No hay mejor modo de probar el éxito o potencialidad de un nuevo espirituoso que cara a cara con el bartender que habrá de interpretarlo, vestirlo, ofrecerlo. Por eso hace solo unos días aconteció la primera toma de contacto de las Ediciones Profesionales C y D de Havana Club, el más reciente lanzamiento de la insigne marca de rones, con parte de lo que más vale y brilla en la cantina cubana contemporánea. El convite fue de marco reducido, pero no por ello hubo menos exploración; incluso algunos de los asistentes ya delinearon preferencias.
Y es que hablamos de dos espirituosos de carácter que expresan desde el inicio su familiaridad con el aguardiente, aunque con distinciones: mientras el C es un Over-Proof (posee 50o de alcohol por volumen) con notas especiadas, reminiscencia cítrica, rico y de final persistente; el D tiene, además de su memoria de caña de azúcar y melaza, matices salinos, herbáceos y más redondez en el impacto etílico.
Mientras acontecía la degustación conversamos con algunos de los asistentes:
Havana Club Ediciones Profesionales C y D. Cantineros opinan
Para Jesús M. Rodríguez, del restaurante bar Floridita, "es un paso agigantado de Havana Club en la creación de rones que representan una posibilidad para todos los que creamos cocteles y que viene a definir aún más el futuro de los cantineros y la llamada coctelería evolutiva, expresando otros sabores, invitando a otras técnicas en la elaboración. Estas Ediciones traen su propia personalidad, es una manera de ver el ron en otra dimensión, más abarcadora, incluso más expresiva. Cada Edición tiene características diferentes; en cada una podemos encontrar expresiones distintas tanto de sí mismas como del coctel que podemos elaborar a partir de ellas. Son rones con mucha personalidad, muy dados para mezclas con identidad. Estamos marcando una diferencia que estoy seguro logrará que Cuba dé un salto progresivo de la coctelería tradicional a la evolutiva".
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Por su parte, Vladimir Márquez y Arturo Castro, competidores de reconocida trayectoria que en unos días abrirán en conjunto el bar Aloha Havana coincidieron en que la edición C les parece muy atractiva para el proyecto que defienden de coctelería tiki, pues en esta modalidad se emplean por lo general de dos a más rones para alcanzar fuerza alcohólica y que prevalezca el sabor del destilado dentro de la combinación especiada y frutal. No obstante, resaltan la versatilidad del D para preparaciones clásicas y digestivos, por ejemplo. Valoran en general, la pertinencia de toda la línea pues les reta a preparar nuevos cocteles a partir de bases donde los sabores están más pronunciados; les deja enfatizar un perfil determinado y trabajar con más intencionalidad.
Reynier E Rodríguez y Jorge Calás tuvieron la responsabilidad de amenizar la tarde de encuentro, conocimiento y degustación con su know-how tras la barra. Ambos propusieron sendas creaciones de autor interpretando estas nuevas propuestas. Con ellos también conversamos:
Rey, como todos le conocen, funge como global bartender de Havana Club Internacional, trabaja como jefe de bares y cantinas en el Meliá Cohiba y ahora está inmerso en una colaboración directa con la carta de coctelería del restaurante Kilómetro Zero, donde desarrolla su área más creativa. Asimismo, ha sido acompañante desde el inicio de esta aventura de las Ediciones.
Según cuenta, a la hora de plantear su propuesta y tomando como fundamento las notas de cata del C, su primer coctel lo elaboró usando la mandarina como elemento destacado, tanto en su jugo, como pieles y aceites esenciales, "a fin de impulsar las intensidades y características de este alcohol. Luego agregué licor de melocotón para lograr un poco más de sabor y frutosidad y también una espuma obtenida a partir de la aquafaba, ingrediente muy utilizado en sustitución de la clara de huevo, que sigue aportando cremosidad aun siendo vegana y también algo de paladar.
"Con la D, teniendo en cuenta que es un aguardiente que se va más al honor y origen de la caña de azúcar, con aromas herbáceos, salinos, muy fresco, decidí mezclarla con un vermouth italiano, muy aromático, angostura clásica también a base de hierbas y raíces y un bitter de toronja, servido en un old fashion con hielo y decorado con un twist de piel de toronja que aporta aceites y aromas". Así nació Sombrío, un aperitivo exquisito y mutable que a muchos les recordó al Negroni pero con otras expresiones bien integradas, muy apetecible para maridar con un habano, disfrutar de una terraza, de un momento de sosiego.
Y recalca: "las ediciones A y B fueron espectaculares, estas C y D logran reafirmar que el quehacer de los Maestros del Ron Cubano siempre nos dará espacio a la sorpresa y continuarán evolucionando. Es una muestra de que cada vez están más involucrados con los cantineros. Los bartenders estamos en contacto directo con lo que quiere el cliente y cómo lo consume, somos los intérpretes y ha sido un gran acierto que se desarrollen estos productos. Todos con sus diferencias y su majestuosidad", enfatiza.
Por su parte, Jorge Calás, fundador y CEO de Patakì, -pujante emprendimiento de coctelería artesanal embotellada a domicilio- y, además, colaborador de Havana Club y de la presentación de las Profesionales desde el inicio, puso a consideración de los asistentes sus pre-elaboraciones en conjunción con las ediciones C y D. Sobre la experiencia comenta:
"En este caso las ediciones C y D son continuidad de la A y B, cuyo aporte fue muy grande: abrieron mucho el espectro, mostrando que se puede ir más lejos. Ahora llegan estas que también te incitan porque son mezclas creadas por cantineros para cantineros a través de los Maestros del Ron Cubano. Son los Maestros que vienen con su saber-hacer e incorporan todo lo que quiere un cantinero que tenga ese ron. Es algo inaudito: hasta ahora quien iba a elaborar un coctel debía tomar en cuenta las características generales del producto y a partir de ahí desarrollar. En este caso es totalmente diferente. Son bartenders que han traducido sus deseos particulares, su anhelo específico de aquello con lo cual querían trabajar.
"Estas dos ediciones recientes tiene sabores muy nuestros, por eso para la presentación elegí lo autóctono, cosas de acá de la huerta, a las cuales a veces no les prestamos atención o hallamos difíciles de emplear pero que en nuestra coctelería artesanal defendemos. Como primer coctel presenté una mezcla de jugo de toronja, aguamiel, ají cachucha y bitter de naranja a fin de ponderar y recordar las características organolépticas que trae este C: un ron fuerte, con carácter, con unos tonos picantes que remarca el chile, algo floral que transmití a través de la miel, mientras el jugo de toronja rescata ese cítrico que está presente en el retrogusto, y esa memoria especiada que le da salero a este ron.
"En cuanto a la D, que es toda una delicia y prefiero de ambas, estamos hablando de un ron con fuertes trazas de aguardiente, redondo, con una melaza marcada pero muy señorial". Su mezcla en este caso fue un sweet & sour a base de zumo de limón que el bartender infusionó con culantro más una pizca de sal especiada, dando como resultado un coctel muy gastronómico, texturizado, complejo, aunque fresco y apetitoso.
Sobre este nuevo lanzamiento dentro de la carpeta de exclusividades de Havana Club Internacional Calás insiste: "creo que estamos rescatando la coctelería de los años 20 al 50. Esas tres décadas donde los cantineros cubanos se posicionaron en el top -y aún seguimos en el top-, aunque se perdió muchísimo durante los años 90 y 2000. Que surjan propuestas como estas nos da la posibilidad de ser más evolutivos, seguir creando, posicionarnos aún más fuertes, y que las nuevas generaciones vean un incentivo a la hora de crear, salir de lo básico, del encasillamiento. Es un gancho, no deja espacio al aburrimiento pues nos saca de los productos esquemáticos, preestablecidos, con propuestas que transgreden las barreras y traen o potencian sabores nuevos; productos que nos mueven de nuestra zona de confort e invitan al riesgo, a reinventarnos, a la modernidad. No puedo estar más feliz".
