Eloy Hernández no siempre supo que se iba a dedicar a la cantina, ni mucho menos que sería uno de los profesionales más laureados de su sector en Cuba. Para él todo empezó de modo casual hace 30 años, cuando su formación como Dependiente Integral lo llevó a trabajar al este del litoral habanero.
Primero como camarero y luego Capitán de salón, su gusto se perfilaba más hacia el trabajo en las salas del restaurante. Sin embargo, la convocatoria a incluirse en cursos de superación comenzaría a despertar una curiosidad nueva por aquellos elementos de la coctelería que había conocido en sus etapas de estudiante gastronómico.
Así pues, en las aulas del Comodoro, el Sevilla y la escuela Sergio Pérez Eloy Hernández continuó instruyéndose y, cuando el Hotel Plaza reabrió sus puertas a principios de los 90, fue llamado para formar parte del novel grupo de trabajo. Volvería entonces a cubrir varias aristas de la restauración en su quehacer diario, pero ya el trabajo detrás de las barras lo había conquistado.
Eran tiempos peculiares. El Club de Cantineros de Cuba volvía a unificarse y se convertían en Asociación. También llegaba más fuerte el eco de las competencias especializadas que tenían lugar en diversas partes del mundo. Entre el joven barman y sus compañeros crecía el interés por estas lides y tendencias.
Con gran empeño poco a poco fueron recabando información, puliendo la técnica, asesorándose con los grandes maestros de otrora como Fabio Delgado, y comenzaron desarrollar las competencias provinciales y nacionales. Aunque el Período Especial ponía numerosos frenos en el acceso a los productos y aún no se había afianzado del todo la labor de patrocinio que hoy realizan empresas como Havana Club Internacional S.A. y Cuba Ron, las ganas eran suficientes para seguir creciendo en conocimientos, habilidades e ir un paso más allá.
De esos tiempos Eloy Hernández recuerda: lo principal era el gusto por el oficio, la dedicación. Yo estudiaba mucho acerca de las bebidas y sus características ya que para crear un buen coctel es esencial saber qué estas mezclando y si los ingredientes son compatibles entre sí. Y lo otro era trabajar constantemente, enfocarse, sin importar el costo. Por ejemplo, acá en el Plaza casi siempre hemos trabajado un día sí y uno no, pero yo en mi etapa de descanso entrenaba. Llegaba al hotel y cuando acaba el desayuno me encerraba en el salón de reuniones o en el bar del quinto piso que era solamente mesa buffet y ensayaba hasta las 10.00-11.00 de la noche.
De hecho practicaba los movimientos, la habilidad manual, solo con agua y hielo. Únicamente al final usaba los productos reales. Le daba forma a la idea que había tenido evaluando la bebida, catándola, balanceándola. Al crear un coctel lo repetía muchísimas veces y solo cuando ya estaba casi seguro de lo que haría lo daba a probar; primero a los entendidos: sommeliers, maîtres y trabajadores del sector, pero después lo ofrecía a todo el que quisiera probarlo y siempre elegía la opinión que coincidiera a todos los niveles, de los que sabían y los que no. Porque de todos se aprende, se obtiene algo interesante y la persona que nunca ha tomado, o que no tiene demasiada información al respecto puede aportarte mucho, y cuando le gusta un coctel te lo deja saber, enfatiza.
Y Eloy Hernández se hizo campeón, no una, sino en múltiples ocasiones: ha sido 14 veces triunfador provincial de la cadena hotelera Gran Caribe, estuvo involucrado en seis campeonatos nacionales de los cuales ganó cuatro, uno de ellos dedicado al café (y del cual se mantiene invicto pues dicho concurso dedicado a la sobremesa tristemente no ha vuelto a repetirse).
Entonces, ¿cómo se llega a ser un referente de la coctelería nacional, capaz de granjearse el título de El león del Plaza por su triunfante trayectoria en los espacios competitivos? "Todo parte de una inspiración que luego se va ajustando. -explica- El coctel debe tener buen aroma, bouquet, lagrimeo, transparencia, ser agradable a la vista y el paladar, mantener las características del producto base. Es importantísimo estudiar bien los ingredientes que se van a mezclar, ser muy cuidadoso. Creatividad y atención al detalle también es básico. Pero, sobre todo mi consejo sería disfrutar el proceso, porque todo no es ganar, lo importante es competir, aprender constantemente y escuchar a todo el que te de una opinión.
El tiempo ha pasado. Cuba y sus cantineros son cada vez más reconocidos internacionalmente, de hecho La Habana ha sido declarada Capital Iberoamericana de la Coctelería 2018 e importantes certámenes como el Gran Prix Havana Club o el Panamericano de Coctelería la han elegido como su sede. Mientras, Eloy Hernández observa con disfrute la situación actual y sigue donde comenzó sus más motivos derroteros. Ya no compite como antes, asegura que es tiempo de las nuevas generaciones, que tan bien plantada están dejando la estirpe de los cantineros cubanos, y a propósito destaca: El problema no es solamente la competencia sino que trabajes igual en tu servicio cotidiano. No es crearse un personaje para el concurso: cada cliente es especial. Y es bueno estar preparado para las nuevas tendencias, es importante evolucionar.
