Rafael Ansón, Dr. en Derecho, Presidente de la Real Academia de Gastronomía española, empresario español especializado en imagen y comunicación, presidente de honor de la Academia Internacional de Gastronomía y presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, habla de la cocina cubana. ¿Qué le seduce de Cuba y, particularmente, de su cocina tradicional? Me agrada muchísimo la fusión de culturas que se aprecia en los diferentes platos tradicionales, todos ellos dotados de una gran exuberancia y un extraordinario colorido. De los platos de comida cubana que degustó, ¿cuál fue el de su preferencia? Por supuesto, el congrí (o como a nosotros nos gusta decir, los moros y cristianos), pero también he disfrutado mucho de los pescados y mariscos del Caribe, encabezados por langostas y camarones. También las ollas y potajes de clara influencia española, como el “ajiaco”. ¿Qué elementos, sabores o ingredientes de otras partes del mundo encuentra en nuestra cocina? Sobresale la presencia de muchos elementos y recetas de origen africano y también chino, además de una “criollización” mucho más evidente que en otros lugares de Iberoamérica y que se superpuso a la cultura “taína”, que eran los aborígenes de la isla cuando llegó Colón. No es solo que en Cuba (y en todo el Caribe) las recetas se aligeren como consecuencia del calor ni que todo esté dominado, junto al enorme peso de los cereales, por pescados y mariscos, sino que la despensa es singular y también las preparaciones, todas ellas dotadas de una fuerte personalidad. ¿Existen algún punto de coincidencia entre la cocina cubana y la de su país, alguna receta en particular con similitudes a lo que probó acá? Ya he hecho referencia a las ollas podridas, representadas en Cuba por el ajiaco y el calabú, y los potajes. Sé que toman también “salsa de perro”, una evolución del “caldillo de perro”, de la bahía de Cádiz. Y lo mismo puede decirse de la ropa vieja, procedente del cocido castellano, que aún pervive en la cocina cubana. Si tuviera que describir en una palabra la comida de Cuba, ¿cuál sería? Serían dos: sensual y mestiza.
