A Xanty Elías se le puede definir como un chef que quiso poner su tierra en el mapa de la alta gastronomía nacional. Tras diez años de innovación culinaria en Acánthum, restaurante galardonado con una Estrella Michelín, el cocinero onubense se vio obligado el año pasado a dejar atrás este proyecto de alta cocina, a consecuencia de la subida del alquiler del local ubicado en la calle San Salvador, en Huelva. Esto, más que un frenazo en su carrera, le permitió centrarse en otros proyectos, como el de la Finca Alfoliz, restaurante orientado a ofrecer productos de la tierra, y rodeado por un incomparable paraje natural, o en el proyecto ‘Los niños se comen el futuro’, cuyo propósito es el de proporcionar la cultura gastronómica a los más pequeños. En la segunda edición del Congreso Binómico, que se celebraba la semana pasada en Huelva y que reunía a algunos de los mejores chefs del mundo, charlábamos con él para profundizar acerca de sus nuevos proyectos y para valorar el estado de la alta cocina en la provincia andaluza.
¿Qué se siente al vivir estas jornadas sobre gastronomía iberoamericana en tu provincia natal?
Estoy muy feliz de que podamos tener un congreso internacional en Huelva, mostrando al mundo nuestra identidad. Es un orgullo que podamos ir llevando a cabo proyectos para que la provincia siga creciendo.
En muchas ocasiones, los congresos y eventos gastronómicos están monopolizados por Madrid, Barcelona y el País Vasco, ¿cómo de importante es diversificar y llevar el mundo de la alta cocina a otras provincias?
Pienso que el Congreso Binómico no existe porque tengamos que traer cosas a Huelva, sino que nace en Huelva propiamente. Tiene mucho sentido que Binómico se celebre aquí, ya que fue el lugar de donde partió Cristóbal Colón para intentar descubrir una tierra que ya estaba descubierta por otros. Huelva es la puerta hacia el Atlántico y hacia Latinoamérica, y lo que debemos hacer es cuidarla y promoverla.
“Huelva es la puerta hacia el Atlántico y hacia Latinoamérica, y lo que debemos hacer es cuidarla y promoverla.”
Huelva es una provincia que dispone de una despensa de productos de excelente calidad: carne, pescado, marisco, etcétera, pero, ¿en qué medida existe una cultura de alta cocina?
No existe esa cultura, porque nuestra ventaja es, a su vez, nuestra desventaja. El hecho de disponer de un producto tan sumamente bueno hace que esa cultura no necesite un desarrollo gastronómico potente, sino que exige más bien un respeto por el propio producto. Es más habitual aplicarle a los alimentos cocciones más escuetas, realizar elaboraciones con pocos ingredientes, con sabores que tienen su sentido en el recetario tradicional… Es bueno ver una reinterpretación de ciertos platos, de manera que vivan una evolución sostenible y lógica, pero es cierto que Huelva no tiene ahora mismo esa cultura, ni una clientela de ‘alto standing’ que pueda pagar un restaurante de alta cocina.
Es cierto que el cierre de Acánthum se vio precipitado por la subida del alquiler y por el impacto de la Covid-19 pero, ¿fue un impulso para poner en marcha otros proyectos más satisfactorios?
Lo que ocurrió con Acánthum es que fue una lucha de unos diez años con los propietarios del local, que acabó de una manera desagradable. En el fondo, cerrar el local, que no el proyecto, supuso para mí un alivio. No siento que haya dado por finalizado el proyecto, sino que es como si me estuviera tomando unas vacaciones. Y durante ese tiempo estoy disfrutando en Finca Alfoliz. Tengo clarísimo, no obstante, que algún día volveremos a abrir algo diferente, que marque un antes y un después en Huelva, de la misma manera que lo hizo Acánthum en 2011.
El restaurante Finca Alfoliz cumplió hace tan solo un mes un año de su apertura, ¿cómo valoras el avance del proyecto?
De manera muy positiva. Tengo un equipo súper curtido y, además, las pretensiones de crecimiento son realistas y están basadas en las personas, tanto las que estamos dentro como las que vienen a visitarnos. Nuestra intención es seguir ofreciendo algo que entendemos que será un restaurante de lujo en el año 2030: que te atienda un camarero que sea cercano y que se preocupe por cómo está yendo la comida, la bebida, etc, en contraposición de la tendencia hacia la que van los restaurantes, con camareros robots y comida teletransportada.
“No siento que haya dado por finalizado el proyecto de Acánthum; es como si me estuviera tomando unas vacaciones.”
De tu nuevo proyecto destaca que tiene un importante arraigo con todo lo que es la provincia de Huelva. ¿Cómo es la relación con los productores del entorno?
Obligatoria. No concebimos el proyecto sin la comunicación bidireccional que tenemos con ellos. Pienso que hace falta apostar en mayor medida por aquellos que nos dan el trabajo medio hecho. Para nosotros, cortar una loncha de jamón ibérico de bellota de Sánchez Romero Carvajal tan solo nos supone usar un cuchillo. Pero para eso tienen que haber pasado ocho años desde que nace el lechón hasta que tenemos el jamón en casa, teniendo que afrontar cambios climatológicos, económicos, etc. Es un trabajo muy adelantado para que nosotros podamos servir esa ración en la mesa.
Para ti no debe haber supuesto un inconveniente demasiado grande los problemas recientes en relación a la subida de precios de los transportes, teniendo en cuenta que haces uso de productos de tu propia huerta y de productores locales.
Algo afecta, ya que nosotros dependemos del servicio de logística que tiene España. Somos uno de los países mejores conectados en carretera de toda Europa, y esto hace que sea fácil proveernos. Que yo tenga 40 lechugas en mi huerto no significa que no tenga que comprarle las cebollas al huerto vecino, y que no necesite pagar transportes. Sí que es verdad que consumimos menos que otros restaurantes en combustibles o en envases, pero aún así estas subidas se han notado. Los productos han ascendido enormemente de precio, algunos de forma desmesurada, otros de forma controlada, y otros que rozan el margen de la rentabilidad.
Al final, nosotros tenemos que ser conscientes de que esa subida de precios tenemos que aplicarla al precio de venta, porque de eso depende el sueldo de nuestro equipo, pero también entendemos que es el momento de aliarse con el cliente, que también quiere seguir disfrutando durante la crisis.
“Tenemos que ser conscientes de que esa subida de precios tenemos que aplicarla al precio de venta, porque de eso depende el sueldo de nuestro equipo”.
En lo que respecta al estilo culinario, Finca Alfoliz es un proyecto que, más que en la experimentación, se centra en ofrecer una cocina basada en el respeto por el producto y el uso de alimentos de proximidad.
Siempre nos hemos centrado en ofrecer la calidad del producto tal como es. La única diferencia es que antes asumíamos más riesgo, y ahora, ese tiempo que dedicábamos al riesgo lo empleamos en comunicar al cliente el valor que tiene ese producto. Esa es la gran diferencia de este proyecto.
A nivel personal, ¿el hecho de que Finca Alfoliz integre una idea de negocio alternativa hace que te sientas más satisfecho con este nuevo proyecto?
Llevó un proceso de más de 15 años de gestión emocional, incluso con terapias, que me ha ayudado mucho a hacer esos cambios necesarios para evolucionar. Y cuando uno cambia, afecta a todo lo que tiene alrededor. Lo cierto es que Finca Alfoliz tiene un componente emocional muy importante para mí, puesto que era la casa de mis padres, y eso se nota. Es algo que no se puede explicar en las redes sociales o a través de fotografías. Hay que ir para vivirlo, y que cada uno tenga la apertura suficiente para poder sentirlo.
¿Crees que en la provincia de Huelva gusta más que Acánthum?
Pienso que sí. Cuando diseñamos Finca Alfoliz, lo hicimos pensando en aquellas personas que no iban a Acánthum. De esa manera, el cliente contacta de una manera más sencilla, por el hecho de que lo que se ofrece son recetas más tradicionales, a pesar de que hagamos ciertos guiños algo más elaborados.
Una de las preocupaciones habituales de los dietistas y nutricionistas es la mala alimentación que se le está inculcando a los más jóvenes hoy en día, ¿cómo ves tú está situación?
Esto no es solo un problema de ahora, sino de hace mucho tiempo, pero que actualmente es mucho más evidente. Lo que hemos hecho es, en vez de opinar sobre ello, trabajar en el proyecto ‘Los niños se comen el futuro’, junto a la Fundación Prenauta, con el propósito de erradicar la obesidad infantil desde los colegios. Trabajamos el apartado emocional y psicológico para que los niños aprendan los hábitos alimentarios saludables que necesitan para su vida.
¿Cómo valoras lo que está logrando el proyecto?
Valoro muchísimo el esfuerzo de mi equipo, y, sobre todo, del ‘equipo fantasma’, como lo denomino yo, el equipo que está detrás, formado por aquellos profesores que hacen que este proyecto sea viable. Ellos son los responsables de la sociedad del futuro y, sin esa complicidad con ellos, esto proyecto no sería totalmente viable.
¿Cómo de cerca se está de introducir una asignatura de cultura gastronómica en las escuelas?
Yo lo veo siempre cerquísima, pero cuando me encuentro con interlocutores políticos, me da la sensación de que no interesa. El hecho de que no interese se puede deber a que ven el proyecto como algo de cara a la galería, con poco presupuesto, y esto es, sin embargo, una tarea de calado nacional. El problema de la obesidad infantil es palpable, y supone un riesgo para la salud bestial. Clama al cielo que no nos pongamos las pilas para luchar contra ello.
“El problema de la obesidad infantil es palpable, y supone un riesgo para la salud bestial.”
¿En qué estado se encuentra el proyecto de un nuevo restaurante de Xanty Elías en el Muelle de Levante del Puerto de Huelva?
Nosotros mostramos hace tiempo nuestra intención de estar allí, con el propósito de crear un proyecto innovador y totalmente sostenible, pero con la pandemia se ha frenado todo, tanto nuestro proyecto como el del Puerto de Huelva. Seguimos en comunicación para ver las posibilidades futuras, pero aún es muy pronto para saber algo concreto. Hablar ahora sobre ello serían ‘palabras que se lleva el viento’.
