En el marco del nombramiento de la ciudad mexicana Puebla como Capital de la Gastronomía Iberoamericana 2022, José Carlos de Santiago, presidente del Grupo Excelencias, conversó con Juan José Cue, propietario del restaurante El Mural Poblano, referencia en comida poblana tradicional en dicha ciudad.
¿Cuándo comenzaron con esta actividad y por qué dedicados a la comida poblana desde hace tanto tiempo?
Es una historia un poco curiosa y larga. El restaurante como tal tiene un poco más de 70 años pero sus casi primeros 50 fueron de gastronomía española, siempre con la mezcla de gastronomía poblana por estar en el centro, con mole poblano, chalupas, chiles en nogada.
La familia lo adquiere hace casi 30, a principios de los 90s, todavía como un restaurante español, pero por diferentes circunstancias del centro, del crecimiento turístico de Puebla, lo fuimos transformando en un periodo de 5 años a solo gastronomía poblana, y algo muy importante a recalcar, gastronomía poblana tradicional, no cocina de autor, ni poblana contemporánea.
También buscando un lugar de excelencia, porque muchas veces cuando querías comer comida poblana, cocina poblana tradicional, tenias que ir a lugares de fonda, los cuales sí tienen ciertas singularidades, pero también la gente de repente quiere un buen vino mexicano a buena temperatura, una cerveza artesanal, mezcales artesanales que también tenemos, y eso fue un poco lo que llevamos a ese espacio, ese nicho que no existía en ese momento en Puebla.
Estaban en 1992 comenzando con un restaurante español, ¿desde cuando comenzó a ser exclusivamente poblano?
Fue un período del año 2000 al 2005. A partir del 2005 es solo gastronomía poblana, repito, tradicional. Buscando además recetas balanceadas, no solo el mole de mi abuela ni el chile nogada ni la nogada de la familia, sino encontrando balanceado y también buscando productores locales. Nos tocó ser parte de un movimiento. Por ejemplo, en el caso del chile en nogada, dónde ya se había perdido, flexibilizado, el tema de proveeduría, donde ya se traían chiles de otros lugares de México y del mundo, que ya ni siquiera eran de la raza, fruta, nuez, y lo que hemos logrado al día de hoy es que la gran mayoría de los restaurantes compren solamente productos, en este caso el chile en nogada, que son del Valle de Puebla, que le llamamos la Sierra Neblada de Puebla, son el Popocatépetl y el Iztaccíhuatl.
El restaurante se llama El Mural Poblano ¿por qué?
Desde los 90s mi papá tiene la idea de hacer un cuadro con personajes de Puebla, ya sea que nacieron en Puebla o hicieron su vida en Puebla, y además pone una regla: cada personaje que está allí está ausente, no se vale en vivo. Este mural de los poblanos o de personajes poblanos le dio mucha vida y le sigue dando mucha vida al restaurante, mucho de qué hablar y conversar los comensales y de ahí se acaba derivando el nombre.
El nombramiento de Capital de la Cultura Gastronómica de Iberoamérica a la ciudad de Puebla va a ser un referente y también puede ser un revulsivo, ¿cuál es tu opinión y qué crees que puede aportar esta capitalidad a esta ciudad y estado del mismo nombre?
Creo que puede aportar, y quisiera separar, está lo que puede aportar hacia el exterior y al interior: continuar posicionando a Puebla como un referente de gastronomía en el mundo y un referente de gastronomía en México, no solamente por la variedad de sus platillos sino de sus productos, de sus técnicas, de sus tradiciones, de sus temporalidades. Por otro lado, hacia la gente que vivimos en Puebla, el alimentar el orgullo de que somos una referencia gastronómica, de que la gastronomía poblana es algo de lo que debemos estar orgullosos y que muchas veces pasa que la misma gente que esta acá, si no estas como en mi caso metido en el mundo gastronómico, pues no acabas dimensionando la importancia y el nombre de Puebla en gastronomía.
Más de 200 años tiene el chile en nogada ¿qué significa para ustedes poder servir un chile en nogada después de haber trabajado para recuperar la tradición? ¿Han notado crecimiento de clientes porque tenéis este chile?
Año con año sigue incrementándose la demanda de chile en nogada con nosotros y otros restaurants, y ahora un fenómeno interesante, en la Ciudad de México, donde no había una importante tradición de chiles en nogada, cada año se va doblando el consumo de chiles en nogadas y los restaurantes que ofrecen el platillo, para nosotros por ese lado es de mucho orgullo que se ha rescatado y está creciendo el consumo y la demanda.
También ha sido parte de este movimiento de consume local, de kilómetro cero, para que no solamente el chile en nogada, sino la conciencia de la gente cada vez sea un poquito más fijada de ver qué está comiendo y qué está comprando para su cocina.
