Pregunta,- ¿Cuándo se abrieron las puertas del Restaurante La Pyramide?
Respuesta,- Abrieron por primera vez en 1878. Era el restaurante de la familia Fernand Point. Desde 1920 a 1983 el establecimiento pertenecía a ésta. Fue el primer restaurante francés en obtener tres estrellas en la guía Michelin. En 1983 la familia Point desapareció. No había herederos y se cerró durante dos años. Seis años después supimos de la noticia del cierre y aceptamos el desafío de abrirlo nosotros; era una oportunidad que no quisimos perderla, ya que se trataba de un local muy importante. Al cabo de medio año recibimos la primera estrella Michelin. La segunda llegó en 1992.
P,- ¿Cuál es la filosofía culinaria-gastronómica que lleva a cabo?
R,- Siempre trabajar sin olvidar. Trabajamos con la historia de la casa, pero también siguiendo el tiempo actual. Para mí un restaurante es un espacio de vida, no es como una iglesia. Busco convivencia. Me gustaría tener el estilo del “albergue” de los tiempos modernos.
P,- La gran variedad y calidad de materias primas que se elaboran en un espacio relativamente pequeño, en la región de Rhône-Alpes, entre otras, carnes, setas, quesos, pescados…¿hacen fácil, junto a una dilatada profesionalidad de los chefs, diseñar alta restauración?
R,- Lyon es la capital de la gastronomía francesa. Aquí en Vienne estamos a unos 40 kilómetros de esta ciudad, y se puede pescar y obtener estas materias. Cuando se piensa en la gastronomía de Lyon hay que hacerlo sobre el conjunto de la región que tiene grandes chefs. En Valence está Troisgros, uno de los grandes de la cocina. Pero en conjunto, existen grandes maestros de la culinaria francesa.
COCINA MOLECULAR
P,- ¿Le interesa a usted la cocina molecular?
R,- Me he interesado en esta cocina, pero no siento ésta en mis manos. No tengo esta cocina en mis genes. Cada persona tiene un pasaporte y cada chef tiene uno. En mí pasaporte hay una región y sus productos regionales. Me gusta trabajar las materias primas y darlas a conocer a los extranjeros. Genéticamente no tengo la cocina molecular en mí pasaporte.
P,- Las cocinas tradicionales, con estas nuevas invenciones, no están contribuyendo a perder cierta parte de la modernidad. ¿No se están quedando un poco antiguas?
R,- Los vientos de la cocina moderna es como una moda; al final, esta moda no puede matar a la cocina tradicional. La cocina que hacemos en la Pyramide es de corte clásico con un toque de modernidad.
P,- ¿Tiene aspiraciones en conseguir las tres estrellas en la Michelin?
R,- Cada año, desde 1996, escribo una carta a la dirección de la guía Michelin diciéndoles; no sé si merezco la tercera estrella, pero lo seguro es que no la quiero.
P,- ¿Por qué?
R,- Con dos estrellas estamos muy bien. Si llegara la tercera, iba a cambiar el alma. Me gusta estar con dos.
P,- La cocina europea está en los últimos tiempos fusionándose con productos, técnicas y estilos de cocinar asiático ¿Cómo entiende que algunos restaurantes de Francia, España e Italia hagan cocina de fusión asiática-europea?
R,- Desde hace años viajo con otros chefs a Japón donde formamos a jóvenes estudiantes. El objetivo es transmitir la cocina de Europa, la francesa, a los japoneses. Las dos cocinas, la francesa y la asiática, se parecen, podríamos decir que están paralelas. No obstante, no se pueden confundir; son distintas.
P,- ¡Cuál es el momento que vive la gastronomía de su país en estos momentos?
R,- la restauración es una moda. Y esta moda está hecha por los chefs. La gente va al restaurante para comer y para pasar un buen momento. Lo importante es que cuando se va a un restaurante hay que llevarse un buen recuerdo de la comida pero también del ambiente de éste en general.
Hotel Restaurante La Pyramide
14, boulevard Fernand Point
38200 Vienne
(Francia)
Tél : +334 74 53 01 96
Fax : +334 74 85 69 73
E.mail: pyramide@relaischateaux.com
www.lapyramide.com
