Entrevistamos a Javier Caballero, Mejor Bartender del Mundo 2024, para analizar las nuevas tendencias en coctelería de primavera. El experto y fundador de Liquid Experience Academy nos desvela las claves de la mixología botánica, desde el uso de flores comestibles y cítricos hasta técnicas de vanguardia como la lactofermentación para crear el trago perfecto bajo el sol.

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Coctelería de primavera: una conversación al sol y una copa en la mano

Para Caballero, si la definición de “primavera” incluyera un cóctel, sería el Mint Julep. Whisky, azúcar y menta reflejan un carácter dulce y fresco, sin olvidar una potencia que te pide seguir bebiendo. Una transición que no viene sino con trampa y recoge lo mejor de ambos mundos… o estaciones.

El concepto primavera-verano va mucho más allá, según el bartender. Para él, la sensación de que la primavera comienza es el momento en que uno ya fantasea con los sabores frescos, los frutos rojos, tragos muy carbónicos con poco alcohol para pasar rápidamente de uno a otro, y una buena conversación.

La coctelería de primavera simboliza las primeras veces que sales a la calle y aun sintiendo el fresco en la piel, decides dejar el paraguas y arriesgarte y acabas empapado de sol, felicidad y una livianidad que hacía meses que no sentías, mientras te antojas de una copa y buena compañía.

Cítricos y flores, imprescindibles de la coctelería botánica 

La coctelería estacional apuesta siempre por el producto fresco y de temporada. No hay otra época mejor que la primavera para llegar a ingredientes llenos de color, cierta dulzura sin olvidar la acidez que resta del invierno y una personalidad única que aportar a la elaboración.

Durante la primavera, el amante de los cócteles busca bebidas refrescantes que le adelanten el verano que le espera en unos meses:

“Este concepto no se puede entender sin cítricos”, explica el bartender. 

En sus creaciones de la temporada no pueden faltar frutas como la mandarina o el pomelo, ya que indican perfectamente esta transición estacional.

Cócteles con flores: el perfil más amable de la mixología

Por otro lado, tampoco puede este profesional desprenderse de una idea que no solo es romántica sino también práctica: los cócteles con flores. Lavanda, azahar o rosa son algunas de las preferidas por los cocteleros que buscan una alternativa muy visual y sobre todo muy versátil, pues las flores comestibles aportan aromas elegantes y sabores exclusivos a través de distintas técnicas como el infusionado, la extracción, el spray o el sirope.

La coctelería floral es una experiencia sensorial vibrante:

• El uso de flores activa el olfato, convierte la copa en un espectáculo de sabores entre herbales, cítricos y especiados, aportan un visual sofisticado despertando sensación de delicadez e incluso pueden sumar un punto de textura ya que los pétalos cristalizados son un recurso usual muy llamativo, crujiente y dulce. 

Algunas mezclas destacadas en mixología son: 

• La lavanda en ginebra o vodka, infusionada o en siropes.

• Las rosas para los cócteles de tipo spritz, contribuyen a un cóctel suave, envolvente y de aspecto veraniego.

• El hibisco y su acidez funcionan a la perfección con el champán y sus burbujas e incluso con el ron.

• La manzanilla realza las notas naturales del coñac y el whisky.

Mixología aromática: el uso de perfumes líquidos

“Cuando pienso en primavera o en verano, pienso en acidez y frescura” - reflexiona Caballero sobre el aroma como uno de los protagonistas intrínsecos de la estación preestival- “yo apostaría por el twist de cítricos en la parte de arriba, licores florales e incluso sprays aromatizantes”.

El consejo de Caballero para este tipo de coctelería aromática versa en acudir a marcas especializadas en extracciones, ya que para un coctelero en acción realizar el proceso puede ser complejo y costoso en tiempo y concentración. 

Sin embargo, en Liquid Experience Academy, la academia de coctelería e investigación de mixología que fundó hace unos años junto a Sheila Osorio, el bartender explicaba que realizan técnicas de extracción para añadir aromas más intensos a los cócteles, sin restarles naturalidad.

El dilema de los aromas naturales

La técnica de la que nos habla es la de hidrolatos, un proceso de destilación de una planta aromática a través de vapor de agua, también conocida como agua floral, destilado herbal o agua esencial. Aun así, estas vanguardias también conllevan sus dificultades, pues los hidrolatos naturales, al ser un proceso acuoso, cuando entra en contacto con el agua, pierdeninc el aroma muy rápidamente. 

• Para evitarlo, se utilizan fijadores de aroma, resolvía Caballero.

Con el mismo fin de hacer protagonista al perfume, en Liquid Experience Academy también utilizan maceraciones de cítricos y otras herramientas novedosas como la lactofermentación.

Cócteles salados: la huerta también se bebe… pero con truco

Los cócteles salados son una realidad a la que muchos cocteleros se enfrentan. La tendencia del umami en la copa ha llegado para quedarse, aunque algunos profesionales de la mixología prefieran evitarla, como es el caso de Javier, quien se define como un amante de la coctelería clásica americana.

Sin embargo, este tipo de sabores permiten transformarla en vanguardia en pocos pasos y mucha investigación, a lo que nuestra figura también es apasionada. El coctelero confiesa que le fascinan los lactofermentados: una técnica que a base de reposo y un 2% de sal confiere un toque umami y ácido único a frutas frescas y otras hortalizas. Especialmente, Caballero la usa con fresas y frutos rojos.

Descubre más sobre esta técnica leyendo: Así funciona el milkwash: un truco de magia para la coctelería de autor

Uso de frutos secos en cócteles frescos

Identificar primavera con frescura es lo fácil, pero ¿funcionan los frutos secos y las frutas deshidratadas en esta época? Pues sí, y de hecho, pueden actuar como potenciadores de sabor.

“Hay una elaboración clásica, que es el Orgeat, un sirope de almendra”, explicaba el gallego. Este jarabe vendría a ser un sirope de almendra con agua de azúcar y agua de azahar, aunque también pueden utilizarse otros frutos como avellana o castaña. Eso sí, aseguraba Caballero que su uso se privatiza hacia cócteles con perfiles más técnicos. “El cóctel, por excelencia, que lleva este Orgeat es un Mai-Tai, que es extremadamente fresco”, rompiendo así la contradicción.

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