto en México para hacer el hermano de la Pantera Negra, en Montecarlo. Queremos hacer una cevichería y llevar buenas propuestas. Estamos dispuestos a seguir haciendo nuevos proyectos con esencia, para que todo coincida con la filosofía nuestra.

En cuanto a la dificultad de conseguir productos peruanos en Grecia o hacerlos llegar hasta allí. ¿Cuál es el mayor hándicap para hacer creaciones o realizar lo que verdaderamente quieres hacer?

El hándicap son los mismos políticos, la forma que tenemos ahora de valorar las cosas es muy alta. En Madrid, por ejemplo, los ajíes cuestan 9 euros el kilo, casi igual que en el Perú. En Grecia llegan a 35. Las botellas de pisco la compramos a 8 euros y llegan hasta 30 ó 35 euros. Así que imagínate la diferencia. No es cuestión de gestión. Hay muchos factores, como los impuestos, que lo hacen más difícil.

"Estos son los problemas de los que ha hablado Carlos Petrini, fundador del movimiento de slow food, sobre la importancia de la materia prima y los hándicaps que hay en el camino. Las zancadillas que aparecen en el camino en el orden político o económico para poder comer, disfrutar y degustar de un buen producto.

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"Porque tenemos la obligación no solo de hacer lo que nos gusta, de hacer cualquier tipo de cocina, sino de enseñar a la gente, educarlas. Como cocineros se trata de hacer un servicio justo porque mucha gente se queja de que es muy caro y la mayoría de las veces tienen razón. Pero no se puede mantener un restaurante en una coyuntura económica tan compleja".