El cocinero peruano, propietario junto a su esposa Conchi Álvarez de los restaurantes Ronda 14, Cilindro y Apura, es uno de los grandes referentes de la cocina peruana en España. Presente en la reciente edición de Madrid Fusión, charlamos con él sobre su trayectoria y sobre su particular cocina fusión.
Comenzaste a estudiar Administración y Dirección de Empresas pero rápidamente te diste cuenta que no te apasionaba…
Yo empecé estudiando cocina desde muy joven, y me encapriché desde el principio en ser cocinero, ya que además tenía el apoyo de mi familia. Pero, por aquel entonces, la gastronomía era muy dura en Latinoamérica, y mi padre me recomendó estudiar en la universidad. Comencé a estudiar Administración y Dirección de Empresas, pero ni siquiera un año después de haber empezado, le hice saber a mi padre que lo mío era la cocina y que quería formarme en España, donde están los mejores cocineros del mundo.
De hecho, hay una gran distancia entre cómo era el acceso a la formación en cocina años atrás y cómo es hoy en día.
Completamente. Antiguamente, era mucho más difícil, porque el cocinero era más reticente a enseñar todo lo que se hace en una cocina. En este momento, todo está más globalizado, todo es mucho más cercano, y con dedicación e interés se puede conseguir bastante información.
En cierto punto, llegas a España y te enamoras de Asturias.
Estuve primero en Barcelona y posteriormente en Madrid, y en mi ruta por el país recalo en Asturias. Allí, la realidad es que consigo encontrarme como en casa, y su paisaje, con mar y montaña, me recuerda enormemente a mi país. Tuve la grandísima suerte de encajar allí a la perfección, ya que su gente es muy cercana y se come abundantemente y magníficamente. Me quedé enamorado de la región.
Además de eso, mi esposa, Conchi Álvarez, es asturiana, y es con quien comencé todo el proyecto gastronómico que hemos desarrollado. Incluso cuando ya residíamos en Madrid, tuvimos que volver a Asturias para que mi hijo naciera allí (risas).
¿En qué consiste esa fusión japonesa, andina y asturiana que desarrolláis en vuestros restaurantes?
Al final, cada cocinero es un mundo y tiene su propia visión de la cocina, influenciada por sus vivencias y su procedencia. En mi caso, mi formación comienza en Perú, cuya gastronomía es muy rica y potente, y también en Asturias dispongo de una gran despensa. Al mismo tiempo, también aprendí nuevos conocimientos y nuevas técnicas de otras cocinas. Diría que mi cocina es una cocina fusión, basada en la gastronomía peruana, y con matices españoles.
¿En qué elaboraciones se concreta esta fusión?
Por ejemplo, preparamos un guiso de pulpo con olluco y aceituna botija. Para ello, realizamos una marmita de pulpo, algo muy asturiano, lo aliñamos con ají panca, le damos un toque de horno de leña y, como digo, lo acompañamos con un olluco, patata nativa de Perú, y con aceituna botija, que le va muy bien al pulpo.
“La cocina de Perú tiene que estar sí o sí presente en Madrid Fusión.”
Son tres los proyectos que habéis iniciado en estos últimos años, Ronda 14 (uno en Avilés y dos en Madrid), Cilindro y Apura ¿qué caracteriza a cada uno de ellos?
A Ronda 14, el que fue nuestro primer restaurante, le tengo un cariño muy especial, y allí hacemos una cocina basada en las técnicas japonesa, con toques peruanos y asturianos. Cilindro es un concepto más criollo, en el sentido de desenvolver nuestra cocina con esa esencia criolla tradicional, mezclándola con influencias españolas. Por último, Apura es nuestro restaurante más informal, que atrae a mucho público joven por su oferta de ‘sanguches’ peruanos.
Hace varios años que la cocina peruana vivió un boom a nivel global, ¿qué puede contar ahora Perú en Madrid Fusión?
Perú está bastante consolidado como referente gastronómico, si bien siempre hay novedades que compartir. La cocina está en constante evolución, y así lo está haciendo la de Perú, sobre todo en términos de técnicas. La cocina de Perú tiene que estar sí o sí presente en Madrid Fusión.
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