La restauración española afronta una de las Navidades más tensas y desequilibradas de las últimas décadas. No por falta de clientes ni de ganas de celebrar, sino porque el coste de poner un plato en la mesa se ha disparado hasta niveles difícilmente sostenibles.
La inflación ya no es una amenaza difusa: está instalada en las cocinas, golpea los márgenes y convierte cada menú navideño en un ejercicio de resistencia económica.
El huevo: un básico convertido en problema estructural
El caso del huevo es paradigmático. Un producto esencial, transversal y aparentemente sencillo que, en apenas un mes, ha subido un 7 %, y que acumula ya un encarecimiento del 30 % en un solo año. Para la restauración, esta subida es devastadora.
El huevo está en todo: tortillas, rebozados, salsas, cremas, mayonesas, masas, pastelería y repostería tradicional. No es un ingrediente sustituible sin alterar la esencia de la cocina. Cada céntimo de subida se multiplica por cientos de servicios diarios. Y, sin embargo, el cliente rara vez percibe por qué un plato cuesta hoy más que el año pasado.
El turrón ya no es un capricho, es un aviso
La inflación también llega al postre. El turrón, icono absoluto de la Navidad, registra este año una subida de hasta el 16 %, empujada por el aumento simultáneo del precio del huevo y de la almendra, cuya escasez y encarecimiento agrícola llevan meses tensionando al sector.
Para obradores artesanos, hoteles y restaurantes, el mensaje es claro: mantener tradición cuesta dinero. Y cada vez más. El dulce navideño por excelencia deja de ser un gesto amable para convertirse en una línea roja en los escandallos.
El pescado: tradición navideña a precio de excepción
El pescado, pilar histórico de la mesa navideña española, vive otra Navidad negra. Menos capturas, más restricciones, combustible caro y una logística cada vez más compleja han elevado los precios de forma alarmante.
Besugo, rodaballo, rape, lubina o marisco llegan a diciembre con cifras que obligan a replantear cartas completas. Las angulas, directamente, juegan en otra liga: su escasez crónica las ha convertido en un lujo residual, casi simbólico. Pero el problema ya no es solo el lujo: incluso productos tradicionalmente accesibles como la merluza, el pulpo o la gamba han subido lo suficiente como para erosionar la rentabilidad de cualquier menú cerrado.
Cerdo, mantequilla, aceite y cacao: la tormenta perfecta
El cerdo, columna vertebral de la gastronomía festiva, tampoco se salva. La peste porcina ha reducido la oferta internacional y presiona al alza jamones, lomos y embutidos. A ello se suman la mantequilla, atrapada en la volatilidad del mercado lácteo; el aceite de oliva, aún lejos de precios razonables; y el cacao, encarecido por problemas estructurales en origen.
La suma de estos factores convierte la elaboración de un menú navideño en un auténtico ejercicio de ingeniería financiera.
¿Quién aguanta el golpe?
La respuesta es incómoda: el restaurador. Parte del aumento se traslada al cliente, pero una gran parte se absorbe internamente, recortando márgenes ya debilitados. Subir precios en Navidad es arriesgado; no hacerlo, suicida. El resultado es una restauración que ajusta raciones, simplifica cartas, busca productos alternativos y reza para que la caja cuadre.
Pese a todo, la restauración resiste. Porque la Navidad sigue siendo clave para el empleo, la cultura gastronómica y la vida social. Pero esta es la Navidad en la que queda claro que comer bien cuesta, que el producto tiene un valor real y que la hostelería no puede seguir siendo el colchón silencioso de todas las crisis.
Este año, más que nunca, cada ingrediente pesa. Y cada subida deja huella en el plato.
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