Francisca Holder Ges es la primera y única cubana calificada profesionalmente por la Asociación Internacional de Café Especial (SCAA, por sus siglas en inglés) para ejercer como catadora internacional, considerado un estatus mítico, supremo, que muy pocos en el mundo tienen el privilegio de exhibir, y que los guantanameros mostramos con sano orgullo.
Sin antecedentes familiares en el ejercicio de esta labor y con un desconocimiento total de sus potencialidades como catadora, fue el azar o el embullo de una de sus hermanas, más que la fuerza de la vocación, lo que propició que una buena mañana de 1972 se presentara en la sede de la Empresa Cubana del Café, sita en la vecina ciudad de Santiago de Cuba, para responder a una convocatoria lanzada por esta institución con el objetivo de formar catadores, pero debía enfrentarse inicialmente a un examen que puso a pruebas sus facultades innatas.
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Resultaron días muy intensos y tensos para ella, en los que pudo demostrar las cualidades de su paladar, órgano olfativo y de la visión, al tener que clasificar los sabores por sus características ácidas, dulce, amarga y salada; así como diferenciar e identificar soluciones base de diferentes productos como acetonas, formol, vainilla, etcétera.
Concluido el curso en el que solo terminaron alrededor de tres personas, de las 16 que iniciaron, ella pasó a formar parte de la plantilla de la Empresa y a partir de ahí desarrolló una extensa y meritoria trayectoria. Además inició el entrenamiento de su paladar y demás órganos sensoriales, al familiarizarlos con el café de diferentes países y zonas geográficas.
Los primeros años en esta labor resultaron definitorios para consolidarse entre los profesionales más capacitados del país. En 1977 salió por primera vez al extranjero para recibir un curso de adiestramiento que le permitiera consolidar sus conocimientos y adquirir elementos básicos del mundo del negocio cafetero.
En 1980 viajó hasta la ciudad de Leipzig, en la antigua República Democrática Alemana, para otro curso, pero en esta oportunidad en la rama del Café, Cacao y Té, impartido por la Universidad de esa ciudad germana. Sus estudios, sumados a su destreza demostrada, le valieron la categoría de Catador Internacional Q grader.
En 1982 regresa para Guantánamo con un reconocimiento internacional consolidado. Innumerables reconocimientos nacionales y locales como el símbolo de la ciudad de Guantánamo (La Fama) en 2012, Premio a la Creatividad a la Mujer en el Medio Rural 2008 y Premio ACTAF por la Obra de la Vida 2014, entregados por la Asociación Cubana de Técnicos Agrícolas y Forestales, han legitimado la excelencia de su desempeño. Además es la única catadora-productora del país autorizada para ejercer esas profesiones.
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Francisca Holder ha participado en múltiples eventos como Expocaribe, FIAHV, Fiagrop, congresos internacionales de café y cacao, y otros certámenes vinculados a la calidad y cata del café. Internacionalmente su trabajo la llevó hasta Japón, Ecuador, Bélgica y ha preparado catadores de países como Panamá, Nicaragua, Ecuador, Burundi y Corea del Norte.
Incuestionables son los conocimientos que atesora Francisca, quien comparte algunas de las muchas cosas que ha aprendido en tantos años de intensa labor: Las características del café se potencian con la altura del suelo sobre el nivel del mar. El café cubano está calificado entre los sabores suaves. El grano que se cosecha en las montañas de Yateras, Santa Catalina y La Tagua son los mejores de la provincia de Guantánamo. Donde mejor se cosecha el café en el mundo es en Colombia. Un catador no puede probar más de 30 tazas de café en un día. Quien se dedica a esta profesión y se respeta no debe tener vicios como el cigarro y el alcohol. Aunque el paladar es algo muy personal, la valoración se hace colectivamente y se llega a un consenso sobre la calidad del grano.
Siempre escuché hablar de Francisca y de su condición de única mujer catadora de café de Cuba, pero jamás pude calibrar su hondura hasta que conocí de su sencillez, grandeza, capacidad para transmitir sus conocimientos y valorar en otros las potencialidades para ejercer una profesión muy valorada en el mundo, y que en Guantánamo sigue llevando nombre de mujer.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 168
