Rafel Ansón: "Yo quiero que la gastronomía sea felicidad"

Creado: Lun, 22/11/2021 - 17:00
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Verónica de Santiago
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Rafael Ansón-Premio Nacional de Gastronomía

El D. Rafael Ansón ha dedicado parte de su vida a la comunicación y a la gastronomía, esta última un “hobby” para él, en especial a la difusión y promoción a nivel internacional de la culinaria española e iberoamericana. 

Nos encontramos en el "nuevo" Zalacaín y conversamos con el destacado gastrónomo disfrutando un excelente pisco y las míticas croquetas que presiden la mesa del bar coronada con el galardón.

Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, Presidente de Honor y fundador de la Academia Internacional de Gastronomía y de la Real Academia de Gastronomía y Presidente de la Academia Europea de Gastronomía, es además colaborador asiduo de Excelencias Gourmet, en la actualidad escribe la sección Armonías de nuestro medio.

Hoy es un día especial para D. Rafael Ansón pues ha recibido su cuarto Premio Nacional de Gastronomía, en esta oportunidad el más relevante, aquel que reconoce y homenajea la contribución extraordinaria de su trayectoria profesional a la gastronomía española en cualquiera de sus facetas: Premio Nacional de Gastronomía Toda una Vida 2021. No obstante para él es solo un premio a media vida porque todavía le quedan muchos años de existencia, de labor para y por la gastronomía.

¿Cuáles son los logros principales en materia gastronómica?

En la gastronomía hemos conseguido algo fundamental, por un lado que la cocina pase de ser algo territorial o alta cocina francesa a ser cocina de autor, cocina de artista, Cocina de la Libertad. Y luego que la gastronomía no sea solo placer, satisfacción, sino también salud, solidaridad y sostenibilidad. Además, que la gastronomía no abarque solo a los restaurantes con Estrellas o con Soles, sino que incluya los cuatro eslabones de la cadena alimentaria: producción, industria, la distribución y el consumo en la hostelería. Asimismo, la gastronomía se haya convertido en la motivación principal del turismo. Pero todavía nos queda pendiente conseguir dos cosas: crear un nuevo marco jurídico de la gastronomía, que el derecho a la alimentación sea un derecho constitucional. A su vez, crear un nuevo marco educativo a la gastronomía de forma que las principales universidades se incorporen a la formación de los profesionales y que exista una formación continua. Es importante que haya escuelas de turismo, hostelería etc., pero luego que a nivel universitario los estudiantes puedan continuar preparándose y enriqueciendo la formación.

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¿Cómo ha sido el evento de hoy? ¿Qué ha significado para usted?

Ha sido un reencuentro con mucha gente que no veía hace tiempo, muchos cocineros y profesionales del sector. Considero que Lourdes Plana la nueva presidenta de la RAG lo ha organizado muy bien, sobre todo en relación a la existencia de menos premios (solo seis) y a la designación de un jurado para cada uno de ellos. Aunque el evento ha coincidido con la inauguración de la plaza de España ha asistido Begoña Villacís, vicealcaldesa de Madrid junto a otras personalidades.

Rafael Ansón-Premio-Nacional-de-Gastronomía-2021
Rafael Ansón sostiene el Premio Nacional de Gastronomía Toda una Vida 2021.
 

¿Cómo ves la labor que ha desempeñado la Real Academia durante estos dos años tan complicados para la gastronomía producto a la pandemia?

En la Real Academia como es natural cuando entra gente nueva han querido hacer cosas diferentes y por otra parte darle su propia personalidad. Tengo muy buena relación con Lourdes Plana, su presidenta. Por lo tanto, me he dedicado más a la parte internacional, a la Academia Iberoamericana he tenido tiempo de crear la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía.

¿Cuál es el siguiente paso?   

El siguiente paso es conseguir que España y Madrid sean el escenario gastronómico de Iberoamerica junto con Portugal. Madrid se ha convertido en la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, es por lo tanto unas de las ciudades más importantes del mundo. Precisamente eso es lo que quiero y solo se puede conseguir a través de la gastronomía y el turismo. Por eso uno de mis proyectos principales en la actualidad es que creemos una Comunidad Iberoamericana del Turismo y la Gastronomía con la participación de los 23 países de Iberoamérica. Ambos sectores son factores determinantes para el desarrollo de los países. En España, por ejemplo, la Gastronomía genera el 33% del PIB, la industria número uno en el país es la alimentaria y tiene un papel central en la generación de empleo. Por lo tanto, tenemos que aprovechar que todo el mundo quiere seguir el modelo español de gastronomía y turismo y conseguir que todos los países de Iberoamérica entiendan la importancia de crear esta Comunidad Iberoamericana. Esta tendrá su sede en Madrid consolidando a la ciudad como epicentro gastronómico y permitirá que España sea el puente entre Europa e Iberoamérica y se convierta en un país excepcional.

¿Cómo ves el futuro de la Gastronomía?

Estoy convencido que va a hacer el factor determinante para el ser humano en el siglo XXI porque no hay nada más importante que la salud y esta depende en un 50% (o más) de la alimentación. Según estudios en las tres enfermedades crónicas que afectan la vida que son obesidad, diabetes y las afecciones cardiovasculares la alimentación tiene un 84% de impacto. Por eso quiero que la gente aprenda a comer, en especial los niños. Un niño con mala alimentación va a ser un enfermo para toda la vida, por lo que debemos enseñarles primero a alimentarse correctamente como parte de su educación. Esto les corresponde no solo a las familias, sino también a las escuelas quienes deben desempeñar también un rol importante en esta enseñanza. Otra cuestión relevante para aprender a comer bien es el aspecto sensorial, la interacción con la comida. En este sentido las escuelas pudieran desarrollar talleres del gusto para que los niños aprendan a comer comiendo, no puede ser de otra manera.
Yo quiero que la gastronomía sea un factor de felicidad y para ello hay que estar saludables. Soy un ejemplo de como se puede disfrutar comiendo y estar bien.

Hemos venido a celebrar este premio a Zalacaín. ¿Qué significa este restaurante para la gastronomía?

Zalacaín fue el primer tres estrellas Michelin de España. Cuando en España se hacía sobre todo cocina tradicional, esa que heredamos de nuestras madres, abuelas y bisabuelas y se pone de moda la Nouvelle Cuisine francesa pues Zalacaín fue el primer restaurante que comenzó a seguir esta tendencia que con posterioridad dio lugar a la Cocina de la Libertad. Su tercera estrella la consigue sobre todo porque hacía cocina francesa pero no aquella de Ecoffier sino la de la Nouvelle Cuisine pero con muchas notas de singularidad porque cambiábamos los ingredientes y muchas cosas. Luego en los años 90 con la aparición de Ferrán Adriá como impulsor el panorama cambió. La suerte de España es que cuando se crea la Cocina de la Libertad comenzaron a aparecer una serie de artistas de la cocina españoles que han ganado un alto reconocimiento a nivel internacional. En la actualidad en los 50 Mejores Restaurantes del Mundo que se dieron a conocer en Amberes este año, 10 de los 20 que se encuentran en las primeras posiciones son Iberoamericanos 5 de los cuales son españoles. Eso es lo que hemos conseguido para prestigio de Iberoamérica que es lo que quiero presumir. Esto también ha sido posible gracias al impulso de España en la región y al trabajo que hemos desarrollado como por ejemplo con la creación de las Academias Nacionales de Gastronomía.

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