Fórum Gastronómico Barcelona 2019 abrió sus puertas este 18 de noviembre en el Pabellón 8 del recinto Montjuïc de Fira de Barcelona, bajo el lema "Re)pensar la gastronomía", con una invitación a reflexionar sobre la actualidad en el sector, realzar el talento culinario e impulsar negocios en los que la sostenibilidad sea también una premisa.
Organizado por Fira de Barcelona a través de su sociedad Alimentaria Exhibitions conjuntamente con Fòrum Gastronòmic, en el evento que tendrá lugar hasta el día 20 de este mes, participan cerca de 300 empresas expositoras y alrededor de 45 cocineros que suman 31 estrellas Michelin quienes han elegido a Fórum Gastronómico Barcelona como plataforma en la que mostrar sus propuestas más innovadoras y poner en común las tendencias emergentes de la cocina y la restauración en Europa.
"Estamos viviendo un momento en el que la gastronomía es muy plural, adapta muchas propuestas: algunas más clásicas o de retorno a la cocina tradicional, otras hacia los vegetales, la salud y la calidad… El Fórum Gastronómico Barcelona será una plataforma para identificar todas esas tendencias", ha destacado Pep Palau, codirector de Fórum Gastronómico Barcelona.
Fórum Gastronómico Barcelona 2019
Sin lugar a dudas entre las actividades más esperadas de la cita se encuentran los showcookings de reconocidos chefs del panarama gastronómico europeo e internacional, quienes expondrán sus innovadoras creaciones. Entre estos se encuentran Paco Pérez (Miramar ** y Enoteca **), una de las demostraciones que más expectación ha despertado en la primera jornada. El destacado chef ha explicado la filosofía de su restaurante más emblemático, ubicado "en un sitio alejado, cercano a la frontera con Francia", que no se abstrae de su "entorno eminentemente marítimo, bañado por el Mediterráneo y bajo el influjo de la Tramuntana".
Pérez ha mostrado algunos ejemplos de esa "sostenibilidad", como su "cocina de descartes, con productos a los que la gente o las empresas no dan importancia", como la reutilización de las pinzas de la langosta, tratadas con nitrógeno líquido; de las pieles del lenguado o de las cabezas de los rapes.
Otros de los chefs presentes son Jordi Cruz (Àbac ***); Carme Ruscalleda (Sant Pau **, de Tokyo, Japón; Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar **); Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres) y Oliver Peña (Enigma *) y Enrique Valentí (Marea Alta), entre otros.
Entre los cocineros llegados de otros países destacan Niko Romito (Reale ***, de Casadonna, Italia); Kobe Desramaults (Chambre Séparée *, de Gant, Bélgica); Dominique Dutour (Gray Jay, de Otawa), Stépahanie Audet (LOV, de Montréal) y Rasmus Munk (The Alchemist, de Dinamarca), que darán a conocer su visión sobre la nueva cocina italiana, flamenca, canadiense y danesa.
En la sesión "La efervescencia de la cocina en Europa", cinco jóvenes chefs europeos exponen que se cuece en sus establecimientos: David Andrés (Via Veneto * de Barcelona y Somiatruites de Igualada); Nadia Sammut (Auberge La Feniere *, de Aix en Provence, Francia), William Jorgensen (Gastronomè *, de Aarhus, Dinamarca) y Francesca Barreca y Marco Boccarelli, (Mazzo, de Roma, Italia).
En el salón también se desarrollan talleres sobre casquería, conducidos por Javier Estévez (La Tasquería *, de Madrid) y Diego Rossi (Trippa, de Milán, Itàlia); restaurantes con huerta, con Oriol Rovira (Els Casals *, de Sagàs, Barcelona) y Javier Olleros (Culler de Pau *, de O Grove, Pontevedra) y pescados y sostenibilidad, con Christopher Coutanceau (Christopher Coutanceau **, de La Rochelle, Francia) y Diego Gallegos (Sollo *, de Fuengirola, Málaga).
El talento no tiene género
Las prestigiosas cocineras María José San Román (Monastrell *, Alicante), Lucía Freitas (A Tafona *, Santiago de Compostela); Ada Parellada (Semproniana, Barcelona) y María José Martínez (El Lienzo, Valencia) defendieron en la primera jornada su ponencia ‘El talento no tiene género’ en la que han hablado del papel de la mujer en alta cocina, a su vez, defendieron valores como la diversidad, sostenibilidad, respeto, solidaridad, compromiso y lealtad
Daba comienzo al encuentro Maria José San Román, chef de Monastrell (Alicante) y presidenta de la Asociación Mujeres en Gastronomía (MEG), con una adaptación del plato ‘Moros y cristianos’ para hablar de diversidad. "Probablemente no hay nada más inclusivo que la gastronomía. Gracias a ella podemos conectarnos con otros puntos del planeta que generalmente no despiertan nuestro interés", defendía San Román en el escenario.
Además, dedicó unas palabras a la asociación que preside y que justo acaba de cumplir un año. "El objetivo de MEG es dar mayor visibilidad a las mujeres que se dedican profesionalmente a la cocina e impulsar el trabajo en igualdad a través del conocimiento. Formamos parte de un colectivo en el que hombres y mujeres luchan por este propósito y que no juzga por sexos, sino por valía".
Por su parte Maria José Martínez presentó un postre bautizado como "Miel y Limón", que se puede probar en su restaurante y que busca reflejar "el respeto que debemos tener hacia el mundo de la apicultura” y la importancia de ejercer una cocina sostenible.
Lucía Freitas dedicaba su ponencia a las mariscadoras y mujeres de la plaza con un documental en el que ellas mismas explicaban porque amaban su trabajo. "En Galicia tenemos la gran suerte de que vivimos un matriarcado, son las mujeres las que siempre han llevado las riendas y las encargadas de mantener la tradición y la cocina gallega", explicaba la chef de A Tafona. Su plato consistía en una ensaladilla de berberechos con hierbas de su huerto en una base de tubérculos y, como segundo, un guiso de fabas de lugo con alimentos de temporada: castañas, setas, coliflor, nabo, crestas de gallo y por último, shichimi, para darle un toque picante a la elaboración.
Por último, Ada Parellada de Semproniana (Barcelona) ponía fin la cita con una receta de tacos de plátano dulces y salados rellenos de tres elaboraciones distintas: verduras, vísceras y cebolla y crema de plátano con chocolate. Escogía como protagonista de su receta esta fruta porque es una de las que más se desperdician en cocina. "El despilfarro alimentario es un problema, pero no un drama, porque podemos encontrarle solución", decía optimista la chef catalana. "Tenemos que buscar estrategias e intentar trabajar con este tipo de alimentos para retornarles su valor".
La puesta en valor la cocina dulce
Para poner en valor la cocina dulce Expo Nadal/Sweetfusió es parte de la nueva oferta de la sección Fórum Dulce, que pretende abordar desde todos los ángulos el buen momento que vive el sector del dulce en el panorama internacional.
Los presentes pueden disfrutar de las demostraciones de maestros como René Frank, alma mater de CODA (Berlín); Pol Contreras, responsable de postres de El Portal del Echaurren **, de Ezcaray (La Rioja); Jordi Butron y Xano Saguer, artífices del espacio barcelonés Essence by Espaisucre, entre otros.
Dentro del Fórum Dulce también tendrá lugar la final de la quinta edición del concurso TheBestDessert, organizado por Espai Sucre –el primer restaurante de postres que abrió en el mundo, reconvertido en escuela de pastelería- con la colaboración de Valrhona y Sosa Ingredients, para promover la cocina dulce. El jurado, compuesto por maestros como Albert Adrià, Jordi Butron, René Frank, Jordi Roca y Xano Saguer, otorgará dos reconocimientos: el Premio TheBestDessert-Espaisucre al Mejor Pastelero de Restaurante 2019, y el Premio Valrhona al Mejor Postre de Restaurante de Chocolate. En esta ocasión, además, se otorgará a Albert Adrià el Premio Pierre Gagnaire, un reconocimiento a la trayectoria y contribución de un profesional del sector por su trabajo, esfuerzo y dedicación a la pastelería de restaurante.
Espacio para la innovación
A su vez, el espacio de reflexión FórumLab -coorganizado por Cluster Food Service, Fundació Alícia y ElTenedor- ofrece presentaciones a cargo de 35 expertos en negocio y gestión, digitalización y sostenibilidad orientada a la restauración. Entre los ponentes estarán el gurú de Instagram Phil González, los consultores Eva Ballarín y Oskar García, los chefs Sergio y Javier Torres, Víctor Quintillà, Xavier Pellicer y Marc Puig-pey, así como representantes del mundo académico, empresarial y agrícola.
Entre las empresas que se encuentran presentes en la cita y que constituyen referentes en distintos segmentos de actividad de la restauración, como Estrella Damm, Tupinamba, Sosa, Balfegó, Guzmán, Friolisa, Barry Callebaut, Complet Hotel, Girbau, Vilajuïga y Cuinats Jotri, entre otras. En cuanto a representación institucional, contarán con espacios expositivos la Generalitat de Catalunya, la Xunta de Galicia, la Diputación de A Coruña y la Diputación de Cáceres. Y en el Espai Catalunya, un área organizada entre Prodeca, la Diputació de Barcelona y la Diputació de Girona, participarán más de 100 pequeños productores.
El mundo del vino también es objeto de reflexión y debate de la mano de los sumilleres Ferran Centelles (corresponsal en España de Jancis Robinson), César Cánovas (Wine is Social) Clara Isamat (Vinos Compartidos) o Evelyn de las Alas (Ca na Toneta, Mallorca), entre otros.
Los galardones...
Los Premios InnoFòrum han distinguido las mejores innovaciones gastronómicas del momento: el helado de 'xuxo' de la empresa Cupio Elaborats de Territori ha sido reconocido como el "Producto más innovador"; las sobrasadas de 25 kilos de Xesc Reina como el "empaquetado más creativo"; y el secreto de cerdo ibérico de 4ª gama de la empresa Can Bech como el WSabor más OriginalW.
Además, dentro del salón se otorgarán los Premios Josep Mercader, el Cuiner 2019 Fòrum Gastronòmic Barcelona, TheBestDessert (organizado por Espaisucre), el Concurso Mejor Panettone Artesano de España (una iniciativa del Gremi de Pastisseria de Barcelona), el Millor Sommelier de Catalunya 2019 (promovido por l’Associació Catalana de Sommeliers), el Nou Plat Favorit dels Catalans 2019 (de la revista Cuina y Grup Sàpiens) y los Asian Culinary Awards (de Udon).
Fuente: Fórum Gastronómico Barcelona 2019, EFE
