El 12 Festival del Chocolate de Tabasco, dio espacio para productores de cacao a pequeña y gran escala. Se ha convertido en el escaparate para exhibir los más variados productos relacionados con el chocolate y el cacao. Entre los expositores está José Luis Barjau, quien recientemente fue reconocido por la Academia de Chocolate de Italia por la calidad de su cacao fermentado.
¿Eso te genera una gran satisfacción?
Como productor que a nivel nacional tengas una de las mejores producciones reconocidas, una calidad reconocida, eso nos da un plus, indepediente de que mi cacao, desafortunadamente todo se va a Bélgica, todo lo vendemos al extranjero, pues esto confirma que no es de casualidad que nuestro cacao vaya a Bélgica, que está reconocido por la calidad y la calidad es excelencia y la excelencia conlleva mucho esfuerzo y mucho trabajo, cosa que agradezco mucho a la Policía Federal de Camino que me enseñó la disciplina, el esfuerzo, el trabajo y eso lo apliqué en mi vida diaria y me ha dado un excelente resultado
¿Cómo logras tener un cacao de esta calidad? ¿Cuál es el proceso para llegar a tener el nivel en que se encuentra tu finca Chocolatera San Luis? ¿Cómo logras tener granos de esta calidad?
Soy cacaotero de cuarta generación. Mi abuelo, mi bisabuelo, mi padre era ingeniero agrónomo que ahí es donde ya entra la escuela, la ciencia y yo le aprendí mucho a mi padre y, lógicamente, la práctica de tantos años. Todo eso conlleva a que vayas conjuntando los elementos para que tengas realmente éxito. En esto del cacao es importante el tiempo, como en otras cuestiones en la vida, es importante saber cuándo cortar el fruto, cuándo quebrarlo. El cacao tiene que estar bien maduro para que te de realmente su sabor, quebrarlo inmediatamente, su fermentación tiene que tener una temperatura promedio. Luego en mi caso, el cacao Guayaquil se lleva seis-siete días de fermentación, el cacao Almendra blanca con cuatro días tiene. También las condiciones del sol, en Europa no gusta de que se seque el cacao con gas, entonces lo secamos al sol en un proceso 100% natural, pero con los años y la experiencia te dice que no es tirar al sol por tirar, a la hora tienes que virarlo, recoger, hacer montoncitos, vuelves a tender, para hacer enfriamientos y que el secado no sea de golpe y el cacao no sufra por la deshidratación, es poco a poco. Se debe tener una temperatura exacta y humedad exacta. Cuando lo recoges tampoco se puede envasar al momento, porque está caliente y se humedece, hay que dejar enfriar… en fin, técnicas, procesos ancestrales y trabajo, mucho trabajo.
¿Cuál es el tipo de cacao que se maneja?
En México, el 99% del área de Tabasco, tiene el 70 % de la producción de cacao en el país. El 99% del cacao en México es trinitario. Este cacao como el mío, es una variedad que se rescató del cacao criollo ancestral y se hizo un híbrido. El cacao criollo almendra blanca tiene una excelente calidad y unos granos muy grandes y con una moldeabilidad para los chocolatiers excelente por su sabor, por su baja acidez, su bajo contenido de manteca que eso le fascina a los empresarios y entonces eso te permite que en estos momentos sea considerado uno de los cacaos más finos del mundo.
