Para muchos, la noticia no fue una sorpresa. Luego de forjar su carrera con algunos de los grandes nombres de la gastronomía hispana, entre ellos Santi Santamaría, y tras un largo periplo por los mejores restaurantes del país- como Racó de Can Fabes, Sant Celoni y Ábac- era solo cuestión de tiempo para que al chef leonés Víctor Martín también le naciera una Estrella.
Desde su restaurante Trigo, situado en una pequeña calle gremial en Castilla y León, Valladolid, apuesta por el respeto a la cocina de toda la vida. Una carta muy viva, adaptada a las estaciones del año y en constante renovación, donde predominan los materiales primarios naturales y tradicionales. Su propuesta se sustenta en la riqueza de una tierra que cuenta con una de las despensas más privilegiadas del país y un recetario abundante y extraordinariamente variado.
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Para Víctor Martín el reconocimiento de una Estrella Michelin a su restaurante reside en el trabajo de su equipo, que ha apostado por el proyecto y que siempre ha estado dispuesto a renovar esfuerzos. Pero sobre todo en su esposa y compañera de aventura, Noemí Martínez, quien se hace cargo de la gerencia del local.
"Como yo he trabajado en diferentes sitios asimilo un poco más. Pero realmente el mérito es de mi mujer, que aún dedicada a otra cosa totalmente diferente se incorporó al proyecto y cada día que pasa lo hace mucho mejor. Prueba que está en constante formación", confesó.
¿Es de tradición que le viene a usted el mundo de la gastronomía?
No, fue una casualidad, pues empecé estudiando hostelería. Luego me entró el “gusanillo” por la cocina y a partir de ahí inicié mi formación al trabajar en diferentes casas hasta llegar a Trigo, este proyecto de la familia por el cual luchamos actualmente. Tengo 45 años, ya casi voy para 46, y ha sido toda una vida dedicada a esta rama. Desde los 17-18 años, cuando terminé los estudios, he venido dando tumbos hasta llegar aquí.
¿Qué ha representado para su establecimiento, desde el punto de vista comercial, obtener este trofeo?
A nivel mediático y comercial el cambio es notorio. Nunca habíamos vivido algo así, lo cual es difícil de asimilar porque todo te viene como muy forzado. Imaginamos que en la medida que pasen los días la situación vuelva a su lugar, pero el impacto es fuerte en el comportamiento e incremento de las ventas y reservas. Aunque es exagerado apuntar, como aseguran algunos medios, que estamos al tope, reservados hasta marzo del año próximo.
¿Por qué ubicarse en Valladolid?
Llegamos un poco de rebote porque iniciamos un proyecto con la responsabilidad de una casa de vino con restaurante y barra. Teníamos mil referencias de vino, más de 5000 botellas en una cava impresionante, y estuvimos tres años en ese proyecto. Fue algo que impactó, el local marcó tendencia para otros, hasta en hacer una decoración diferente.
"El hilo conductor era hacer una propuesta de cocina que acompañara al vino. Porque todavía en esta región, donde hay muchas referencias de este producto (y aunque resulte un poco vergonzoso aceptarlo) nadie había valorado su significado.
"Por suerte ya toma fuerza el enoturismo y se puede hablar de vino ampliamente y hacer recomendaciones a otros, incluso en cuanto al diseño. Pero hace 14 años el tema del vino era un poco elitista y solo lo podían consumir quienes sabían mover la copa.
"Entonces se intentó poner en su justo lugar y valor lo que habían vivido nuestros abuelos, aquello de tener siempre su jarrita o frasco encima de la mesa y que la gente se acercara a la cava para escoger una botella. Creo que fue un proyecto muy bonito que luego dio paso a nuestro sueño actual cuando iniciamos esta inversión".
¿Cómo definiría Víctor Martín su cocina?
Pues se trata de una cocina sencilla, laboriosa, de producto y de temporada, con una presentación e imagen diseñada acorde con los tiempos que corren. Trabajamos de una forma moderna, aplicamos técnicas actuales y luego hacemos algún guiño a los ahumados. Con los medios de que disponemos ahora mismo buscamos una cocina que nos permita hacer las elaboraciones complejas en el menor tiempo posible. Entonces trabajamos con elementos de conservación, ahumados, cocciones al vacío…
¿Valora la comida castellana como la base de su cocina?
Sí, pero sin perder un poco la esencia de todo el producto del litoral. Para nosotros siempre lo que ofrece el mar está ahí. Cada vez hacemos mucho más hincapié en los frutos de la zona, en los pequeños proveedores locales y en aquellos materiales que no están muy al alcance de todo el mundo.
¿Qué valora de las tendencias de la cocina francesa que pueda tener en cuenta?
Cualquiera que haya estudiado la historia de la gastronomía en Europa sabe que el inicio fue con los italianos y luego le siguieron los franceses, quienes asumieron el rol de instaurar los restaurantes cuando se hizo la Revolución. Todo esto poco a poco ha ido evolucionando y la nación gala ha vivido una etapa de glamour impresionante y le ha transmitido a todo el mundo la pasión por la gastronomía.
"Pero bueno, ahora hay una etapa en que otras regiones, como pueden ser España o Latinoamérica, están imponiéndose de manera muy destacada en esta materia y creo que es un boom a nivel global. Asia es cada vez más fuerte en la materia y EE.UU. se vislumbra como otra potencia, porque además allí concurre gente de todas partes del mundo. Y lo bonito de esto es que Latinoamérica está cada vez más redescubriendo lo suyo y transmitiéndolo al resto del planeta".
Iberoamérica como potencia en la gastronomía cuenta con una base española y tiene una calidad considerable. ¿Hay algún cocinero que admire o crea que es un nombre a seguir en esta región?
Bueno, hay muchos, no tenemos muchos contactos pero sí hemos tenido acercamientos con Guadalajara, en México, en Puerto Rico, en Perú… Aunque no tenemos conocimiento de alguno en particular a no ser que sean los grandes ya conocidos como pueden ser Virgilio, Gastón Acurio, Enrique Olvera.
"Hay muchísimos profesionales y cada vez mejores. Es cuestión de tiempo porque el mundo está globalizado y es inevitable que nos conozcamos mucho más, sobre todo a las grandes estrellas, por lo que transmiten y como trabajan".
¿Qué opina sobre las academias de gastronomía y la Real Academia de Gastronomía Española, con Rafael Ansón como su presidente?
A mí en particular todo lo que ensalce la gastronomía me parece genial. Incluso los sitios de casas en Internet que se dedican a valorar el sector me parecen muy bien. Igual se debe destacar lo que hacen las academias de gastronomía: estudiar cada caso y evaluarlo en consecuencia.
Existe una tradición gastronómica castellana en Valladolid que debería ser más conocida por la gente fuera de las fronteras…
Sí, claro, la comida castellana. No hay que olvidar que estas regiones han sido reinos, donde han estado grandes personalidades de nuestra historia, por lo cual aquí hay una base importante de gastronomía y productos. Es cierto que son zonas vistas como muy anquilosadas en el tiempo, pero poco a poco van evolucionando y nosotros somos partidarios de que siempre la tradición debe mantenerse. Entonces para nosotros es una zona perfecta porque tenemos una de las mejores despensas de Europa y nosotros solo tenemos que dedicarnos a trabajar y transformar en excelentes platos esos maravillosos productos.
