El joven chef costarricense, uno de los principales actores del Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable que desde hace años se promueve en el país, acudía esta semana a la 23ª edición de Xantar, el Salor Internacional de Turismo Gastronómico, que se celebra en Ourense. Allí, a través de dos showcookings, el cocinero tico tuvo la oportunidad de mostrar de primera mano el trabajo que está realizando el universo culinario del país para concienciar de la importancia del uso de productos de proximidad y de la minimización del impacto medioambiental del sector. Charlamos con él para conocer más acerca de la gastronomía de Costa Rica y de los retos a los que se enfrenta.
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¿En qué proyectos estás embarcado actualmente?
En este momento soy director culinario de Islas Secas Panamá, director culinario del Hotel Presidente, en San José, Costa Rica, y consultor gastronómico en hotel Tabacón Thermal Spa Resort, en La Fortuna, Costa Rica. Allí dirijo la sección culinaria, conceptualizando los restaurantes, y orientándolos para otorgarles un componente más moderno y más sostenible.
Para los cocineros que venís de Latinoamérica, ¿qué os parece esta feria de turismo gastronómico?
Es la segunda vez que acudo, ya que ya vine en 2018 por primera vez, y siempre es una experiencia maravillosa. Es muy enriquecedor poder conocer a los protagonistas del panorama gastronómico de la península y los increíbles productos de los que disponen, además de técnicas diferentes a las que solemos ver. Eso siempre me motiva a seguir aprendiendo.
Para los que estén menos familiarizados con ella, ¿qué destacarías de la gastronomía costarricense?
Se trata de una gastronomía muy fresca, compuesta de muchos vegetales y, destaca por ser muy saludable. Además de esto, se caracteriza por ser también una cocina muy versátil. Te puedes encontrar muchos sabores distintos, como a humo, a coco, picante… Destacaría la gran variedad de marisco que tenemos, gracias a toda la costa que hay en Costa Rica.
“Es muy enriquecedor poder conocer a los protagonistas del panorama gastronómico de la península y los increíbles productos de los que disponen”
Explicabas en el showcooking que presentabas que la cocina local que se ofrece al turista en el país no es propiamente costarricense, ¿por qué ocurre esto?
Es algo relacionado con la globalización, y que le ha ocurrido a muchos países. Antes no valorábamos nuestra gastronomía. Digo antes porque ahora sí lo hacemos. Ha surgido, en los últimos 10 años, un movimiento que se centra en ofrecer al turista una experiencia más autóctona. Actualmente, muchísimos restaurantes ofrecen una propuesta de alta cocina internacional, pero existe un movimiento, el Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable que lucha por retomar esos sabores autóctonos del país, y que podamos compartirlos con el resto del mundo.
¿Cuáles son los productos que habéis conseguido revalorizar?
Podemos hacer referencia a muchos productos del mar, como ciertos pescados que no se consumían por desconocimiento. Es el caso de los ostiones, un ejemplo de alimento que no veíamos en las cartas con frecuencia, a pesar de que disponemos de él en abundancia, y que es una delicia. Son productos a los que no le dábamos valor que tienen, pero con este movimiento, varios chefs venimos cambiando este panorama.
¿Cuáles son las iniciativas que lleva a cabo este Plan Nacional de la Gastronomía Costarricense Sostenible y Saludable?
Consiste, principalmente, en tres puntos: tratar de fortalecer una economía regional, usar producto de temporada y, sobre todo, minimizar la huella de carbono. Esas son las ideas principales del plan, y estamos trabajando día a día con los restaurantes y los hoteles para llevarlo cabo.
“Ha surgido, en los últimos 10 años, un movimiento que se centra en ofrecer al turista una experiencia más autóctona.”
Y la alta cocina, ¿cómo de desarrollada está en Costa Rica?
Está tomando mucha fuerza desde hace aproximadamente unos 10 años. Como decía, varios cocineros hemos encabezado la tarea de llevar la gastronomía costarricense a un nivel más avanzado, pero sin olvidar lo autóctono. No hay vanguardia sin tradición. Algunos de nosotros hemos tenido la oportunidad de trabajar en restaurantes Estrella Michelín, de manera que hemos podido trasladar todo ese conocimiento y esas técnicas a nuestra propia gastronomía. A día de hoy, te puedo decir que tenemos buenos restaurantes de gastronomía costarricense, con un cierto carácter vanguardista.
¿La población de Costa Rica es también consciente de la importancia de consumir producto de proximidad?
Es algo que está cambiando. No va a suceder de la noche a la mañana, pero sin embargo, somos gente muy abierta. Estamos, por ejemplo, volviendo a ferias de agricultura, que hacía tiempo que no lo hacíamos. Estamos conociendo, poco a poco, nuestros mercados y nuestro producto autóctono y, en este momento, la recepción del consumidor es más amplia y abierta.
