No solo el idioma de cervantes, la carne de cerdo y el cristianismo aportaron los españoles a Cuba, sino también el consumo de la muy recomendada bebida. Tanta universalidad de caracteres y conductas en los cubanos, no podía excluir como componentes las preferencias venidas del Viejo Mundo, ya acuñadas como buenas.
Así que, eso de agradarnos los vinos, viene de vocación y no por costumbres inducidas para parecernos un poco más al resto del mundo que nos empeñamos en llamar civilizado. Como bien observara un relevante de la intelectualidad criolla contemporánea, el doctor Eusebio Leal Spengler, a los cubanos, indistintamente, no nos gusta nada y nos gusta todo”.
DE LA VID A LA MESA CRIOLLA
Por fortuna, textos y recuerdos arrojan luz sobre nuestro crisol de gastronomías. No solo el idioma de Cervantes, la carne de cerdo y sus derivados, el cristianismo, los hipercalóricos potajes y las definitivamente asimiladas, con inmediata familiaridad auditiva y gestual, de los cantos y bailes flamencos, que entre otras transculturaciones aportaron los españoles. También trajeron los vinos, que en honor a la verdad, contribuyeron a digerir tamañas novedades. Sin olvidar, claro está, la subsiguiente presencia de lo francés, lo italiano y otras influencias europeas, en acervos y paladares.
Ni siquiera en materia de lo que se debe beber, nada pudo escapar de las convicciones de nacionalidad, durante el convulso período de las gestas independentistas del siglo XIX.
En las mesas cubanas prevaleció el consumo de destilados como bebidas acompañantes. Resultaba cotidiano, hasta mucho después de mediados del siglo XX, la presencia de alcoholes, tanto refinos como añejados, junto a la omnipresente cerveza, en comidas familiares y de celebración.
Sin embargo, en 1857, en su Manual del Cocinero Cubano, don Eugenio de Coloma y Garcés incluye varias recetas de guisos de carnes y vísceras para las que indica la adición específica de vinos blancos o tintos, al igual que un “remedio” para las manchas de vino tinto, aplicando leche de vaca sobre la superficie de los textiles. Otra evidencia interesante sobre el consumo en esta Isla Grande de la muy recomendada bebida lo constituye una factura original que se conserva de la entonces Casa Torres, de la región del Penedés, en Cataluña, España, donde se refleja la importación de vinos por Cuba en el año 1876. Vale añadir que se trata de las actuales Bodegas de Miguel Torres, pionera en la capacitación para los profesionales de la hotelería cubana, en materia de enología y viticultura, desde 1995.
Entre las décadas de los 20 y los 30 del siempre recurrente pasado siglo, la cubana Blanca Díaz de Mujica, graduada en 1909 del parisino Instituto “Le Cordon Bleu”, apuntaba en su libro de cocina oportunos consejos para el buen comer de sus compatriotas. En sus páginas no solo menciona los vinos acompañantes, según cada tipo de comida, sino también las copas más adecuadas para su consumo. En el propio libro, la autora refiere platos de riñones al vino blanco y al Jerez, entre otras elaboraciones con vinos específicos.
Por su parte, María Dolores Reyes-Gavilán y Moënck, en su libro Delicias de la mesa (La Habana, 1952) ofrece una receta de Ropa Vieja y otra de Hígado a la Catalana, con adición de vino blanco, así como Costillas de Puerco con Chartreuse. Sin embargo, nuestra inolvidable Nitza Villapol Andiarenas, en su Cocina al Minuto (La Habana, 1960), amén de muy contadas elaboraciones, hace uso predominante del clásico vino seco Edmundo.
Si bien no era usual que figuraran en los recetarios de cocina cubanos propagandas comerciales sobre vinos, ni tampoco se hiciera alusión al consumo de los mismos como bebidas apropiadas para el buen comer, ya en su Recetario Internacional de Cock-Tails, publicado por el cantinero Salvador Trullols Mateu (La Habana, 1937) dedica en el segundo capítulo -el primero versa sobre el ron- a los vinos.
Y posteriormente, en El Arte del Cantinero. Los Vinos y Licores, con autoría de otro grande de la cantina cubana, Hilario Alonso Sánchez (La Habana, 1952), comienza con más de un centenar de páginas donde prodiga todo un caudal de información sobre historia, fabricación, bodegas, marcas y consumo de los vinos. Asimismo, hace referencia al libro inédito Geografía Económica de Cuba, de Felipe Zapata, donde se mencionan los primeros esfuerzos para producir vino de uva en Cuba.
Otra muestra del interés criollo por consumir vinos se aprecia en una profusamente ilustrada publicación, consistente en un catálogo de bebidas y donde figuran, junto a acertados consejos para servir los vinos, publicidad a los Oporto Sandeman, el vino Diamante de las Bodegas Franco-Españolas de Logroño, el Jerez de la Frontera de Agustín Blázquez, el italiano Chianti Gancia, los franceses Barton & Guestier, el Chauvenet, el Veuve Clicquot Ponsardin y los vinos del Rhin de Eduard Saarbach & Co, al igual que diversas recetas de cócteles a base de vinos. Esta publicación fue producida y encuadernada para la Casa Manzarbeitiá y Cía por la Editorial Guerrero, de La Habana, a principios de la década del 50.
Un material promocional sobre el Cabaret Tropicana, editado a finales de la década del 50, resalta entre sus ofertas exquisitos platos, esmeradamente servidos y una amplia variedad de vinos y licores importados, para deleite de los gourmets.
A pesar de las carestías que marcaron los primeros años de la Revolución Cubana, junto a rones y cervezas pasaron a ocupar nuevos espacios en el gusto nacional los vinos importados de Argelia, de nombre irrecordable pero cuya fuerte gradación alcohólica provocara vernáculas comparaciones con los también entonces de moda filmes sobre samuráis y se identificaran popularmente con la fortaleza y rudeza de inolvidables héroes japoneses como El Bravo y Sanjuro. Y sin faltar, por supuesto, otros apelativos de más atrevida y erótica picardía, como el de Bájate el blúmer, en franca alusión a la rápida embriaguez que provocaba en las féminas.
Algo más adelante, también fueron muy gustados y demandados los vinos blancos chilenos y los tintos Carbernet y Sangre de Toro, importados de la entonces República Socialista de Bulgaria.
LA FIGURA DEL SOMMELIER
El auge de la actividad turística cubana, desde mediados de los años 80 y con mayor consolidación a partir de los 90, marcó hitos profesionales sin precedentes en nuestra hotelería, al igual que por su natural incidencia en los hábitos alimentarios y especialmente en la cultura vinícola de la población en general.
La figura del sommelier deja de ser una particular sutileza de la alta gastronomía para socializarse progresivamente. De este modo, la mayor de Las Antillas cuenta en la actualidad con un importante grupo de conocedores de la más universal de las bebidas, propiciado por un constante espíritu de aprender al que desde hace poco menos de dos décadas viene dando respuesta el sistema de enseñanza especializada para el Turismo (FORMATUR).
