Dos principios básicos deben tenerse en cuenta al momento de brindar cualquier oferta gastronómica, además de la calidad de los productos, materias primas y composiciones realizadas: la facilidad para consumirlos, así como la observancia de aspectos éticos y estéticos. En estos últimos, se incluye la pulcritud con que se proceda y la garantía del confort para los clientes.
Los servicios de bebidas presuponen el empleo de varios tipos de adminículos que contribuyen —o más bien, determinan— para una correcta ejecución en el acto de atender. Tal es el caso de los posavasos, denominación más generalizada en términos de gastronomía profesional, aunque también puede escucharse o leerse como apoyavasos y portavasos, este último es más bien aplicable a soportes estructurales destinados para depositar y trasladar estos insumos.
En cualquiera de sus variantes o acepciones, su finalidad específica es proteger las superficies de mostradores de bares y mesas de la humedad o agua resultante de la transpiración (o condensación) de recipientes con bebidas frías y la cristalería —vasos, copas, jarras u otros— en que son servidos; además, evitan que dicha agua residual caiga sobre quienes se encuentran bebiendo. Por ello, en los procedimientos operacionales para este tipo de servicio se indica, como primer paso, colocar sobre mostradores o mesas uno o dos posavasos frente al comensal y hacia su derecha, con el propósito de ubicar sobre los mismos el envase (lata, botella) donde se encuentra la bebida y el insumo que va a llevarse a la boca.
El empleo de estos utensilios data de algo más de dos centurias, muy vinculado al consumo de cervezas en tabernas y bares. Pueden considerarse los sucedáneos de unos pequeños platillos de porcelana, loza o metal que tenían la doble función de proteger los tableros, al colocarse sobre ellos el fondo de jarras y vasos; lo mismo que cubriendo el borde superior o embocadura de los recipientes para preservar las propiedades organolépticas de las bebidas, con finalidad similar a las jarras para cerveza con tapas abisagradas.
Se enmarca en la década de los 60 del siglo XIX que se comienza a hacer uso de los posavasos, fabricados en cartón por parte de unos hermanos apellidados Henschel. Igualmente, hay referencias sobre la aparición de la marca Casalonga, en París, a finales de la década del 70 del propio siglo, para la cual también se usó el cartón, de modo muy similar a los posavasos actuales, añadiéndose que en aquel entonces eran aprovechados, al ser recogidos o haciendo anotaciones sobre los mismos, como un sencillo recurso para la contabilización de consumos y ventas.
Ya en la última década del siglo XIX ve la luz una nueva iniciativa: a manos de la empresa Albert Faivreal comienzan a fabricarse los posavasos de material esponjoso, lo que optimizaba las posibilidades de absorber la humedad. Y poco después, de madera prensada, unido a que tenían estampado el nombre de un fabricante de cervezas, Robert Sputh. Con posterioridad, no tardó en iniciarse en Alemania la producción de impresos a color.
Sobre la base de tales antecedentes y la proliferación de los posavasos como complemento indispensable para la presentación de las bebidas frías en los servicios gastronómicos, en cualquiera de sus escenarios y categorías, estos han devenido práctica inseparable para la promoción de marcas, entidades, empresas, establecimientos, acontecimientos y otras motivaciones que sea menester divulgar. Constituyen, sin dudas, elementos que refuerzan la visibilidad de lo que se quiere incorporar en la percepción de la clientela, en tanto que propician un efecto multiplicador del interés por lo que se desea comunicar y comercializar. De hecho, para las instalaciones turísticas cubanas de mayor categoría, se encuentra establecida la normativa de que los revolvedores utilizados para la coctelería, las servilletas de papel y los posavasos se encuentren personalizados, en correspondencia con las pautas de imagen corporativa que identifican al lugar donde son usados. Además, la infinita diversidad de diseños gráficos con que se confeccionan, ha convertido su tenencia en práctica de coleccionismo, al punto de que no pocos ejemplares son considerados piezas con valor vintage.
Los posavasos, por lo general de forma redonda o cuadrangular, suelen fabricarse con materiales absorbentes, como papel, cartulina, fibras vegetales o corcho, pudiéndose encontrar también de plástico, PVC y linóleo. Los actuales imperativos de preservar el medioambiente conllevan a la eliminación progresiva de insumos de un solo uso o desechables. Por tanto, junto con las pajillas o absorbentes, revolvedores, bolsas, vasos, platos y cubiertos de material plástico, es necesario que también los posavasos sean fabricados con materiales biodegradables.
No debe olvidarse en reuniones, cocteles y actividades en función social, donde los participantes se encuentren de pie, cuando se les ofrezcan vasos o copas con bebidas frías, facilitarles una servilleta de papel para sostener el recipiente por su parte inferior, con el propósito de evitar molestias por goteos o humedad. Suele dársele el nombre coloquial de "colocar un pañal" a dicha práctica de cortesía, por parte del personal que efectúa los servicios.
Tampoco se descarte una recurrente utilidad de los posavasos, amén de "sustraerlos" como souvenir o recuerdo de ocasión: escribir algo de interés, al no disponerse de papel u otros medios para anotar, como nombres de personas, números telefónicos y direcciones. Y hasta estampar una sensual marca de lápiz labial, impregnada como sutil muestra de especial afecto. Es poco probable que tan singular grafía se pueda extraviar.
