Definitivamente para despertar los paladares, y todas las habilidades olfativas de los entusiastas de la gastronomía fue diseñada la conferencia "Una interpretación de la visión científica de la armonía molecular en los escenarios del sommelier", ofrecida en el marco del Festival Internacional Varadero Gourmet 2018. La exposición estuvo a cargo de la Master en Ciencias María Ester Abreu, el Chef Enoch Tamayo y el Sommelier René García.
Los ponentes, reconocidas lumbreras dentro de sus respectivas profesiones, llevaron a los participantes por un ejercicio poco común, pero no por ello menos actual: la armonía molecular como una realidad que va dejando de ser cada vez más una tendencia y se convierte en hecho.
La profesora María Ester en su exposción en el Festival Internacional Varadero Gourmet dio un repaso por conceptos como ciencia, tecnología y cocina y la evolución de estos hasta llegar al estudio molecular que hoy nos ocupa. Poniendo sobre el tintero una pregunta removedora ¿es la cocina ciencia?, Pues sí, cada vez más. Y es que con los años y la organización del conocimiento la cocina se ha vuelto menos empírica y más académica que nunca. Y no en el sentido rígido. Química y física se ponen al servicio de lo que consumimos con más nitidez que antes.
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Con este precedente el chef Enoch Tamayo, deleitó a los asistentes con un show cooking extraordinario. Piezas de atún rojo, pollo y res fueron cocidas frente a los atentos participantes. La guarnición anticipaba notas de pétalos de rosa, marpacífico, rúcula, albahaca, hierba buena, clavel, cilantro, fresas, anís,...todo un despliegue de productos que inundaron los predios de Plaza América con apetitosas esencias. "El sabor de la comida es esencial. Es un primer paso, la trazabilidad de esa degustación e identificación de los sabores es básica para llegar al maridaje", afirmó el destacado cocinero.
Así, mientras la cocina liberaba efluvios celestiales. El profesor René dio, en el Festival Internacional Varadero Gourmet, un repaso por elementos que definen la sommeliería, la degustación, recorrió las tendencias de armonización precedentes e ilustró los caminos por los que van yendo estos placeres hoy.
El punto es que, si antes la ecuación del maridaje "lógico" se basaba en los componentes y peso del plato y el vino, en busca de un equilibrio, en la actualidad los más revolucionarios ponen a consideración moléculas, olfato y papilas. Es buscar en la profundidad de los aromas y crear la sinergia. El campo aromático pasa a ser lo más importante en el maridaje.
Como dijera René García en el Festival Internacional Varadero Gourmet: "esta es una vertiente profesional que añade un carácter científico a la labor del sommelier y el chef, que abre nuevas posibilidades en la creatividad dentro de la gastronomía. Todo reside en la experimentación tanto del chef como del sommelier para crear combinaciones arriesgadas que puedan convencer a un cliente", y también seducir, por qué no.
Las palabras de María Ester fueron conclusivas: "acabamos de ser testigos de un estupendo ejemplo de lo que es el camino de la semántica culinaria, la cual lleva al entendimiento profundo de cada ingrediente, de sus significados. Y solo esa sintaxis, ese saber y esa conexión entre ambas caras del disfrute nos llevaran al plato deseado"...Los tiempos cambian, y para bien.
Puede obtener información sobre el Festival Internacional Varadero Gourmet aquí.
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