Jose Carlos De Santiago y Julio Valles. Foto: Raúl Abreu.
Julio Valles es presidente y fundador de la Academia Castellana y Leonesa de Gastronomía, además de Premio Excelencias Gourmet en 2014. Profesor de Cultura Gastronómica en la Universidad Europea Miguel de Cervantes de Valladolid, hoy vuelve al X Seminario para explicar la cocina de ida y vuelta, un término que surgió por primera vez aquí, en el año 2016.
Valles dice que han sido tantos los seminarios que ni se acuerda de los primeros. Acudió por primera vez a uno en el año 2000, y desde entonces no ha parado de viajar. Ha pisado Italia, Francia, España, Argentina, Colombia, y otros muchos países. Ahora está en Cuba, comentando que está acostumbrado ya a venir y cómo ha ido evolucionando según los gustos y lo que la gente desea. Así, ha hablado de la cocina de los Austrias, de la de Cervantes... Este año, con la cocina de ida y vuelta, nos trasladamos a la época en la que los europeos trasladaron su cocina al continente americano. Valles trae a partir de este concepto platos iberoamericanos que se han realizado copiando recetas españolas.
El Profesor, nacido en Valladolid, encuentra semejanzas entre la gastronomía castellano-leonesa y la latinoamericana. Pone de ejemplo la “Olla podrida”, que se traduce en el ajiaco o el sancocho que se hacen en lugares como Perú o Puerto Rico. “Cada uno tiene su particularidad, pero la misma esencia”, comenta.
En la conferencia, el escritor explicó que aunque los platos españoles no se han conservado tal y como eran en su origen, sus nombres siguen presentes en restaurantes latinoamericanos como herencia grande de una contribución a su cocina, dilatada en el tiempo. Entre ellos, los huevos mejidos, el arrope o los alfajores. Un ejemplo de la presencia de la cocina española en América y de la preservación de platos de procedencia árabe. Valles contó que el contacto de los españoles con América fue lo que pudo desarrollar lo que conocemos como gastronomía hispanoamericana. También habló de la gran demanda de vino y aceite que surgió en el continente, y de cómo su alto precio hizo que se crearan cosechas que, desgraciadamente, carecieron de éxito. Además, comentó la creación de nuevos platos con alto nivel proteico con la llegada de las legumbres -aunque ya había variedades en latinoamérica- y las costumbres españolas.
Desde entonces, la gastronomía ha evolucionado y cambiado. Cuando le preguntamos sobre cómo afectan las nuevas técnicas a la hora de mantener la identidad tradicional de la gastronomía, cuenta que a veces no le entusiasma este tipo de cocina, aunque destaca que hay cocineros magníficos en el sector. “Soy un poco castizo”, confiesa. “En España hay que utilizar las técnicas tradicionales, aunque eso no descarta que en algún momento se realicen algunas más modernas”.
