Con la apertura esta semana del obrador de Casa Cacao, los Roca empiezan a marcar su propia desescalada. Pronto le seguirán los helados de Rocambolesc, un ‘nuevo’ Mas Marroch que servirá clásicos de El Celler en un menú casual y hasta desenfadado por 50 euros; y luego el hotel que acababan de estrenar en Girona. El Celler de Can Roca, será el último en reabrir y prometen hacerlo reconectado con su esencia.
Los dos meses de cierre han sido duros, pero también provechosos para Joan Roca. Ahora que las cosas recobran cierto curso, y que las reservas del Celler se mantienen llenas para todo un año, el presidente del Consejo internacional de Basque Culinary Center confía en que los restaurantes gastronómicos podrán retomar la actividad. Cree, también, que es momento de fijar los cimientos: que los chefs conecten con la tierra y que la sociedad dé el valor que merece al sector primario.
En medio de la vorágine ¿cómo se han tomado esta pausa obligada?
El Celler de Can Roca nunca había cerrado tanto tiempo y lo necesitábamos también. Para pensar, repensar, para organizarnos. Después de las dos primeras semanas, que fueron durísimas y oscuras, retomamos cosas pendientes que nunca encontrábamos el momento de hacer. Como hacer estas pequeñas obras en la cocina para reorganizar el espacio, hacerlo más eficiente, trabajar mejor, ampliar la pastelería de Jordi…
En ese ejercicio ¿hay algo que se esté replanteando El Celler?
Ahora mismo estamos más pendientes de cómo aplicar las normas, para hacer que la gente se sienta segura y cuidada en el restaurante, que en cambiar cosas que hacíamos. Sí es verdad que al principio pensábamos que quizás habría que cambiar cosas, pero ahora yo no creo que vayan a cambiar tantas. Lo veo quizás de una forma más positiva en el sentido de que quien vaya a El Celler de Can Roca, querrá encontrarse con El Celler que era. Por lo tanto, tendremos que recuperar al máximo lo que hacíamos. Esa vuelta a lo esencial ya estaba iniciada y seguiremos profundizando en ella.
¿Se puede mantener el Celler ofreciendo la misma experiencia a menos clientes?
Eso lo vemos con preocupación, claro, pero también es verdad que la mayoría de restaurantes gastronómicos disponemos de mucho espacio en los salones. Creo que es más importante el distanciamiento que la proporción de clientes a reducir, pero veremos si hay esa flexibilidad en las nuevas directrices. En los restaurantes gastronómicos confío en que de una forma u otra podremos recuperar sino la normalidad, al menos la actividad.
¿Tenéis pensada alguna fecha para reabrir El Celler?
Supongo que este verano, en algún momento, podremos abrir. Queremos ver que haya movilidad, que la gente se pueda desplazar.
Sin embargo, ha venido diciendo que las reservas no han parado ¿Ni siquiera frente al cierre de fronteras?
Tenemos todo el año lleno. Las reservas se hacen con 11 meses de antelación. Nosotros abrimos el 1 de abril las reservas para marzo del año que viene y se llenó todo. Lo mismo en mayo, en 10 o 15 minutos se llenó. Eso nos parece un dato bonito y positivo no solo para nosotros, sino también para el sector: a pesar de la que está cayendo, la gente sigue teniendo ganas de tener experiencias gastronómicas. Pero lo cierto es que hasta que veamos clara una fecha de reapertura no podemos garantizar que las reservas se puedan materializar y estamos manteniendo la comunicación con clientes viendo fechas para reubicarlos o supliendo cancelaciones motivadas por las circunstancias con reservas en lista de espera.
¿Qué porcentaje de vuestros clientes son extranjeros? ¿Se estaba dependiendo demasiado del turismo internacional?
Tenemos un 60% de cliente nacional y un 40% extranjero. En general, en porcentajes mayores o menores, los restaurantes de alta cocina dependemos del turismo internacional. Si esto falla este verano, lo vamos a pasar mal seguro. El turismo gastronómico es un fenómeno relativamente nuevo que hemos generado nosotros. Va a haber un pequeño gran terremoto en nuestro sector, esto es obvio. No va a ser nada fácil salir de esta situación y recomponernos.
¿Esta situación puede hacer replantear o profundizar la relación con el público local?
Siempre hemos pensado que primero teníamos que ganarnos el cliente local y luego ya vendría el cliente extranero. Así hemos trabajado desde que empezó El Celler en 1986 en un barrio periférico de Girona. Hemos tratado de ser respetuosos con los precios y hemos mantenido esa empatía, conexión y mimo con el cliente que sigue queriendo venir a celebrar algo especial. La pareja que hace ese esfuerzo de ahorrar para venir a El Celler a celebrar algo nos merece el mismo respeto que el gran gastrónomo de Nueva York.
¿Qué medidas de seguridad estáis planeando tomar en el restaurante para la reapertura?
A nivel de cocina es relativamente fácil imaginar. La parte exterior es la más compleja porque nuestro oficio está vinculado a la hospitalidad y a recibir personas con calidez. Esto es lo que nos preocupa ahora. Estamos viendo fórmulas para evitar las cartas en el restaurante, para comunicarnos con el cliente con antelación, mandarle la propuesta de menú e incluso, con los sommeliers, orientar y buscar el vino más adecuado de entre nuestras más de 4.000 referencias. Luego, habrá que ver cómo somos capaces de acercarnos al cliente y al mismo tiempo mantener el distanciamiento.
Ante la crisis, una de vuestras ventajas es que no tenéis todos los huevos puestos en la misma cesta.
Sí, quizás es una ventaja estar en diferentes segmentos. El hecho de tener diversificación también fue una forma de generar un ecosistema sostenible económicamente alrededor de El Celler. Nosotros vamos a ir al ritmo de la desescalada. De momento lo primero en abrir el obrador de Casa Cacao, después las heladerías de Rocambolesc, luego Mas Marroch, después el hotel y al final El Celler. Esta será nuestra desescalada.
Mas Marroch, que está pensado para grandes eventos como bodas o banquetes ¿Es tal vez el espacio que más va a cambiar?
Sí, aprovechando que no habrá eventos o muy pocos este verano, lo vamos a reconvertir en un lugar con una carta más casual con platos clásicos de El Celler, desde el inicio en 1986 hasta la segunda estrella, en 2002, o hasta la tercera, en 2007. Esta iniciativa la hemos pensado sobre todo para dar trabajo a nuestro equipo. Será bonito. Es un espacio muy amplio, con jardines y terrazas, muy agradable. Haremos solo cenas, con un menú de unos 50 euros.
Frente a la demanda de reservas de El Celler, o a lo exclusivo que es el restaurante ¿es esta una manera de democratizar la alta cocina?
Quizás esta sea una manera de llegar con una propuesta mucho más informal y desenfadada, pero que en cualquier caso complementa a El Celler. Está claro que El Celler de Can Roca sigue más vigente que nunca, pero lo que dices es correcto, habrá una posibilidad de acercarse a él desde una vertiente más cercana, más próxima y si quieres llamarle más democrática, pues también.
¿Hambre, sobre todo, de experiencias?
La gente ha cocinado mucho en su casa. Eso es bueno, primero porque la gente ha puesto en valor esa maravillosa forma de transmitir afecto hacia la gente que quieres que es la cocina. Ha sido más consciente del producto de temporada y de proximidad, pero luego al cocinar tanto en casa también se ha puesto en valor el trabajo profesional de los que nos dedicamos a cocinar. El oficio. Y eso también haga quizás que la gente valore más lo que se hace en los restaurantes.
Se ha visto a chefs muy presentes en redes estos días, compartiendo recetas con sus seguidores, por ejemplo. Tú te has mantenido más discreto. ¿Por qué?
Aplaudo a mis colegas porque, además, lo hacen muy bien. La verdad es que he dedicado mucho tiempo a otras cosas, como repensar el espacio del Celler y en trabajo interno con el equipo. Me he reconciliado con mi cocina doméstica y cocino muchísimo, pero no me gusta compartirlo. No por nada, sino porque preservo este acto de cocinar de forma íntima en familia.
Tierra Adentro
Hablando de repensar, ¿qué cosas te resultan más importantes ahora?
Es evidente que proyectos en marcha como ‘Terra endins’ (Tierra adentro), que busca una conexión con la agricultura, toman más fuerza. Vemos que es más importante que nunca prestar atención a la tierra. Estos días hemos puesto en marcha una explotación con permacultura en una finca de 12 hectáreas y tenemos a dos personas trabajando en eso. No vamos a producir todo lo que necesitamos para el restaurante, y queremos seguir estrechando los vínculos con los pequeños productores, pero nos interesa el contacto con la tierra. Lo vamos a profundizar en nuestro equipo y a establecerlo en nuestro programa de formación.
¿Qué vais a plantar?
De entrada, árboles frutales. Son una quincena de variedades distintas de frutales y entre ellos vamos a crear huerta, un pequeño ecosistema para aplicarlo desde la permacultura, es decir, desde un sistema totalmente ecológico.
¿Por qué es importante reivindicar ahora la conexión con el campo?
Es clave generar conciencia de cara al futuro; dar visibilidad y mucha más importancia a la producción de nuestros alimentos y a toda la gente que trabaja en el sector primario. Eso lo haremos mejor y lo entenderemos mejor si trabajamos en él. O conseguimos que alrededor de las ciudades haya agricultores y ganaderos que se ganen bien la vida haciendo cultivos no intensivos, es decir, generando biodiversidad para poder nutrir a los ciudadanos, o estaremos sometidos a un monocultivo intensivo que se está cargando el planeta. Debemos hacer que todo el mundo se tome más en serio la producción de alimentos de forma más saludable, más sana y sostenible. Los cocineros tenemos la posibilidad de utilizar toda la repercusión que tenemos para poder llegar al público, al consumidor, que es el que tiene el poder real. Solo vamos a poder ganar esa batalla juntos.
El sector gastronómico, por su parte, reclama ayudas ¿Que necesitáis para salir adelante?
El sector, en general, necesita ayudas. Nosotros estamos más para pedir ayudas colectivas. Lo más importante es que se puedan flexibilizar los ERTES, que la gente pueda ir incorporando equipo en función de la necesidad y encontrar fórmulas de financiación más asequibles también sería una buena noticia. La administración tiene que animar a un sector que es importantísimo, que no solo genera mucho empleo, sino también imagen exterior, de excelencia, de competitividad, de compromiso con la excelencia con el turismo. Eso se tiene que tener en cuenta y hacer posible que eso siga siendo así.
Fuente: BCC, Foto/ Soziable
