El pan de Cea es un producto gastronómico artesanal de Galicia, España, elaborado con harinas autóctonas y técnicas tradicionales. Cuenta, desde 2004, con la Indicación Geográfica Protegida, lo que garantiza su autenticidad y calidad.
El origen de este pan va ligado directamente al nacimiento del lugar donde se elabora, la localidad de San Cristovo de Cea, y al Monasterio Cisterciense de Santa María La Real de Osera. Debido a su cercanía con el Camino de Santiago, este cruce de caminos comenzó a ser conocido en toda Galicia como “la villa del buen pan”. Desde que el Rey Sancho concedió en el Siglo XIII al Coto de Cea una feria mensual, esta zona es todo un referente panadero.
Este pan se ha arraigado desde entonces en la comunidad gallega y en todo el territorio nacional, así como en otros países del mundo donde se consume y se exporta. En Salón Gourmets 2023 conversamos con Carlos Rodríguez, presidente de I.G.P Pan de Cea.
-¿Cuándo nace la Indicación Geográfica Protegida?
La Indicación Geográfica Protegida nace a raíz de la falsificación del producto, del pan de Cea que había hasta entonces. Empieza en 1992. Hicimos una recopilación de historia a partir de los datos que había y los estudios que se conservaban, como el Catastro General que hay en Valladolid. Llegamos hasta el Siglo XIII, cuando el Rey Sancho IV le concede a la abadía de Oseira unos días feriados. Ese es el origen de la tradición.
—¿Cómo es el pan de Cea?
Es un pan natural 100%, con todas las harinas naturales, no podemos utilizar productos químicos que alteren la fermentación ni la trazabilidad del pan. Son harinas autóctonas de la zona al 75%, hechas con molinos de piedra, y el 25% restante es harina de fábrica, gran fuerza especial. Las harinas de Cea lo que le va a dar es sabor y conservación, mientras que las de castilla, con su fuerza característica, las aprovechamos para que le den la forma típica del pan, que es alargada, redondeada en la punta con un corte transversal en la parte superior, que divide y ensambla la bolla de pan.
No utilizamos ningún proceso industrial, todo a mano. La única máquina permitida por el consejo regulador es una amasadora. Tenemos una normativa de sanidad que nos permite utilizar la madera, porque se trata de un producto en el que pueden interferir corrientes bruscas y cambios de temperatura. La madera conserva un calor constante en el horno, sin alteraciones. También usamos unos hornos con una construcción típica de la zona, de piedra con bóveda esférica de media naranja.
-¿En qué medida el pan de Cea está arraigado en la región de Ourense?
El pan de Cea está arraigado no solo en la provincia de Ourense, sino en toda la comunidad gallega y, además, podemos presumir de que se traspasan las fronteras autonómicas y estamos en todo el territorio nacional. Por sus condiciones organolépticas, es un pan que se conserva entre 6 y 8 días sin perder su sabor, su aroma y su presencia, por lo que le permite viajar.
-¿En qué otros lugares se puede consumir o encontrar mercados en los que vender este pan?
El pan está presente en Iberoamérica, en Inglaterra, Alemania e incluso en Italia, donde tenemos una feria en Torino. Cocinamos el pan el lunes por la mañana, se empaqueta el lunes por la tarde, y llega a Italia el viernes por la tarde para la feria del sábado y domingo. Habiendo otros productos de alta calidad, el pan se agotó el año pasado en la feria, lo que da cuenta de la calidad del producto y de que, llegando el viernes, seguía estando buenísimo.
“El pan de Cea está arraigado no solo en la provincia de Ourense, sino en toda la comunidad gallega y, además, podemos presumir de que se traspasan las fronteras autonómicas y estamos en todo el territorio nacional.”
—¿Qué supone ser la primera Indicación Geográfica Protegida otorgada a un pan?
Es un honor muy grande que te da facilidades y te permite estar en tiendas de delicatessen, de gourmet y áreas comerciales que presumen de tener el pan de Cea. Nos ha abierto mucho mercado. En 2004, cuando nos dieron la I.G.P., se elaboraban entre 100 y 110 mil poias de pan de Cea. Hoy en día, en el último año 2022 se elaboraron 750.000.
