La semana en que los responsables de The World 50 Best Restaurants han anunciado la creación de Best of the Best, categoría que incluirá a todos los restaurantes que han encabezado la lista, como El Celler de Can Roca (dos veces número uno), Josep Roca reflexiona sobre los ránkings, sobre la cara oculta del éxito y sobre su búsqueda de la autenticidad en el mundo del vino, en el que está considerado uno de los grandes referentes como sumiller, y en la vida.
Hacemos la entrevista el mismo día en que ha muerto el reconocido sumiller Gerard Basset. ¿Fue alguien importante en su mundo?
Coincidimos muy pocas veces. No me acerqué a ese perfil de sumilleres ávidos de titulación, no era mi mundo, pero es evidente que ha sido el sumiller más laureado y querido de la historia y ahora comienza la leyenda. Basset dedicó su vida a comprender el vino, montar un restaurante y un hotel pero también a obtener el reconocimiento de mejor sumiller del mundo, el Master Sommelier, el Master of Wine, el Wine MBA y una larga lista de títulos en una lucha hacia esa idea certificada que tiene toda la razón de ser en el mundo anglosajón, aun siendo francés.
¿Una lucha con la que usted no se identifica?
No me identifico con ese mundo anglosajón porque soy mediterráneo, tengo un espíritu un poco más libre y no necesito las justificaciones enmarcadas en un examen. Creo que somos aprendices y lo seremos toda la vida. Yo no necesito justificarme o tener un peso de notoriedad certificada porque creo que la vida va mucho más allá de un mundo de diplomas y distinciones y tiene que ver con una búsqueda constante y permanente de actitud, de pasión. Puedes vivir el mundo del vino sin tener esa necesidad.
Basset fue famoso por su descripción del sumiller, a quien veía ante todo como empresario pero también como un estímulo para el equipo y como el eslabón entre el elaborador y el comensal. ¿Está de acuerdo con esa definición?
Es verdad que en el sumiller hay una parte de vendedor de vinos, como hay una parte de narrador de cuentos, una parte de acompañamiento, de embajador de la gente del vino. Pero también es verdad que actualmente es una figura que se escapa del restaurante y juega otros papeles que tienen que ver con la pedagogía, con el comercio, con el marketing, el enoturismo. El mundo de la comunicación hace que hoy un sumiller tenga muchos campos abiertos y su labor vaya más allá de servir en un restaurante.
¿Cuál sería su definición?
Para mí el sumiller es un puente entre quien hace el vino y quien lo recibe. Esa parte de conexión que tiene que ver con experiencia, con conocimiento, dedicación, pasión. Y con el respeto y una cierta ética a la hora de acompañar: importa lo que dices, cómo lo dices y por qué lo dices. El sumiller debe gestionar la vanidad, sobre todo la suya, respetar a quien hay detrás del vino y a quien hay delante, con la copa a punto. Hablo de medida, de discreción, de interpretación de los momentos y de cómo los contextos condicionan.
¿En qué sentido?
No siempre podemos presentarnos con la misma actitud a un cliente porque el entorno, la circunstancia, el contexto, pueden hacer variar tu presencia, tu discurso, tu acompañamiento de un vino y tu propuesta. No es lo mismo una comida en familia que una comida con amigos o amigas; o que una reunión muy importante de empresa en la que el vino ha de quedar en tercera línea. Hay que saber encontrar el tono, conseguir tomar una cierta distancia y sobre todo ser un gran observador del contexto emocional que hay en la mesa. Porque en el mundo del sumiller hay una parte importantísima de gestión emocional.
¿Por qué nadie discute su liderazgo como el gran referente en el mundo del vino en el restaurante y todos los expertos lo ponen siempre como ejemplo?
Yo creo que hay algo en El Celler de Can Roca que condiciona absolutamente esta situación de privilegio que yo vivo y es la generosidad de mis hermanos. Ellos me escuchan y escuchan el mundo del vino. Y si hace falta dan un paso atrás para que el vino aflore. Es un acto de generosidad de la cocina hacia el mundo del vino y de mis hermanos hacia mí directamente.
En su casa el vino forma parte del proceso creativo.
Ellos aceptan ese juego con un punto de partida de creación o co-creación a partir del vino, que es un elemento importante de nuestro proceso creativo. Pero creo que una de las claves es ese paso atrás que dan mis hermanos y que es algo poco habitual en el mundo de la cocina en que el chef hace su obra y el sumiller ha de ir detrás, buscando lo que sea. La otra clave es la generosidad en dejarme tener un stock; en dejarme hacer una bodega desmesurada, absolutamente apasionada, en la que juntos hemos forzado la suerte y la hemos tenido pero que me ha permitido tener un fondo de armario.
Que se ha gastado un dineral, vamos.
Que ha habido una inversión potente que se revaloriza y que hace que tenga grandes instrumentos para poder acercarme a esa idea de sinfonía. Tengo una bodega muy ecléctica con muchas añadas diferentes, de muchos estilos diferentes, de muchos lugares diferentes; de parámetros, meridianos, paralelos, hemisferios, añadas frías, calientes. Y tengo la suerte de saber interpretar esos vinos y encontrar ese nexo en el que no cuenta sólo la armonía de un plato y un vino sino de un plato, un vino y la persona que lo ha de recibir. Entiendo que los maridajes son físicos, son químicos, son paisajísticos, son costumbristas, pero también son emocionales.
¿Cómo consigue conocer al comensal para establecer esa empatía?
En el equipo de sumilleres somos seis personas. Tenemos una idea base de armonías pero ellos saben que pueden ir variando dependiendo de cómo se vaya desarrollando cada mesa. Y dependiendo de los estilos, de la información que tenemos, de la experiencia de visitas anteriores. Todo eso no deja de ser un mundo de información que nos ayuda a proyectar una propuesta. Me gusta decir que en El Celler hacemos como una sesión de jazz. Cuando empieza el servicio sabemos lo que daremos de comer pero los vinos que serviremos no los decidiremos hasta el último momento. Llevo locos a los sumilleres porque saben que les cambiaré cosas dependiendo de lo que sienta. En el equipo hay gente capaz de hacer eso y entiendo que han de jugar a poder interpretar cual es el vino más adecuado. Porque no siempre el maridaje perfecto es el adecuado.
¿Por qué?
Porque no toca, porque puede ser un maridaje perfecto a nivel físico, aromático, de textura, con una idea de afinidad. Pero tal vez será más interesante elegir para aquella persona otro vino que sabemos que a nivel emocional le llevará un poco más lejos. Por ejemplo si te sirvo un vino del 79 porque celebras 40 años seguro que te sentará mejor que si elijo uno que va perfecto. Porque hay un condicionante subjetivo en la idea de difundir positivismo, emoción, energía, gesto. Ofrecer un vino no deja de ser un acto de seducción y dar una parte de ti. Como un cocinero te entrega una parte suya en el plato, el sumiller hace lo mismo.
¿Adónde quieren llegar con el trabajo que están realizando en torno a la sensibilidad?
Trabajamos en el terreno emocional de la mano de la psicóloga Imma Puig y además estudiamos el aspecto sensitivo y las diferentes inteligencias. Tenemos la suerte de contar con la ayuda del doctor de Haro, con quien nos adentramos en el mundo de la neurociencia en el que nos sentimos muy pequeños porque no sabemos nada. Y todo lo que habíamos aprendido a nivel de la degustación hoy nos genera dudas frente a un nuevo conocimiento de las emociones. Nos preguntamos cómo hemos de comunicar los vinos y los platos a los comensales con una nueva realidad en la que podemos saber cómo somos los que servimos y pronto podremos saber cómo son los que reciben nuestras informaciones. No será lo mismo presentar un vino a alguien que tenga una inteligencia visual que a alguien que tenga una inteligencia olfativa o cinestésica.
¿Qué han descubierto sobre la capacidad sensitiva de los tres hermanos?
Que Joan es equilibrado y que es el que tiene más desarrollada la capacidad gustativa, mientras que Jordi y yo tenemos una capacidad más olfativa y una sensibilidad muy desarrollada. Diríamos que yo soy sensible y Jordi hipersensible, para lo bueno y para lo malo.
Usted hablaba de la ética como parte crucial en su trabajo. Es, de los hermanos, quien suele marcar la línea de lo que no se puede hacer en El Celler? ¿De con qué proyectos o qué firmas se puede colaborar y con cuales ni pensarlo?
Diríamos que soy el más romántico de los tres. Jordi es idealista y está cargado de inocencia y de genialidad, Joan tiene un ángel que lo acompaña para cocinar, tiene un don, y es la bondad personificada. Y yo probablemente tengo esa mirada no sé si cercana a un concepto de filosofía y me obsesiona lo que explicamos detrás de cada gesto, dónde está nuestra responsabilidad, dónde están los límites y qué es lo que podemos hacer y lo que no. Pero creo que los tres llevamos eso y somos prudentes.
¿Pero usted es el más pejiguero en ese terreno?
Si, es una parte que me incomoda, porque pienso que hoy la gastronomía ha cogido un papel exagerado, de aires pomposos, que tiene que ver con una sociedad hiperacelerada, hiperinformada y en la que sabemos el precio de todo y el valor de nada. Creo que los cocineros y camareros tenemos una gran responsabilidad y que tenemos que seguir un código ético.
The World 50 Best Restaurants ha cambiado las reglas del juego y El Celler entra en la elite de una nueva categoría llamada Best of The Best y por tanto deja de competir, como todos los restaurantes que han encabezado la influyente lista. ¿Había demasiada presión?
No creo que haya habido presión sino oportunidades. Una lista te da cierta oportunidad de sentirte escuchado en un mundo que no escucha y en el que tener un altavoz es fantástico. Nosotros lo hemos tenido y nos sentimos agradecidos a esta lista que nos ha dado una notoriedad y un reconocimiento que probablemente no necesitábamos pero que ha sido importante en nuestro bagaje. Creo que las listas han nacido a partir de esa locura acelerada de una sociedad que necesita resúmenes. Las listas no dejan de ser resúmenes injustos de una verdad sesgada por esta ansia de querer saber de todo.
¿Está contento?
Sí, sobre todo porque una repetición constante de los mismos restaurantes en los primeros puestos podría transmitir cierta sensación de egoísmo, de autoritarismo, de control sobre la lista que es verdad que a mí me incomodaba . Esa actitud de alzar los codos, "aquí estoy yo y no pasa nadie", va en contra de nuestra manera de ser, de nuestra manera de vivir. Nosotros entendemos que la gastronomía tiene que ver con la armonía, con el compartir, con un mundo mejor, con una idea de romántica y por qué no más humana. Creo que esta noticia es positiva, porque no habrá tirantez; habrá oportunidades, habrá crecimiento de otra gente y desaparecerá una sensación de toxicidad que podría darse si se mantuvieran varios años más los mismos en los primeros puestos.
El primer año en que quedaron en primer lugar de la lista, en 2013, usted confesaba que le asustaba e éxito.
Tenía miedo de que el éxito nos hiciera daño. Desde el primer momento tuve una sensación de vértigo. Recuerdo que aún estábamos en Londres y fuimos a un restaurante en el que había un ascensor que subía muy rápido e ibas viendo el cielo. Parecía la representación de lo que nos estaba pasando, y yo me preguntaba si seríamos capaces de protegernos ante esa fascinación que tiene la sociedad hacia el numero uno de lo que sea, y que condiciona también tu mirada hacia ti mismo.
¿Tan peligroso es el éxito?
Yo creo que condiciona y perjudica siempre. Has de intentar endurecerte, relativizar, minimizar, tomar distancia, y entender que lo que te ocurre no deja de ser una pequeña realidad del mundo real que debes borrar. Porque el éxito crea inmovilismo y embauca. Hay que ser consciente de eso y en todo caso pensar que uno de los grandes retos debe de ser la superación, hacer de tu pasión tu profesión más allá de lo que te puedan decir que eres.
¿Cómo lleva su vanidad?
Todos tenemos ego, es bueno tenerlo y todos lo hemos de madurar. En todo caso mi viaje es un viaje hacia la plenitud interior, evitando el hedonismo aunque pueda parecer contradictorio con un trabajo como el mío en el que rendimos culto al placer. Pero lo que hacemos es compatible con una búsqueda interior; con el trabajo de cuidar, de escuchar, de querer, de trabajar el don de la palabra, de los silencios, de los gestos. Vivo con la idea de búsqueda de plenitud y felicidad interior.
¿En que momento de esta búsqueda interior se encuentra?
Me siento querido, incluso excesivamente valorado, no haría falta tanto. Eso es algo que siempre hemos pensado los tres hermanos. En todo caso lo que nosotros vivimos ahora no es un reflejo de lo que hemos buscado sino de lo que los demás han creído que nos correspondía por el hecho de que la gastronomía está de moda y que nosotros hemos hecho bien los deberes.
Hay algo en su discurso y el de sus hermanos que hace que parezca que todo lo que tenga que ver con su proyecto tenga un halo de trascendencia.
No sabemos si somos los mejores del mundo, pero sí que somos auténticos dentro de este mundo de la gastronomía. Y eso crea una cierta idea de diferenciación, de tres hermanos, de tres mundos, de tres personalidades diferentes pero que se unen de una manera transversal y que crean fraternalmente y con todo un equipo. Eso es lo que hace que nuestro proyecto sea grande y que haya una idea atomizada de lo que es nuestro mundo de tres. Lo que hacemos se ve auténtico y es verdad. Y creo que este mundo acelerado y despistado en el que vivimos necesita de verdades.
¿Entre los tres hermanos comparten más admiración y respeto que amistad?
Yo no siento amistad hacia mis hermanos: siento que somos lo mismo, el mismo tronco, que somos una unidad. Lo que no hacemos es compartir las amistades, intentamos diferenciarnos y hacemos núcleos diferentes, pero siento que somos lo mismo. Y vivo su desencanto y su felicidad como si fuera mía.
¿Hay un Josep Roca que necesita escapar de este mundo de la alta cocina y de ser siempre correcto? ¿Un Josep Roca que necesita sacar su parte más rebelde?
Todos somos un conjunto de circunstancias; yo soy de una manera hasta que nace Jordi, a partir de entonces soy otro. Tengo una parte gamberra y transgresora, una parte guerrera, rebelde y revolucionaria. Está ahí, de cuando yo era el hermano pequeño durante doce años. Joan es el mayor, el sentido común. Cuando dejé de ser el menor me convertí en el protector de Jordi y a veces confundo el nombre mi hijo con el suyo. Pero hay una parte de revolución, de inconformismo, de rebeldía que esta dentro de mí y que juega y forma parte del inconformismo de Celler de Can Roca.
¿Cómo es el mundo de sus amigos?
Son la gente del barrio, amigos de siempre que no son del mundo del vino; que me dan serenidad y me miran normal. En la vida no necesito nada más.
¿Ha habido disgustos entre el equipo en El Celler, donde parece que todo vaya como una seda?
Ha habido decepciones y seguramente yo también he decepcionado a gente, porque en las relaciones humanas siempre hay una parte de flujos de emociones que tienen que ver con energías positivas y negativas. Y yo también tengo una parte fea, una parte rebelde, una parte de nervio y de grito callado.
¿Tiene mala leche, Josep Roca?
Tengo nervio, tengo mala leche pero es cierto que me cuesta estallar, como a Joan y a Jordi. Somos bastante prudentes y comedidos. Muy pocas veces hemos gritado porque entendemos que un grito no deja de ser un insulto y que la agresividad verbal hiere. Pero mi equipo sabe que durante el servicio yo piso.
¿Pisa de verdad a la gente de su equipo?
Si, es mi manera de expresar que las cosas no van bien. Si no te he pisado es señal de que no pasa nada. A veces doy breves charlas que dicen que son poemas de bronca. Bonitos pero no dejan de ser una bronca. Creo que hay muchas maneras de poder hacer conciliar tus ideas, desde la intensidad más que desde la tensión.
¿Si no fuera sumiller, o camarero de vinos como le gusta a usted definirse, sería poeta?
No, me causa un respeto inmenso la gente que hace poesía. Y pienso que mejorar las palabras de los guardianes de las palabra es muy difícil.
Hay quien lo critica por tener un discurso demasiado sentimental.
Intento ser respetuoso con las personas que escuchan y buscar dentro del mucho de las palabras aquellas que conducen mejor la emoción.
¿Usted llora con el vino?
Si. Lo hice anteayer. Fui a ver a Pierre Overnoy, un señor de 81 años que es líder de los vinos naturales y me hizo uno de los regalos más bellos desde que me dedico al vino. Tomamos un Savagnin Ouillé 1989, el mejor vino que ha elaborado en su vida. Cuando me marchaba, me entregó una secuencia de los 13 mejores vinos de su historia y me dijo: "mereces esto, quiero que tengas esta colección, es para tu casa, para tu restaurante. Haz lo que quieras pero quiero que tengas lo mejor de mi vida para ti". Y sí, lloré.
¿Qué hay en esos vinos?
Una vida austera, un pueblo pequeño, Pupillin, en el Jura, y un camino de sencillez, unos valores de normalidad, una obsesión por la mejora constante desde el método con una filosofía de mínima intervención que me inspira y me hace sentir bien. Hace muchos años que no voy a Burdeos a las grandes casas. Me cuesta ir. Fui a Petrus para el libro Tras las viñas pero me siento más cómodo en otros entornos de vino en los que no hay esa parte de lujo.
¿Hay mucho lucimiento de los Rolex del vino, demasiada marquitis entre los sumilleres de los grandes restaurantes?
Creo que en el aprendizaje del vino, y a mí me ha pasado, primero accedes desde la curiosidad por el lujo y la excelencia, por la necesidad de encontrar el gusto perfecto, el vino perfecto. Y a medida que vas entrando en este mundo fascinante empiezas a desaprender y a acercarte a tu verdad, que tiene que ver con una comunión, con una ética, con una conciencia, con una idea holística de culto a la tierra, de culto a Gaia, y en definitiva también de defensa de las diversidades y de las autenticidades. Y de que el sentido de pertenencia es más importante que el concepto de excelencia en el gusto.
La etiqueta no es tan importante.
¿Cuanto más dura un vino en el paladar es más bueno? Los vinos que hace Overnoy, por ejemplo, son delgados, ágiles, pero envejecen bien. No tienen color, no tienen peso, no tienen grado, pero tienen vida y fluye la energía. ¿Catamos energía o parámetros táctiles? Es normal que en el momento en que te inicias en el camino del vino, y también les ocurre a los sumilleres jóvenes, primero necesites buscar aquella etiqueta, buscar aquel efecto sobre lo que es el éxito consumado del ritual de los iconos. Y a partir de ahí, cada cual hace el camino hacia su búsqueda. El vino se parece a la gente que lo hace, se parece a la gente que lo consume y también el que sirve se parece a los vinos que ofrece.
¿Y usted cuándo hará vino?
Siempre había dicho que no haría vino; pienso que si yo tengo una situación de privilegio, si soy un buen acompañante del vino y un buen transmisor del que lo hace para el que lo ha de recibir, por qué entrar en otro terreno. Si soy honesto con mi realidad puedo decir que sé que desde los vinos explico las emociones de quien los ha parido. Y digo parido porque la mayoría de vinos que ofrezco están hechos desde la tripa, desde el sentimiento más que desde la razón. Pienso que estamos en un mundo que hoy necesita más intuición que razón, más creatividad que cálculo y los vinos que propongo y lo que comparto con mis hermanos está vinculado a esta parte más de instinto y de creatividad y no tanto de cálculo y de razón.
¿Pero va a hacer vino?
Yo soy más cocinero que enólogo, porque he vivido en un restaurante y he crecido en un bar al lado de la cocina, no al lado de una bodega y por eso antes haría platos que vinos. Pero tengo un amigo que hace años me dice que tenemos que hacer un vino como acción solidaria. Y por eso ya no puedo decir que nunca lo haré.
¿Cómo sería ese vino?
Sería un vino desde el riesgo, desde los límites. Un vino exigente, casi desnudo, con esfuerzo para sobrevivir a las dificultades. No me pregunte ni en qué paralelo ni en que hemisferio ni en qué momento. Pero es probable que algún día haga un vino que tenga que ver con esa idea de límite.
De momento trata de destilar el paisaje.
Creo que la revolución en la gastronomía hoy no es sólo de la cocina, la revolución está en la sala y tiene que ver con una revolución sensible, más humana, de interpretación de las emociones de los clientes internos, como llamamos al equipo, y de los externos. Es una evidencia que hay una revolución líquida. Se ha avanzado mucho en el mundo de la cocina y en el del vino hemos estado abandonados a las grandes multinacionales que nos han domesticado y nos han conducido a una idea desde el marketing y las tendencias que no son las que nos convienen. Desde Ars Natura Liquida, el proyecto en el que llevamos cuatro años trabajando en casa de una forma constante y tozuda, reivindicamos la destilación del paisaje y la cultura antigua de los alcoholes.
¿Si no fuese catalán sería andaluz?
Mi madre dice que tendría que haber nacido en Andalucía. He vivido más que mis hermanos en el barrio y convivido con mis amigos de cultura andaluza. Yo no sabía quiénes eran Lluis Llach o Joan Manuel Serrat, pero sí conocía a Triana, Medina Azahara, Los Chichos, Rafael Farina, Manzanita, Paco de Lucía o el gran Camarón. Empecé a saber de Lluis Llach, quien ahora para mí es una persona muy cercana, cuando fui al instituto. Mi mundo era todo aquello que yo vendía en los casetes que teníamos en el bar. Y en los vinos de Jerez encuentro también mi infancia, mi realidad de barrio, y una conexión con una tierra que siento próxima. Es cierto que si no viviera en Girona probablemente viviría en Sanlúcar, en Jerez o en Puerto de Santa María.
¿Qué vino sería Josep Roca?
Supongo que sería una cariñena briosa, de viña vieja, generosa, de profunda raíz, de savia vieja, cargado de imperfección, de austeridad, lleno de rusticidad; de una cariñena generosa, que tiene materia, que no es exagerada, que no es presumida, que tiene cierta vocación introvertida, y que intenta buscar el máximo de energía posible para volcarla a la copa.
¿Y habría una hora buena para degustarlo?
Me gustan los atardeceres, me gusta la pausa después de dar la energía, quizás sería ese momento. El atardecer o el alba. Me gusta la luz sesgada.
¿La paciencia que exige el mundo del vino sirve para la vida?
El vino te hace relativizar tu paso por la vida. Entender que la gente que ha hecho los vinos tal vez no los verá en su plenitud, y saber que el vino te da la oportunidad de vivir varias vidas. Y en definitiva en el vino puedes buscar lo que tú necesites en tanto que el vino es vida. Puedes buscar la virtud, el engaño, la exageración, el orgullo, la naturaleza, el paisaje, la energía. Pero también puedes encontrar la decepción y todas las exageraciones desagradables del ser humano: la especulación, el engaño. Puedes vivir la tristeza dentro de un vino, la desolación. Todo aquello que puedes interpretar en la vida yo lo puedo vivir en un vino.
¿Le asusta el paso del tiempo fuera del vino?
Pasan los años, se acaban, y sabes que te irás degradando, que te irás repitiendo, que perderás el flujo energético, psicomotricidad, capacidad de reacción, de orientación y sobre todo capacidad de memoria. Los especialistas en percepción sensorial nos explican que las mejores aptitudes las tenemos a los 30 años y yo sé que ya no tengo las aptitudes olfativas de cuando tenia esa edad ni la misma memoria. Pero has de convivir. ¿Qué parte positiva puedes encontrar? La experiencia, la sabiduría, el camino recorrido. Hay un decrecimiento lógico pero también necesario y creo que hay que hacer un elogio de la madurez, de la repetición. Fíjese que servir no deja de ser una repetición, es muy rutinario. Pero yo digo que cada servicio es como un río en que parece que el agua siempre es la misma pero todo es diferente y todo es nuevo. Y puedes vivir la repetición desde la idea de la belleza. Como se puede disfrutar de la vejez más allá de lo que supone un trabajo de búsqueda interno en compañía de la gente que amas.
¿Si le pudiera pedir a la vida que preservara mucho tiempo una única capacidad cuál sería?
La capacidad de amar, de curar y de cuidar. Creo que he nacido para cuidar, porque servir es cuidar.
Fuente: La Vanguardia
