En esta entrega de Un vino, un sumiller, Mario Tofe, sumiller del restaurante Eter (una estrella Michelin y un sol Repsol, Madrid), nos invita a detenernos en uno de esos vinos que no buscan llamar la atención, pero que dejan huella: Coteaux Champenois de Olivier Horiot.
Hablar de Champagne sin burbujas sigue siendo, incluso hoy, un ejercicio de ruptura. En un territorio mundialmente asociado al lujo efervescente, los Coteaux Champenois representan una cara menos conocida, más silenciosa y profundamente ligada al origen.
Un vino que habla de suelo, de tradición y de una forma de entender la viticultura que va mucho más allá de la botella.
Mario Tofe se formó en Sumillería en la Cámara de Comercio hace aproximadamente siete años. En 2025 recibió la Mención de Honor como Sumiller Premios Metrópoli 2025, el Premio Valor Joven en Sala Suite (II edición) y el Segundo Premio Sala Revelación en Madrid Fusión 2026.
Su discurso se caracteriza por una mirada honesta, sin artificios, donde el vino se entiende como cultura, territorio y experiencia compartida, no como objeto de culto inaccesible. Desde esa posición, su elección no es casual.
¿Por qué la elección de este vino?
“Me gusta mucho Francia, pero también me gustan mucho los vinos de España. Champagne es una zona a la que se le tiene respeto, incluso miedo. Hablar de vinos tranquilos aquí es una manera de generar accesibilidad y de abrir una conversación distinta.”
Para Mario Tofe, elegir Coteaux Champenois es una forma de ampliar el relato del vino francés, de escapar de las narrativas más repetidas y de reivindicar regiones y elaboraciones que históricamente han existido, pero que han quedado eclipsadas por el éxito comercial del champagne espumoso.
Coteaux Champenois Olivier Horiot: un vino singular
Toda la singularidad del Domaine Horiot reside en la elaboración de vinos tranquilos profundamente ligados al terroir. Aquí, los mejores pinot noir de Les Riceys dan lugar a rosados y tintos tras una corta maceración de aproximadamente una semana con racimos enteros, seguida de una vinificación de mínima intervención.
No se trata de una reinterpretación moderna, sino de la recuperación consciente de una tradición histórica de Champagne.
Mario lo resume en tres conceptos clave:
- Suelo
- Tradición
- Productor
Es, en esencia, un Champagne sin burbujas, algo que ya se elaboraba desde hace siglos y que hoy vuelve a ganar peso gracias a productores que priorizan identidad frente a volumen.
Champagne al sur: más cerca de Borgoña que de Reims
El Domaine Horiot se sitúa en Les Riceys, en la Côte des Bar, el extremo más meridional de Champagne. Geográficamente y culturalmente, está más cerca de Borgoña que de Reims o Épernay, algo que se refleja claramente en el estilo de sus vinos.
Olivier Horiot es conocido como “el menos champenois entre los champenois”, precisamente por haber apostado desde el inicio por los vinos tranquilos, tanto blancos como tintos y, especialmente, por los históricos Rosé des Riceys, una denominación exclusiva de este pueblo.
Estos rosados, más cercanos a un tinto de capa baja que a un rosado convencional, son profundos, finos y extremadamente delicados.
Biodinámica real, no de etiqueta
Uno de los grandes valores del proyecto de Olivier Horiot es su enfoque de la biodinámica como forma de vida, no como argumento comercial.
Su finca funciona como un ecosistema completo:
- Viñedos certificados Demeter
- Cultivo de cereales
- Plantación de centenares de árboles
- Ganadería propia (vacas Angus y ovejas autóctonas)
La viticultura se entiende como un sistema agrícola global, donde el viñedo convive con el resto de formas de vida. El resultado son vinos de mínima intervención, con uso muy contenido de sulfuroso y producciones extremadamente limitadas.
Las producciones de Horiot son reducidas y los cupos suelen agotarse antes del verano. Actualmente, existen muy pocas botellas disponibles de sus champagnes, algo más de sus vinos tranquilos y algunas referencias de Rosé des Riceys.
Además, Olivier Horiot ha impulsado proyectos con jóvenes viticultores de la zona, como Les Compines, un champagne más accesible, elaborado en acero inoxidable, con certificación ecológica y una crianza de 24 meses. Un vino pensado como puerta de entrada a su universo, sin perder coherencia ni rigor.
Valingrain y Barmont: dos terroirs, dos lecturas
Aunque los suelos del dominio son de naturaleza margosa kimmeridgiense, Horiot distingue dos terroirs fundamentales:
- En Valingrain: suelo pedregoso y ligero, con presencia de óxidos de hierro. Da vinos abiertos, florales, con una mineralidad muy marcada.
- En Barmont: suelo más arcilloso, fresco y de carácter más borgoñón, con taninos más firmes y una estructura más marcada.
Olivier Horiot se permite un guiño comparativo: Valingrain recuerda a Volnay, Barmont a Pommard. La elección, como siempre, queda en manos del bebedor.
Banda sonora y maridaje
Banda sonora: Innerbloom, de Rüfüs Du Sol.
Maridaje: Vieira con una beurre blanc de champagne, crema de zanahoria, aire su coral y pimienta samso como la que prepara Sergio, su hermano, en Eter.
Los grandes vinos no siempre hacen ruido. Algunos prefieren hablar en voz baja, desde el suelo, desde el tiempo y desde una viticultura honesta.
El Coteaux Champenois de Olivier Horiot es uno de ellos: un vino que obliga a mirar Champagne con otros ojos.
Seguimos descorchando historias en Un vino, un sumiller.
