Para Juan Ramón Cárdenas Cantú, ingeniero de profesión y un reconocido chef del estado mexicano de Coahuila, el amor por la cocina comenzó desde muy temprana edad, arrastrado por la tradición familiar.
Su padre había abierto un restaurante de cabrito en fecha tan lejana como 1959, un pequeño negocio familiar del que todo dependían. Pero a José Ramón le atraían los fogones y la forma de asar la carne.
Entrevistado hace tan solo unos días por Caribbean News Digital en el marco de la Feria Termatalia en Saltillo, México, el señor Cárdenas Cantú rememoró sus inicios en el arte culinario y reveló muchas de sus grandes paciones dentro del mundo de la gastronomía.
“Era 1986 cuando ingreso a la Universidad, a los 18 años, y comienzo a estudiar Ingeniero en Industrias Alimentarias. Después de estudiar ingeniero en alimentos, que me dio unas bases muy buenas para todo, para entender los procesos bioquímicos y físico-químicos que suceden, yo seguía queriendo cocinar y tuve la oportunidad de poder estudiar primero en México y después en Estados Unidos y en Europa, estudiar cocina en diferentes escuelas y aparte mantenerme siempre trabajando en un restaurante, con banquetes”, cuenta el señor Cantú a Caribbean News Digital.
“Actualmente sigo de socio en un restaurante principal y manejo una casa de banquetes que se llama Villa Ferré, tiene 14 años, con cinco salones hasta para dos mil personas. Tengo otro salón, otra área de eventos que se llama la Casa de Arriba, que es un jardín de eventos muy bonito, espectacular donde hacemos eventos al aire libre. Don Artemio es un restaurante de cocina contemporánea que tiene desde el 2007 y acabamos de abrir el 2016; Fuego Lento que es un restaurante cocina de humo, de ahumados. Básicamente esa es mi trayectoria. He tenido la oportunidad de servir banquetes en Texas, Alemania y en todas partes de México. Me encanta la gastronomía, cocinar”.
Pero aquel inicio lejano de 1959 lo dejó marcado para siempre. Su especialidad continúa siendo el cabrito, aunque admite que le gusta cocina de todo. Acaba de concluir un libro titulado El Cabrito y dentro de dos meses saldrá a la venta otro volumen de su autoría, La Senda del Cabrito, en el revela 50 recetas tradicionales y contemporáneas para la preparación y cocción de este plato tradicional del noreste mexicano. Su pasión por el tema es evidente.
“La tradición del cabrito es mundialmente conocida. Las personas que saben de gastronomía cuando refieren la palabra cabrito tienen por fuerza que nombrar Monterrey, por ser esta la ciudad icónica del noreste. Sin embargo, no es un platillo limitado a una ciudad, sino que es de toda una zona como sucede en todo el mundo. Lo hace famoso alguna ciudad pero obedece a circunstancias geográficas y sociales de una zona que en este caso es el noreste. Ese es el origen del cabrito aquí.
“Se hace al pastor, en fritada y en salsa de tomates como formas tradicionales. La cabecita se cocina al vapor, que aquí se le llama barbacoa, y el machito viene siendo la asadura que es el hígado, el pulmón, el corazón envuelto en el redaño o la tela y luego envuelto en las tripitas y eso también se llama machito y es lo más tradicional que existe en cabrito y es un ícono de la gastronomía del noreste de México”, cuenta el conocido chef, quien además cuenta cuál es la mejor forma de servirlo.
“Tradicionalmente como se servía era repollo cortado muy finito en juliana, con tomate muy finito, un tantico de limón, aceite de oliva y ese era la ensalada que lo acompañaba, unos frijoles charros, pues tocino, cebolla, tomate, chile e, vinagre que están cocidos lentamente y tienen mucha consistencia y la tortilla de harina que nace en el norte de México, es una tortilla de trigo sin levadura. Esa es la combinación, nada más le falta la salsa picante, a base ya sea de chile piquín, del monte, que son muy pequeñitos, endémicos de esta zona, o chile serrano que no es endémico pero también se hace mucho aquí. Esa es la combinación”.
¿Y en cuánto a los condimentos e ingredientes más apropiados para su preparación?
“El ajo, como condimento ingrediente. Uso la sal de mar y la pimienta que son básicos, pero siempre me gusta estar produciendo fondos de cocción, fondos de pollo, de res, porque me gusta construir sabor. Creo que la construcción de sabor natural hace que te enamores, se libera una magia y quedas encantado. En hierbas, con la que crecí que es el orégano, que se da aquí en el monte, y me gusta siempre estar usando tomates deshidratados, algunos quesos maduros, algunos jamones y mieles. Miel de abejas, miel de agave, y todo esto ayuda a que el sabor se potencialice y la gente sienta ese cariño. Cuando la cocina está muy bien hecha es porque hay cariño atrás”, concluye el señor Cárdenas Cantú.
