Durante el X Seminario Gastronómico Internacional, Excelencias Gourmet habló con la Dr.C. Jehannara Calle Domínguez, una investigadora y científica ligada al mundo de la alimentación saludable
—¿Cómo comienza su vínculo con el mundo de los alimentos?
—Mi historia con los alimentos es bastante extensa, porque llevo 20 años trabajando en la industria. Me gradué en el tecnológico de alimentos, y luego me incorporé en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia de Cuba, donde empecé a trabajar en el área de cereales y luego me fui especializando. Hice la carrera de Ingeniería Química, luego un máster en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, y más tarde me fui a Valencia (España) donde realicé el doctorado en Ciencia, Tecnología y Gestión de los Alimentos.
“Durante esos años, a la par que me he ido formando, he ido trabajando como tecnóloga y como científica, es decir, tengo dos perfiles. Particularmente, me he especializado en el desarrollo de alimentos saludables; me gusta mucho el mundo de desarrollo de productos horneados para regímenes especiales de alimentación.
“Aquí en Cuba hemos llevado nosotros el proyecto de desarrollo de alimentos para celiacos. Existen en nuestro país 4 panaderías que se destinan al desarrollo de alimentos para personas que padecen de celiaquía. Ese proyecto lo hemos iniciado con colaboraciones de otras instituciones del país y empresas españolas, principalmente de Valencia. Actualmente las personas que padecen de esta enfermedad pueden consumir los productos aptos para ellos, sin gluten”.
—¿Qué otros proyectos has desarrollado en Cuba?
—Por otra parte, hemos desarrollado proyectos de panificación y de productos horneados saludables. Entiéndase como productos saludables los que tienen incluidos en su formulación algún ingrediente que con una función beneficiosa para el organismo humano. No se entienda como producto saludable a los sin gluten, son dos mundos totalmente diferentes. Las personas por equivocación, a veces pensamos que los productos sin gluten son productos saludables, y no es del todo así.
“Entonces, en el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia también nos hemos dado a la tarea de desarrollar un programa a nivel nacional, que en su inicio tenía un fundamento que era el desarrollo de productos horneados saludables. Se hizo una gran importación de equipamiento, pues actualmente el área de cereales cuenta con esa tecnología, pero ahora incursionamos en nuevas importaciones y hacemos negociaciones con otras instituciones para importar materias primas y desarrollar productos saludables.
—¿Usted es partidaria del consumo de alimentos saludables sobre alimentos convencionales?
—Todo vale. Primero, el ser humano desde sus inicios, necesita alimento para poder vivir. Si no tenemos alimento en nuestra dieta diaria, es imposible sobrevivir.
“Ahora, ¿qué sucede? Hay una tendencia muy fuerte a escala internacional, que no se centra en consumir alimentos por consumir, si no en consumir alimentos que me aporten algún beneficio para mi salud. Esa es la tendencia a escala internacional, sobre todo en los países muy desarrollados: Alemania, Austria o Suiza. Ellos manejan el concepto de consumir alimentos saludables, un alimento, por ejemplo, que sea bajo en grasa, bajo en kilocalorías, bajo en carbohidratos, que tenga incluido en su formulación fibra dietética”.
—¿Ha colaborado usted en algún proyecto internacional?
—En Austria desarrollamos barras proteicas con compuestos bioactivos. En este caso, creamos unas barras proteicas bajas en calorías y bajas en carbohidratos, que tenían un compuesto bioactivo: colágeno. Y esas barras proteicas se cubrían con chocolate sin azúcar, que las hacían un alimento saludable y apetitoso.
“En Eslovaquia también tuve la experiencia de desarrollar geles comestibles para la población adulta, también con un compuesto bioactivo incluido en la formulación, que en este caso eran betaglucanos. Estaban destinados para las personas que padecían de diabetes o que tenían el colesterol alto, y que podían consumir este gel de fácil digestión. Si incluías este alimento en tu dieta durante 10 días, te reducía de manera natural el colesterol en sangre”.
—¿Cómo transforman postres o platos típicos en barras de proteínas saludables?
—En Austria, por ejemplo, los postres típicos son la tarta Sacher, el apfelstrudel y el mohnstrudel, este último elaborado con las semillas de amapola. Para transformarlos en barras proteicas, en un principio elaborábamos una mezcla física de proteínas y polvos proteicos, y la incluíamos una mermelada o manzana y uvas deshidratada. Acabábamos cubriéndolo con chocolate sin azúcar. Esto lo hacía un producto apetecible y con compuestos saludables.
—¿Cómo valora usted el X Seminario Gastronómico Internacional?
—Creo que es un espacio muy apropiado para, sobre todo, indagar en el tema de las nuevas tendencias en la industria de los alimentos. Pero también para promover el consumo y desarrollo de alimentos saludables y, particularmente, cómo la restauración puede incidir un poco en este perfil. Durante mi próxima conferencia en el Seminario, debatiremos un poco acerca de cómo la restauración es un espacio muy apropiado para aportar alimentos ricos, deliciosos y saludables para los comensales.
