Una cadena está unida y se compone de eslabones sólidamente entrelazados. Algo muy similar sucede, desde hace más de cinco siglos con el casabe o pan de los indios, como le nombraron los conquistadores españoles en su encuentro con América.
El casabe constituía la base alimenticia de las poblaciones aborígenes entre varias de las culturas Amerindias. De hecho, tuvo un rol protagónico en la expansión de los Taínos por todo el Caribe insular y luego, durante el proceso de conquista de América sustituyó al pan, convirtiéndose en provisión indispensable en los viajes al Nuevo Mundo.
Y, por insólito que parezca se elabora o produce a través de un veneno que posee la llamada yuca amarga.
Viajando siglos en la máquina del tiempo, recalamos en el IX Seminario Internacional Excelencias Gourmet, y nos dejamos llevar por la capacidad oratoria de Domingo Cuza, moderador del Panel "El casabe, herencia amerindia. Recetas novedosas con casabe en restaurantes habaneros".
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Pero lo más peculiar de este panel estuvo sin duda en la unión irreductible de representantes de cinco naciones donde el casabe se ha arraigado como producto culinario tradicional: Hablamos de Cuba, Colombia, República Dominicana, Venezuela, Guatemala…
Lógicamente, las maneras de producirlo, su nomenclatura y otras cuestiones asociadas a idiomas y costumbres regionales varían a tenor con cada nación o expresión tribal de cultivo y preparación.
Pedro Ureña, Ministro Consejero de la Embajada de República Dominicana nos convidó a un viaje por estas cuestiones, uno de acercamiento, aprehensión y descubrir novedoso:
Mandioca, Yuca, manioca, cassaba… Esos son algunos de los nombres que aparecen en español, inglés, francés y creole respecto a la yuca.
"Casabi fue la denominación que le dieron los taínos a la torta de yuca. Se hace en un budabe, o a la plancha. En Colombia para muchos indígenas es parte de la dieta diaria. Además elaboran añoco o catara.
El origen de esta raíz lo hallamos en el centro-norte de América del Sur, y se ha cultivado desde entonces en la mayor parte de la América Central y el Caribe insular. Los guaraníes, Araguacos, taínos, Caribes, la consumieron desde antes del primer encuentro con los europeos. Es también cultivada en África la yuca, donde son muy populares panes de casabe y yuca. Por su parte encontramos que el camanioc es la yuca dulce", expresó el investigador quisqueyano.
La forma de defender al Casabe, sus distintas maneras de producción, ya sea industrial o artesanal, las variaciones en sus modos de elaboración y alimentos acompañantes… todo hallando convergencia en el placer de su degustación, y el brillo en los ojos que deja contar una historia o defensa a ultranza.
De hecho, durante el periodo de conquista los aborígenes se quitaban la vida, en grupos de 50, aconsejados por su Cemí, para huir de la abusiva explotación a la que eran sometidos.
La interrogante surge al vuelo: ¿Cómo transformar ese veneno en alimento provechoso? El secreto lo hallaron, sin tener franco conocimiento de causa en la temperatura, cocción a más de 80 grados, de manera que la ponzoña iba perdiendo los cianuros que constituyen su ente activo.
En su proceso de elaboración, luego de escogidas y majadas las yucas, se colocaban en el sebucán para la extracción del jugo o "yare", venenoso. Luego sobre una plancha caliente (Burén) se le dejaba dorar ambos lados.
En Cuba, el casabe continuó produciéndose con el paso de los años, pero su producción siempre tuvo un carácter eminentemente artesanal, y debido a propiedades de conservación que lo convertían en un producto muy práctico para poder llevar durante viajes. Llegó a convertirse incluso en producto pionero de exportación.
Emblemáticos en este sentido las villas de Bayamo (Granma) y Puerto Príncipe (Camagüey). Acá en la Habana, se distinguía el de Guanabacoa.
Para algunos brasileños, como sucedió en el Belem, Brasil es importante el aprovechamiento igualmente de las hojas de la yuca. Trituran estas de forma artesanal hasta convertirlas en pulpa y la comercializan para emplearlos como ingredientes de algunas variedades de guisos. Precisamente en el gigante sudamericano es muy común una harina de yuca conocida como paropa, empleada como la maicena para espesar salsas y caldos.
De ahí la gran variedad de platos que se conocen en los cuales de una forma u otra se emplea este producto, que también se produce de forma industrial en algunos países como Martinica, Guadalupe, (emblemático el pegoz) República Dominicana…
El proceso se antojaba bastante complejo, incluso luego de la aparición de la guaya-yuca, triturador doméstico.
En Colombia, al decir de la investigadora Natalia Vila, existe en 12 departamentos de la nación cafetera, con variaciones en su tamaño y se elabora sin sal, aunque es usual rellenarlo de coco y anís, que es como se comercializa. Las diferencias más acentuadas en su forma de extraer y confeccionar la hallamos entre la amazonia y las zonas caribeñas. Lo mismo sucede con el cebucán. Las formas de cocción otro tanto: planchas metálicas en áreas caribeñas, y de barro en la amazonia, con hojas de plátano para protegerlos, debido a su diámetro grande en la región amazónica…
Casabe. Experiencias habaneras
Para algunos emprendedores cubanos como Carmen, dueña de una crepería en la Habana Vieja, el casabe llegó a su menú como parte de una necesidad, ante la crisis que se produjo con la adquisición de la harina de trigo. Ahora lo han hecho extensivo, gracias a la presencia y alianza con el productor Yoel y su equipo, a niños y adolescentes de la comunidad. Un rescate tradicional en esta región occidental en la cual el casabe no era tan difundido.
Café Barroco es otro restaurante enclavado en el Casco Histórico que cuenta con el casabe en su carta. Hace poco más de un año lo incluyen tanto en cocina como vinculado a la coctelería. Una forma sui géneris de preservar esta cultura y tradición propia del Oriente cubano, extendido incluso hasta el proyecto gastronómico-docente Moneda Cubana. Café Barroco cuenta hoy con 15 platos con presencia cubana y elaboraciones tradicionales de la cocina oriental cubana.
Ajiaco Café, Chef Valero, Iván el Chef Justo… y otros restaurantes se han incorporado y contribuyen desde sus escenarios a la salvaguarda del Casabe.
El colofón lo puso Geo Ripley, asesor del ministro de Cultura de República Dominicana. Sus palabras frisaron, con sensibilidad extrema, la anécdota de cómo se fundieron saberes e intenciones en torno a la elaboración de un expediente sobre el Casabe, suerte de inventario para darle una denominación patrimonial. Una conspiración que incluyó a Puerto Rico, Cuba, Quisqueya, Haití, Colombia, Venezuela, Perú, Ecuador, México, grupos agrícolas mediante, Guatemala…
Un verdadero movimiento que involucró incluso a la UNESCO, siguiendo los protocolos exigidos por esta entidad.
Fue tal su emoción y pasión sensorial por su defensa, que cayó el telón con un poema dedicada a la deidad del Casabe.
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