Los bares, como otros establecimientos gastronómicos, según su ubicación y diseño adquieren disímiles características y muchas veces de esta dimanan su oferta y clientes. Así encontramos los lobby-bar de los hoteles, los bar-restaurante, los de playa, balneario o piscina, los nocturnos o cabaret, los de discotecas, los cyber-café, piano-bar o snack-bar, entre otros.
Existen incluso los serive-bar, que si bien deben ser atendidos por bartenders muy profesionales, estos no tienen contacto directo con el cliente y en ellos la función de venta queda en manos de otro dependiente gastronómico.
Está claro que, al momento de preparar la carta menú de un bar, no puede ser la misma para todos estos lugares, si bien cualquiera sea su tipo para que resulte rentable primero deben tenerse en cuenta los ingresos, utilidades y los costos de los productos e insumos, así como los gastos indirectos, para así determinar mejor los precios de venta.
Es evidente que en cualquier negocio gastronómico más importantes que los ingresos son las utilidades, pues no logramos nada con tener un número alto de ventas si las utilidades están por debajo de las esperadas o incluso las que se necesitan.
En el caso de los bares inciden varios factores, entre ellos el costo de los productos e insumos, pero también la posibilidad de tener cubiertas todas las necesidades para cumplir con la oferta que deseamos brindar, y por encima de todo la calidad óptima del servicio que le damos al cliente.
Igualmente influyen la profesionalidad y preparación técnica del personal de servicio, directivos y trabajadores en general o el sentido de pertenencia con el lugar.
Ya en un sentido más contable, existen ciertas fórmulas que nos pueden ayudar a lograr la rentabilidad deseada:
-La carta de precios debe conformarse con una oferta bien estudiada, donde los precios de costo incluyan todos los acápites y tengan una relación proporcionada con los precios de venta.
-Los inventarios no deben ser estáticos, y se debe trabajar mayormente con productos de rápida rotación. Estos últimos deben preferenciarse en la carta del bar.
-Trate de utilizar siempre productos de la mejor calidad posible. Quizás el costo sea un poco más alto y el margen de beneficio menor, pero la clientela agradecerá la calidad y aumentará el nivel de ventas.
-Siempre deben tenerse ciertas bebidas de alto costo para complacer al cliente, las cuales a su vez devendrán en un alto precio de venta, pero nunca pueden ser mayoría o formar un inventario desproporcionado.
-Es importante no perder de vista la categoría de un bar para diseñar su política de precios. Por ello es imprescindible realizar un estudio sobre el tipo de cliente y el entorno del negocio.
Está demostrado que en la oferta de un bar los productos más nobles lo constituyen los cócteles, así como infusiones como café y té, las limonadas naturales, los vinos por copas de la línea económica, las cervezas, aguas y jugos, entre otros, en los cuales no se puede olvidar mantener una relación adecuada entre el costo de entrada del producto y el precio de venta que apliquemos.
Aunque algunos crean lo contrario, en la mayoría de los casos no son saludables para el hombre, ni su bolsillo, pero tampoco para la economía de un bar la venta de cigarros, ya que su nivel de rentabilidad es bajo porque no guarda relación el precio de venta aplicado con el costo recibido.
No obstante, constituyen commodities para la venta, ya que la mayoría de los fumadores piden un cóctel, trago, cerveza o café, lo cual ayuda a refrescar la venta del día gracias a productos que rotan con rapidez.
Es importante, además, que los aspectos económicos relacionados anteriormente sean de conocimiento no solo del directivo o dueño del negocio, sino también de los bartenders, para los cuales son tan importantes como los conocimientos técnicos, pues los ayudará a ser más habilidosos para garantizar las ventas.
Si bien es verdad que un bartender puede hacer famoso un lugar con su cóctel y su servicio, y por ende ayudar a conformar un público donde él reine como una especie de artista, y así aumentar la demanda y clientela, razón de vida de cualquier negocio, también debe tener detrás y en sí un entramado económico bien aceitado que contribuya a generar ingresos y utilidades.
