Estamos en Zalacaín, restaurante de referencia en la gastronomía española, para hablar con Jorge Losa, chef y alma del restaurante y su reciente reconocimiento con un Sol Repsol, recibido hace pocos meses.
Jorge entró a trabajar en Zalacaín hace 25 años y empezó a trabajar con 19. Nos cuenta que empezó en un restaurante de menú del día en la calle Recoletos.
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Del instituto, me metí en una cocina porque quería ser cocinero, y caí ahí, en un sitio de menús, que se trabajaba muchísimo. Era un sitio muy puntero en la calle Recoletos.
Después, trabajó en el Hotel Chamartín, donde estuvo unos tres años y compaginaba, el trabajo, con la Escuela de Hostelería. El entrar en la Escuela de Hostelería le abrió las puertas para entrar en sitios de más renombre. Las prácticas las hizo en la Terraza del Casino con Javier Sancho y Paco Roncero.
Inauguró La Broche, de Sergi Arola. De La Broche, fue al Hotel Villamagna, y, finalmente, entró en Zalacaín por absoluta recomendación. Como nos cuenta, en sitios como este, se entraba por recomendación, si no, no entrabas. Entrar en la escuela de hostelería te daba un poco más acceso a sitios de más nivel.
En Zalacaín entré por Agustín, que era el segundo jefe de cocina del restaurante. Entré con 25, y he cumplido 50 y, aquí sigo. Y esperamos que otros 25 más.
¿Qué ha supuesto para ti recibir un Sol Repsol?
Ha sido una gran satisfacción, tanto a nivel personal como profesional. Aunque no se trata de tres estrellas Michelin, este reconocimiento tiene un enorme valor, especialmente para el restaurante, que vuelve a destacar tras una etapa delicada. Es un paso muy importante, casi como recuperar algo que parecía inalcanzable.
Yo creo que para todos es una alegría el recuperar ese reconocimiento, por lo menos que haya una misión.
¿Cuáles son tus referentes gastronómicos, los actuales y los de antes?
Actuales, Paco Roncero y Diego Guerrero, son ahora mismo, aparte de punteros, en los que hay que fijarse un poco en cuanto a actualidad. Aunque yo soy más de referentes antiguos, porque llevo aquí 25 años, porque es la cocina que hacemos. El primero, Benjamín Urdiain, por supuesto, que es la base de mi vida profesional. Ese es mi absoluto referente.
Y después, de su generación, Pedro Subijana, Arzak… son grandes referentes de la gastronomía, son escuela para todos. Y, claro, Hilario Arbelaitz.
Es el tipo de cocina donde yo me veo ubicado, porque mi vida ha transcurrido en ese estilo. Pero bueno, es admirable todo lo que se hace hoy en día. Después se cogen ideas, pero tampoco puedes aplicar todas en un restaurante clásico, que es lo que somos. No puedes volver loco al cliente.
¿Metas a corto y largo plazo?
Seguir trabajando en la misma línea. Y bueno, pues no es una meta, pero sí que, Zalacaín, siga posicionándose poco a poco. Tiene todas las fichas para hacerlo. Estar donde estuvo, pero sé que es un trabajo duro, porque la competencia es mucho mayor que hace unos años.
Ese sería el objetivo mío, de todos y de la casa, ir avanzando, ir posicionándonos un poquito más arriba cada día.
¿Cuál es el plato que más sale en Zalacaín?
Pues de los que más, el solomillo Wellington, es el que más sale. En Zalacaín hay muchos platos de referencia, y la gente viene a comernos. Si te digo exclusivamente uno, pues ahora mismo, por las estadísticas que tenemos, el solomillo Wellington.
También, los callos, el búcaro, el steak tartar, las manitas, es decir, los clásicos salen muchísimo, y algunos platos que vamos adaptando. Es verdad que es un sitio que se viene mucho a comer cosas muy específicas que no se hacen en otros sitios.
Un producto que detestas, que nunca te podrías comer
Pues la casquería pura y dura. Un filete de hígado. Yo tuve, no sé si la suerte o la desgracia, que mi madre odia la casquería. Ella lo dice siempre, que como ella no podía comer un filete de hígado (era lo que más odiaba) pues nunca nos obligó a comerlo.
¿Cuál es el plato o producto que más te gusta cocinar?
El pescado, aunque me gusta cocinar de todo. Lo que no he cocinado nunca, me gusta hacerlo para ver cómo se cocina.
Realmente es más difícil cocinar un pescado bien que una carne bien. El pescado te obliga un poco a darle algo más.
Lo puedes tomar a la brasa y que sólo sepa a pescado, pero bueno, también, hace años, un buen cocinero era un buen salsero. El que era capaz de transformar ese producto. Las raíces de Zalacaín y lo que yo he vivido ha sido eso, el añadir a un producto muy bueno, algo que todavía lo eleve.
¿Un lugar y un plato que te haya marcado?
Me marcó un carpaccio de boletus en la Terraza del Casino con Javier Sancho y Paco Roncero, que estaba asesorado por Ferran Adrià, y, entonces, ver un boletus hecho en un carpaccio, súper estético y muy bueno, pues me cautivó. De hecho, lo he replicado muchas veces, porque me parece que tiene todo.
¿Tu plato preferido?
Me gustan muchos, pero si tuviera que elegir uno, te diría que los chipirones en su tinta. Si es verdad que después de tanto cocinarlos, pues van perdiendo un poquito el atractivo.
Las setas, los hongos y los espárragos también me encantan. En general, yo como mucha verdura. Lo que más me gusta es la verdura, y más desde que entré a trabajar aquí.
Una anécdota entre fogones. Algo divertido
Fue en la Terraza del Casino, al empezar un cóctel, no recuerdo cuánta gente era, pero mucha gente, y quedarnos esa tarde tres, cuatro compañeros a producir y a preparar el cóctel. Lo que pasó fue que, un compañero, se tropezó y tiró no sé cuántas bandejas de aperitivos al suelo cuando quedaba una hora para empezar el servicio. Nos quedamos todos blancos. Al final salimos al paso, pero me acuerdo que, ha sido de las veces que me quedé sin saber que hacer, también con la poca experiencia que yo tenía.
También, toda la gente que pasa por Zalacaín, que al final, es gente muy importante, que has visto en la televisión, en papeles, en películas, y luego resulta que los tienes sentados en la mesa para darles de comer.
