Desde tiempos inmemoriales el hombre ha enriquecido el Arte de la Mesa y muy especialmente la Cocina de todas las épocas, la cual ha contribuido positivamente en su formación económica y social, manifestándose en cada país o región como parte de sus modos de vida, tradiciones, creencias, invenciones, tecnología y valores, los cuales son constitutivos de su más preciado patrimonio.
Esta comprensión de la gastronomía como cultura se puede apreciar hoy en tres escuelas fundamentales: la europea, la americana y la asiática u oriental. No obstante, en el progreso de la cocina están presentes centenares de culturas, las cuales se encuentran interrelacionadas, desde que aparecieron prácticamente las primeras formas de vida en la tierra.
La cocina nació cuando los rudimentarios pinchos y ollas permitieron al hombre realizar sus primeras preparaciones culinarias, y su primer gran progreso ocurrió al confeccionar los recipientes hechos de barro o bronce, que permitieron cocer juntos carnes, legumbres, pescados, sazones y condimentos. La Edad Antigua en la Cocina tuvo su mayor desarrollo en Egipto y el Antiguo Oriente, fundamentalmente en Asiría, al norte de Mesopotamia, zonas que posteriormente alcanzaron gran progreso culinario.
Según los hallazgos arqueológicos, los egipcios fueron los primeros en desarrollar el pan y su producción a gran escala. Además descubrieron el importante método de fermentación, el cual utilizaron de forma magistral en la producción de cerveza y vinos de varios tipos, de los cuales se han encontrado evidencias en fecha tan temprana como 4000 y 3000 ANE.
Otra de las civilizaciones que más influenció al resto del mundo es la cultura árabe, la cual se fusionó con el saber griego y bizantino, proporcionando enormes avances en la matemática, astronomía, medicina, literatura y agricultura, pero también en el campo de las bebidas, ya que se le atribuye ser la creadora del método de destilación y en la cocina ser la primera en el uso de la especias para sazonar las comidas, entre otros aportes de refinamiento.
Es un hecho innegable que la historia antigua de la cocina también se enriqueció y organizó con las civilizaciones griegas y romanas. En Grecia apareció el primer cocinero que se tenga conocimiento el magueiros, que era en realidad una especie de panadero, y el gran chef o archimagueiros.
Sin embargo, más allá de los aportes de estas culturas, muchos coinciden en afirmar que la cocina más famosa del mundo que ha llegado a nuestros días es, sin duda, la francesa, cuya influencia y grandes maestros han marcado el decursar culinario de la humanidad.
Desde el siglo XIV, cuando era costumbre que las carnes se sirvieran asadas o cocidas en una especie de caldos, los franceses pusieron de moda el uso de las salsas. Ellas se utilizaban para acompañar y elaborar platos diversos, y sus ligas se hacían muchas veces con pan natural o tostado.
En la cocina del siglo XIV y XV de Francia, también se hicieron frecuentes los potajes, la mayoría caldos hechos con leche, y condimentados con miel y azafrán, adicionándoles vino dulce. También se comenzó a elaborar algunas recetas tipo guisos, y se dispuso además de potajes, arroces y purés diversos, que se comían con rodajas de pan.
Esta cultura e influencia en el arte de la mesa, cocina, vinos y espirituosos, se extendió rápidamente por todo el Mediterráneo hasta España, lo cual trajo como consecuencia el desarrollo de la cocina española tradicional y una cultura de los vinos y espirituosos de reconocida calidad, llegando a ser la tercera nación en importancia en Europa, culinariamente hablando.
Así surge también la llamada Cocina o Dieta Mediterránea, la cual ha estado basada desde sus inicios en alimentarse de lo que la tierra y el mar produce a sus orillas: frutas, vegetales, legumbres, pescados, carne roja, aves, aceite de oliva, pan y queso, buscando siempre un equilibrio nutricional.
Fue en el siglo XVI que comenzaron los grandes progresos de la Cocina Moderna, al penetrar en Francia las influencias del refinamiento asociado al Renacimiento italiano. Esta nueva cultura enriqueció los conocimientos y estilizó los gustos, tanto en las letras, las artes, como los placeres y modales de la mesa. En la gastronomía fue una etapa creativa, pues de esta época datan los primeros y auténticos libros de recetas de cocina.
A finales del siglo XVI, bajo el reino de Enrique IV, se introdujeron varios cocineros, pasteleros y gastronómicos italianos en Francia, bajo las influencia de las reinas Catherine y María de Médicis. Así se pusieron de moda los grandes banquetes organizados por personajes de la Corte, los cuales se disputaban entre sí a los mejores.
Los primeros grandes maestros franceses de la cocina vivieron y desarrollaron su labor durante el siglo XVII. Uno de los más reconocidos entre ellos fue La Varenne, Chef de cocina del Marqués d´Uxelles, quien en 1651 escribió uno de los más interesantes e importantes libros de cocina: El cocinero francés.
A finales del siglo XVII también comenzó a extenderse el trabajo de las salsas, las cuales variaban en cada preparación culinaria, tomando apellidos o denominaciones de grandes personajes y favoritos reales. Aquí se pudieran citar innumerables casos, como por ejemplo la salsa Béchamel, inventada para el Marqués de Béchamel. De este periodo es otro de los grandes maestros franceses, François Vatel (1631- 1671), cuyos trabajos culinarios contribuyeron a lograr excelentes manifestaciones gastronómicas en el siglo XVII, que marcaron el progreso del arte culinario y en especial a la cocina francesa.
«El Gran Vatel» sirvió a Luis II, cuarto príncipe de Condé, y era reconocido como el mejor cocinero de Francia, recibiendo la admiración del propio rey Luis XIV y de la reina María Teresa. Su mayor gloria la alcanzó en la llamada «Fiesta de los Tres Días», organizada en el palacio de Chantilly, en 1671, en honor del Rey Sol y que tuvo una selecta comitiva de dos mil invitados.
Durante esos días, Vatel llegó a la cumbre de su fama, sirviendo platos inventados por él, y personalizando muchos de estos de acuerdo al personaje al cual eran dirigidos.
Sin embargo, el último día de la celebración terminó trágicamente con el suicidio del propio Vatel, algunos dicen que por estrés, otros que por temor a la vergüenza ante la falta de pescado –alimento principal para el tercer día de la celebración- y los más que se lanzó sobre su espada por el amor no correspondido de Anne de Montausier, la cortesana favorita del Rey Sol.
Aunque la particularidad de la cocina en este período fue la abundante comida en la mesa, es entonces cuando se comienza a servir siguiendo el protocolo de platos por separados al comensal.
Otra característica que marca esta etapa es la moda que se establece al nombrar los platos nuevos que creaban los chefs.
Ya en la época de la Gran Revolución Francesa de 1789, las grandes casas burguesas se reorganizaron, y se abrieron los primeros restaurantes, caracterizados por una cocina que comenzó a ser excepcional, pero austera, evitando los excesos y sacrificando el lujo y magnificencia de los grandes festines.
De hecho, se atribuye a una figura casi desconocida, A. Boulanger, la invención del «restaurante», nombre con el cual se conocía un establecimiento abierto por él en 1765, en la calle Des Poulies, de París, que tenía un cartel en latín tomado de la Biblia que decía: Venite ad me omne qui stomadnus laboratis et ego vos restaurabo, cuya traducción era «Venid a mi casa hombres de estómago cansado y yo os restauraré».
Esta etapa es quizás la era de las porciones o normas en los platos, y también la época de uno de los más grandes maestros, el gran chef de cocina Marie- Antoine Carême, el cual recopiló magistralmente sus notas, experiencias y secretos para escribir posteriormente en el siglo XIX, la gran obra El arte de la Cocina Francesa; y a su vez la de los primeros críticos gourmet, como Grimond de la Reynière o Brillat-Savarin.
Otros nombres de chefs franceses han pasado a la historia, como el de Adolphe Dugléré, el llamado «Mozart de la Cocina», quien preparó el 7 de junio de 1867 la célebre «Cena de los Tres Emperadores », destinada a los reales visitantes de la Exposición Universal de París: Alejandro III de Rusia, Guillermo I de Prusia y Napoleón III.
Esta cena tuvo un menú de lujo compuesto, entre otros platillos, de Pescado a la Dugléré; Soufflé relleno de lonjas de gallina a la crema; Pollos a la portuguesa con salsa de tomate, cebolla y ajo; Langosta a la parisiense con una infusión de gelatina y mayonesa decorada con trufas; Patos a la rouennaise con carcasa rellena de paté; y Filetes de carne deshuesada cubiertos de vino tinto y foie gras.
En la Era Moderna de la Cocina, siglo XX, el arte culinario francés logró un gran éxito en diferentes mercados de todo el mundo, debido fundamentalmente al desarrollo alcanzado, que para muchos expertos fue comparable a una ciencia exacta por los detalles expuestos y los resultados de cada receta.
Es en esta etapa que aparecieron los libros de cocina más completos de los publicados hasta entonces, entre ellos los escritos por Urbain Dubois y Bernard, Gouffé, Josephe Favre y otros grandes maestros.
Mención aparte merece Auguste Escoffier, al que se considera uno de los más grandes maestros que ha tenido Francia en todos los tiempos. Este excelente chef supo resumir magistralmente la llamada Cocina Clásica, y gracias a él se habla de un antes y un después en el ámbito gourmet de todo el mundo.
Según su impresionante biografía, trabajó como Chef en el Petit Moulin Rouge, en el Palet Royal -en aquella época el restaurante más famoso de París-, en el Gran Hotel de Montecarlo y en el Hotel Nacional de Lucerna, Suiza. Fue tan prestigioso en Europa, que hizo sus creaciones además en el Savoy de Londres y en el Carlton, donde permaneció sus últimos 20 años de vida activa.
Gracias a su obra se crearon diversas recetas y guarniciones internacionales, como a la Financiera, a la Flamenca, a la Forrestiere, a la Andaluza, Rossini, a la Siciliana, entre muchas otras. Muy especial resulta el resumen de la cocina clásica contenido en libros como La Guía Culinaria, de Escoffier y de Philéas Gilbert; Los Placeres de la Mesa, de Nignon; y el Gran Libro de Cocina de Prosper Salles.
Estas obras maestras merecen el respeto de todos los amantes del arte de cocinar y dejaron un gran legado cultural-culinario para las presentes y futuras generaciones;. Además que contribuyeron a internacionalizar y universalizar la cocina francesa, que volvería a dar un gran salto a partir de la década del ´70, cuando se produjo una nueva revolución gastronómica en Francia a través del movimiento de La Nouvelle Cuisine o Cocina de Autor, puesto en marcha por Paul Bocouse.
Este gran chef, quien con su trabajo se convirtió en un maestro internacionalmente reconocido, concibió cada creación como una verdadera obra de arte, combinando las porciones y espacios en el plato, los colores, aromas y sabores más diversos, así como contrastando las diferentes sensaciones, por ejemplo fríocaliente, crujiente, entre otras características; y decorando los platos con un arte solo comparable con la pintura impresionista francesa del siglo XIX.
